In uno scenario in cui il consumo di vino e superalcolici è in calo sui mercati occidentali si osserva pure una tendenza a ridurre il contenuto percentuale di alcol presente nel bere quotidiano. Si tratta di una moda passeggera oppure di una tendenza consolidata?
In tutti i settori merceologici sono i mercati, attraverso le risposte di tutte le fasce di consumatori, a decretare il successo di un modello di produzione. Dal decennio scorso l’aggettivo inglese di riferimento è stato senza dubbio il “free”, meglio comunicabile in italiano con l’avverbio “senza”. Decenni orsono si introdusse il “senza coloranti”. Oggi la comunicazione è satura di proposte senza frazioni di certi grassi, senza alcune forme di zuccheri, senza glutine, senza lattosio e senza solfiti aggiunti.
Il consumatore medio, che frequenta i supermercati, è in genere privo sia di uno spirito critico, sia degli strumenti per una lettura consapevole delle etichette nutrizionali. Perlopiù attento alle reclamate, a volte “gridate”, espressioni grafiche “senza”, “free” e “zero”, il cliente tende a incrociare queste ultime con il prezzo della promozione e ne ricava frettolosamente delle decisioni di acquisto. Questo è vero tanto per i prodotti industriali, quanto per le più pregiate produzioni della filiera agroalimentare italiana: formaggi e latticini, prodotti da forno e preparazioni gastronomiche di ogni genere, succhi e bibite.
Un uso molto particolare dell’avverbio “senza” e del suo sinonimo “zero” si estende poi alle categorie dei prodotti alcolici; vini, spumanti e distillati. È ormai affermato un diverso approccio al consumo di alcol. Eliminarne l’uso prima della guida e ridurne l’accesso ai giovanissimi, per esempio, non sono più slogan, ma scelte consapevoli delle nostre società. In questo senso la legislazione europea ha di fatto ostracizzato più il vino che le produzioni delle multinazionali che possiedono i marchi più noti di superalcolici.
La proposta di bevande con un contenuto di alcol ridotto e addirittura azzerato si inserisce quindi in uno scenario stimolo legislativo e interesse dei consumatori.
Lo scenario dei consumi
Le analisi dell’istituto internazionale IWSR stimano che entro il 2027 il comparto alcolici globale includerà una offerta di “alcol zero” pari al 4%. Il settore è meglio descritto con l’espressione “no/low alcohol”. Esso include, per ordine di grandezza, prima di tutto l’offerta di birre dealcolate.
Seguono i vini e i superalcolici a gradazioni inferiori a quelle tradizionali e infine le bevande analcoliche che ricordano in qualche modo i veri vini e i cocktail tradizionali. Lo scorso anno il consumo in questo settore, nei primi 10 mercati di riferimento, è cresciuto del 5%. I mercati che generano maggiore domanda “no/low alcohol” sono quelli di Stati Uniti, Canada, Regno Unito e Australia. Parrebbe che le nazioni che maggiormente stanno pagando i costi per la salute pubblica degli eccessi nel consumo di alcolici siano ora il traino di questo nuovo segmento di mercato. Millenials e consumatori della “generazione Z” sono quasi privi di pregiudizi nel provare alternative agli alcolici classici. La birra in versione dealcolata è ormai proposta da tutte le multinazionali produttrici e costituisce il 72% di tutto il comparto “zero alcol”.
L’ampio assortimento
La birra e il vino dealcolati si ottengono per sottrazione della molecola dell’alcol. L’osmosi inversa e la distillazione sottovuoto sono al momento i due metodi che consentono di produrre il vino dealcolato. Per i produttori europei la direttiva di riferimento è la 21-2117, che regola pure le informazioni da trasmettere al consumatore tramite l’etichettatura.
Diverso è invece creare una bevanda a partire dal mosto di uva, che è ovviamente analcolico, perché puro succo dalla spremitura dei grappoli. A questo riguardo conviene dare uno sguardo all’ampia offerta che proviene dalla distribuzione statunitense. I consumatori nordamericani non conservano tradizioni enogastronomiche così profondamente radicate quanto quelle dei popoli dell’Europa meridionale. La loro società è molto reattiva ai cambiamenti nelle abitudini di consumo, spesso sostenuti da intense campagne di comunicazione da parte dei marchi più noti. Stati Uniti, prima di tutto, così come Canada e Regno Unito, sono degli eccellenti punti di osservazione delle nuove tendenze del settore beverage.
