TOMA PIEMONTESE, IL FORMAGGIO CHE ARRIVA DAL NEOLITICO

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01-Sep-2016

ARMANDO GAMBERA





Il frutto della transumanza alpina dei malgari



  • LAVORAZIONE DELLA TOMA AI PRIMI STADI
  • LA FORMA È COMPIUTA
  • LOCALI DI STAGIONATURA

"La Toma piemontese sembra un formaggio di recente scoperta, invece ha radici lontane, che la collocano addirittura nel Neolitico. Alcune interessanti scoperte sull’origine del nome. I caratteri del formaggio e la suo gradevole presenza in tavola, anche in compagnia di un calice di vino"

 

La Toma Piemontese nasce ufficialmente nella primavera del 1993 quando appare sulla Gazzetta Ufficiale la sua Denominazione d’Origine, che diventerà DOP nel 1996 a livello europeo. Veniva così riconosciuta l’importanza, sia storica che agroalimentare, di questo formaggio, spesso confuso con i tanti Nostrali. Ma soprattutto si portava all’onore del mondo caseario, dapprima nazionale e poi nell’Unione Europea, il nome antichissimo di Toma, antesignano di tutti i formaggi.

Non è che il Piemonte se ne fosse dimenticato: le cronache degli alpeggi e le note d’acquisto dei banchi del formaggio registravano una miriade di “tome” spesso seguite dal nome della località di montagna dove erano prodotte. Perché le “tome piemontesi” sono sempre state il frutto della transumanza alpina dei malgari, che a inizio estate trasferivano gli animali in alpe e a settembre li riportavano nei fondovalle o nelle piane cuneesi, saluzzesi e saviglianesi, per citare le principali città di questa parte del Piemonte meridionale. Ma anche al nord, nelle valli torinesi ad esempio, non mancavano esempi di tome celebri. Erano – e sono, perché non sono affatto scomparse – formaggette che offrivano profili sensoriali diversi, a seconda dei pascoli di provenienza, e talvolta anche di differente tecnologia, come succede ancora oggi per la Toma del lait brusc. Ora queste produzioni piccole, ma grandi sotto il profilo della qualità, sono comprese nell’elenco regionale dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): in Piemonte ci sono 21 tome, che vanno dalla Toma ajgra alla Tuma ‘d Trausela, passando dalla Valsesia, Elva, Lanzo, Biella, senza dimenticare i tanti tomini, tra i quali quello di Melle, del Bot, di Talucco.

In Valle d’Aosta troviamo la Toma di Gressoney, in Liguria la Toma di Mendatica nell’alta valle Arroscia. E che dire del Tumazzu siciliano? Diciamo che la patria della Toma in Italia ha il suo fulcro in Piemonte con diramazioni nelle due regioni confinanti al nord e al sud, mentre la sua comparsa in Sicilia è forse meno strana se facciamo riferimento all’etimologia del termine. E lo capirete più avanti. In Francia l’esplosione delle tome avviene in Savoia, con le celebri Tomme de Savoie e Tomme des Bauges, per citare le più note. Quindi sono le Alpi occidentali, quelle che dividono Italia e Francia, il luogo deputato alla nascita di questo formaggio, come la storia ci ricorda.

Le origini del nome

Sia nel Midì della Francia, sia nel Nord d’Italia, con il termine “toma” s’intende genericamente la cagliata. Nelle Langhe, ad esempio, ancora adesso le anziane dicono, quando a fine poppata sulle labbra del neonato si forma un piccolo rigurgito di latte cagliato: pulisci la bocca dalla tuma. Quindi, per traslato, ci si riferisce solitamente a formaggi freschi o comunque non stagionati. E fin qui tutti concordano. La questione si fa più complicata quando ci si avventura nell’etimologia del termine. Per alcuni è oscuro, per altri deriva dal greco τομη (tomè), che significa taglio. Sul vocabolario di greco del liceo ho trovato pure il termine dorico τομα con lo stesso significato. Quindi toma starebbe a significare un pezzo della pasta del formaggio. O meglio ancora, come si apprende dalla dettagliata ricerca del prof. Mario Alinei dell’Università di Utrecht sull’archeologia etimologica: separazione del siero dalla massa casosa, ovvero il taglio fondamentale fra il liquido e il solido per ottenere il formaggio. E di qui a solido-cagliata il passo è breve e il cerchio si chiude. L’antico termine greco tomè-tomà potrebbe essere associato alle diverse culture pastorali del Midì francese durante il periodo del Neolitico, sconfinate nel vicino Piemonte. Lo sbarco della toma in Sicilia invece sarebbe una conseguenza della successiva diffusione della cultura del vaso Campaniforme che dalla Francia meridionale avrebbe raggiunto direttamente l’isola duemila anni prima di Cristo. Queste annotazioni scientifiche testé riportate non le trovate su alcun testo di divulgazione dei formaggi italiani e vanno quindi a colmare un buco nell’informazione casearia. La toma, che nel basso Piemonte si pronuncia tuma, fin dai tempi più remoti significava il formaggio appena fatto o comunque di breve stagionatura, anche di qualche mese, tenuto conto che un tempo i formaggi venivano stagionati più di adesso, almeno quelle forme che superavano indenni i primi mesi di vita.

