Il Castelmagno, un formaggio DOP originario della Valle Grana, nel cuore delle Alpi Marittime cuneesi, è un prodotto caseario di inestimabile valore e tradizione secolare. La prima testimonianza ufficiale della sua produzione risale al 1227, ma la leggenda narra che anche Carlo Magno ne fu un appassionato consumatore già quattro secoli prima. Questo formaggio dal sapore intenso e unico ha attraversato la storia, mantenendo inalterata la sua eccellenza e autenticità.
Un formaggio di eccellenza
Il Castelmagno è stato apprezzato alla Corte Sabauda nel XVIII secolo, ma la sua diffusione è rimasta limitata fino agli anni ’70 del Novecento. Da allora, ha conquistato un posto d’onore nella gastronomia internazionale grazie alla sua rarità, qualità e personalità distintiva. Dal 1982, è riconosciuto come prodotto a denominazione d’origine e dal 1996 è una Denominazione di Origine Protetta (DOP). Questo riconoscimento garantisce la sua unicità e l’origine limitata ai comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.
Il segreto del Castelmagno risiede nella sua produzione artigianale, che resiste alla standardizzazione industriale. È un formaggio a pasta semidura e appartiene alla categoria degli erborinati, caratterizzati da muffe del genere Penicillium che creano venature verdeblu nella pasta. Viene prodotto con latte vaccino, arricchito con percentuali di latte ovino o caprino. La lavorazione del Castelmagno è meticolosa: il latte viene coagulato con caglio animale, e la cagliata viene lasciata riposare nel siero prima di essere salata e stagionata per almeno due mesi.
Caratteristiche organolettiche e varianti
Il Castelmagno si presenta in forme cilindriche, con una crosta sottile e rugosa di colore giallo-rossastro. La pasta è friabile e varia dal bianco all’ocra, con venature verdeblu. Il sapore varia dall’intenso al piccante, in base alla stagionatura che può durare da sette mesi a due anni. Esistono due tipologie principali: il Castelmagno di montagna e quello d’alpeggio, prodotto a oltre mille metri di altitudine.
Oltre al suo gusto inconfondibile, il Castelmagno è un formaggio nutriente e benefico per la salute. Le muffe del genere Penicillium contribuiscono positivamente alla flora batterica intestinale, migliorando il macrobiota umano e il sistema immunitario. Questo formaggio rappresenta quindi non solo un piacere per il palato, ma anche un alimento salutare.
Un futuro di sfide e sostenibilità
Nonostante il suo riconoscimento e apprezzamento, la produzione del Castelmagno è in calo. Oggi, solo pochi produttori portano avanti questa tradizione, rendendo il formaggio ancora più prezioso. La sfida è mantenere l’equilibrio tra la produzione di nicchia e la sostenibilità economica e sociale. È necessario trovare soluzioni che permettano di preservare questo tesoro caseario senza compromettere la qualità e la tradizione.
Ogni forma di Castelmagno rappresenta un pezzo di cultura alpina, un tesoro da preservare e valorizzare per le generazioni future.
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