Su questi mercati, oltre all’ampio assortimento di birre dealcolate, si osserva una discreta presenza di vini sottoposti a dealcolazione. I consumatori statunitensi però, da anni consumano pure vino miscelato ad altri ingredienti. Si tratta di quella che la legislazione europea definisce “bevanda a base vitivinicola”; una categoria di consumo che vale milioni di bottiglie. Queste bevande di fantasia si presentano sia lisce, sia carbonatate (gassificate); in queste l’ingrediente principale è un prodotto dalla filiera vitivinicola. Devono, cioè, essere composte in prevalenza di vino.
Il consumatore sa di bere delle bevande in cui uno degli ingredienti è il vino, a cui vengono aggiunti acqua, acidi e stabilizzanti, oltre ad alcuni aromi. Tutto è chiaro in etichetta, i nomi di fantasia di queste “wine specialties” non traggono in inganno i consumatori: non li illudono si tratti di vero vino da specifici vitigni o territori geografici.
Chi li sceglie trova soddisfatta la ricerca di un “vino” dal gusto moderno e non impegnativo, a un minore contenuto alcolico. Esistono poi i diversi cocktail in cui l’aroma predominante è quello della frutta: dalla pesca al litchi, fino ai frutti di bosco. In questo caso, spesso si parte da un mosto di uva, generalmente un dolce e profumato mosto di Moscato a cui si aggiungono acqua, aromi e acido citrico; quest’ultimo è l’additivo che rende bevibile una miscela così dolce.
Il tutto viene poi carbonatato, con l’aggiunta di anidride carbonica. Il variegato mondo Rdt (le miscelazioni “ready to drink”, pronte da bere in bottiglietta o lattina) offre poi un’ampia selezione di aperitivi e cocktail premiscelati, fra tutti gli iconici Spritz e Gin Tonic. Tutte queste preparazioni, imitando i cocktail originali, si presentano già diluiti con contenuto alcolico tra 6% e 8%.
Lo spettro delle proposte è molto ampio e parrebbe innovativo. A ben pensarci però, il nostro territorio è da sempre un indiscusso interprete della domanda di vini a bassa gradazione. Due denominazioni di pregio, come Asti Docg e Moscato d’Asti Docg si presentano naturalmente in versione a basso contenuto alcolico! Potrebbero giocarsi un ruolo di maggior prestigio in questo segmento?
L’intreccio di legislazioni
L’attuale offerta del comparto “no/low alcol” ha portato alla necessità di nuovi regolamenti di produzione e di dialogo con il consumatore. Di fatto si stanno intrecciando i disciplinari del mondo vinicolo con quelli della distillazione, dialogando pure con le regole di produzione delle aziende alimentari. Quello che è chiaro è che andrebbe rivisto l’uso del vocabolo “vino”. Dovrebbe riguardare unicamente il prodotto che segue alla fermentazione alcolica dell’uva pressata o pigiata e tutto il suo ricco patrimonio culturale di varietà, terroir e saper fare millenario dei popoli europei.
Questo termine può essere salvato solo per descrivere il vino dealcolato. Pur se privato di una molecola, quello era stato davvero un vino. Un po’ quanto accade per il caffè decaffeinato: rimane caffè, pur se ne è stata eliminata la caffeina. Tutto il resto è e deve rimanere legato al comparto alimentare, il grande gruppo delle bevande di fantasia, multi-ingredienti per definizione: dalle cole alle bevande dolci gassate, fino ai tè aromatizzati e agli infusi di erbe e fiori.
Fluidità e flessibilità
Lo sguardo al tipico scaffale nordamericano ci mostra spesso un’anteprima dei futuri scenari di altri mercati. La giornalista Clementina Palese, in un suo articolo affermava che negli Stati Uniti “sono sempre meno i bevitori di una sola categoria”.
Questa tendenza si sta affermando anche nel nostro paese, tra i consumatori della fascia di età venti/trent’anni. C’è chi, nella stessa settimana, consuma sia un aperitivo a base di vini Docg che le birre dealcolate, alternandole alla birra artigianale e ad alcune lattine di miscelazioni pronte (le “ready to drink”) acquistate al supermercato.
Questa fluidità dei consumatori contemporanei richiede alle aziende distributrici di bevande molta competenza e flessibilità. Chi lavora in questo comparto deve conoscere e trasmettere i valori tradizionali dei vini e delle realtà artigianali, incarnati dalle famiglie di vignaioli che lavorano piccoli vigneti, fortemente identitari.
Nello stesso tempo deve necessariamente conoscere l’assortimento delle nuove frontiere, bevande spesso caratterizzate da ridotti contenuti di alcol e zuccheri e confezionate in formati diversi e innovativi. Degli uni e degli altri, di “tradizione” e di “innovazione”, i clienti contemporanei sono anche attenti osservatori dei valori di sostenibilità e impatto ambientale, nuovi parametri che presto affolleranno le retro-etichette del nostro bere quotidiano.