Grasso o semigrasso?

La Toma piemontese presenta due tipologie:
formaggio grasso a latte intero oppure semigrasso a latte parzialmente decremato per affioramento o meccanicamente; in entrambe le tipologie si parte da latte vaccino eventualmente pastorizzato e inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali. Durante le fasi di produzione la cagliata viene riscaldata e semicotta. Per grasso s’intende un formaggio la cui percentuale di sostanze grasse sul secco (ossia dopo aver tolto l’acqua e le sostanze volatili) va dal 40% in su; semigrasso dal 20% in su. Per cui una Toma con il 39% è semigrassa, mentre con il 41% è già grassa. Lasciamo perdere queste indicazioni legali e diciamo che comunque il formaggio contiene una buona dose di grassi: sta a noi valutare quanto cacio ingerire a seconda del nostro stato di buona o meno buona salute. Senza sottolineare che il grasso che conta realmente è quello sul tal quale. Comunque, sia detto, la Toma a latte intero offre sapori tendenzialmente dolci, con aromi lattici e di burro, e una struttura tenera e morbida. La Toma semigrassa ha sapori evolventi al sapido, con aromi che dal lattico tendono al vegetale, e una struttura più asciutta e semidura col passare delle settimane. Chi ama il cacio burroso, sia al naso che in bocca, preferisca la Toma a latte intero e non se ne pentirà. Chi ama il formaggio un po’ più evoluto, dove già si manifestano sentori legati al pascolo e una pasta più compatta e leggermente dura, sceglierà il semigrasso, la cui scritta è indicata in etichetta dentro una banda verde e ne sarà contento. In entrambe la forma è cilindrica, con diametro abbastanza variabile dai 15 ai 35 cm, altezza dai 6 ai 12 cm, peso dagli 1,8 ai 9 kg. Le dimensioni e i pesi si riferiscono ai minimi di stagionatura che sono di 60 giorni per le forme dai 6 kg in su, e di 15 giorni per le altre. La zona di produzione, del latte e del formaggio, ivi compresa la stagionatura, comprende l’intero territorio amministrativo delle province di: Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Verbano Cusio Ossola, nonché dei comuni di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole in provincia di Asti, e di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria. La produzione del 2015 è stata di 973 tonnellate.

La Toma nella Summa Lacticiniorum

Alcuni autori, descrivendo la Toma Piemontese, la paragonano a quelle citate da Pantaleone da Confienza nel suo Trattato dei Latticini del 1477. Infatti il medico di Casa Savoia commenta “Il formaggio della Val di Lanzo e delle valli circonvicine” nel capitolo VI della seconda sezione del suo libro. Non ne ha particolare stima, perché “quando sono freschi non hanno un sapore eccezionalmente gradevole. Sono piuttosto grassi. Gli abitanti non sanno o non possono conservarli a dovere” ricorrendo a pratiche arcaiche e a luoghi poco salubri. Alla fine acquistano un’eccessiva piccantezza tant’è che Pantaleone li classifica come formaggio dei “poveri” perché, a causa appunto dell’estrema pungenza, sono costretti a mangiarne poco. E poi perché nell’uso di cucina possono sostituire le spezie e il sale. Insomma, un cacio molto economico, ma che faceva venire “le lacrime agli occhi”. Una simile descrizione certamente non serve a una rappresentazione elogiativa della toma, tutt’altro.

PER UNA CONSERVAZIONE PIÙ LUNGAMa ogni buon cronista deve narrare ciò che vede. Al contrario, lo stesso Pantaleone parla bene dei formaggi “rossi” di Ceresole e di quelli della val di Locana che possono raggiungere quattro anni di stagionatura acquistando in bontà. Le sue osservazioni quindi sono valide più che mai a illustrare le cronache del nostro antico agroalimentare, passato attraverso momenti difficili, quando uomini e tecnologie puntavano più che altro alla sopravvivenza. Il cibo è frutto dei tempi e ogni tempo lo si deve analizzare in tutti i suoi chiaroscuri.

 

La Toma in tavola

Essendo un formaggio vaccino consumato fresco o semistagionato, si presta bene nelle preparazioni di salse e di fondute, nelle quiches, ma anche semplicemente aggiunto a dadolate sulle verdure in padella per fondervi con esse. È uno degli ingredienti essenziali nella polenta concia di montagna. Se consumato a fine pasto, anche in sostituzione del dessert, ecco i vini consigliati. Con una Toma giovane, ancora lattica e burrosa, dolce e morbida al palato, ci vuole un bianco fermo e di buona struttura, dal Roero Arneis piemontese al Riesling friulano; con le forme più stagionate, dall’aroma fruttato e dalla pasta semidura, ci vuole un rosso mediamente fruttato, da una Barbera d’Asti a un Chianti fresco di battesimo.

Per le fotografie di questo articolo si ringrazia l'azienda Botalla di Biella.









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