SULLA BOCCA... DEL FORNO

Turismo
23-Mar-2018

ROSALBA GRAGLIA, GIANCARLO MONTALDO





Rubrica sulla nuova interpretazione della pizza e indirizzi di qualità.



  • “GUSTO MADRE” - Pizz'otto con acciughe
  • LA CITABIUNDA A NEIVE - Pizza blu della Granda, salsiccia, patate al sale e fior di latte
  • “GUSTO MADRE” - Pizz'otto con acciughe

Dici “pizza” e subito il pensiero corre a un piatto specifico che ha rappresentato la cucina italiana nel mondo.
Ma questo settore ha espresso ultimamente parecchie novità e sono nate esperienze imprenditoriali che propongono un formato di pizza particolare. Persino alcuni chef, anche stellati, hanno cominciato a guardare con attenzione a questa identità gastronomica. C’è chi la definisce “gourmet”, chi “contemporanea”, chi attribuisce al nuovo stile una valenza di nobilitazione. Barolo & Co ha voluto dedicare una rubrica alla nuova interpretazione della pizza per fornire al lettore alcuni indirizzi di qualità.

IL “GUSTO MADRE” È ARRIVATO A TORINO

Una pizza contemporanea d’eccellenza, che ha avuto riconoscimenti e apprezzamenti prestigiosi, a cominciare dallo chef tre stelle Enrico Crippa, con cui sono nate collaborazioni stimolanti e una pizza a quattro mani limited edition, la “Contaminazioni di Gusto”. Perché Massimiliano Prete è una sorta di guru della pizza, un appassionato assoluto di lievitazione a 360° (fa pure il panettone) che ama essere definito “lievitista” (non a caso è docente di impasti all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo).  Prete è tornato in qualche modo al primo amore: lui, pugliese di origini, quando è venuto in Piemonte ha cominciato come pizzaiolo di tradizione, poi come pasticciere - ha gestito a lungo un bar-pasticceria a Saluzzo - ma alla fine la passione per lievitazioni e impasti ha prevalso. Così ha trasformato il suo caffè saluzzese nella pizzeria Gusto Divino, introducendo un nuovo stile nella pizza.

Nel 2016 ha aperto Gusto Madre ad Alba e a fine 2017 è approdato a Torino, in un bel locale, volte a botte e mattoni a vista, in pieno centro, proprio accanto alla chiesa di San Massimo. Il Gusto Madre torinese porta avanti la “filosofia della pizza” che accomuna tutti e tre i locali: grande attenzione alle materie prime, alle farine, agli ingredienti, impasti leggeri e assolutamente digeribili. Prete propone impasti diversi: per la pizza classica, ovvero un ritorno al passato con tecnologie di oggi, la super-croccante “fa croc” e la croccante, il soffice”pizz’otto”, una nuvola di grano di otto fette, “la pala”, pizza lunga 50 cm da condividere e la “Gusto Autentico”, con fermentazione spontanea per idrolisi. Gli abbinamenti gourmet delle farciture sono intriganti, a volte audaci, sempre convincenti: il pizz’otto con burrata di Gioia del Colle e acciughe del Cantabrico è la pizza più richiesta e poi si spazia dal gambero rosso di Sicilia e burrata di Gioia del Colle al carpaccio di tonno rosso, la mortadella, il formaggio Raschera e capperi di Pantelleria, il Patanegra, la crema di broccoli, i ricci di mare… Farciture golose d’eccellenza per una nobilitazione assoluta della pizza come piatto gastronomico. Aggiungeteci i dolci, eccellenti, a cura del pastry chef Fabio Ciriaci e preparatevi a trasformare una serata in pizzeria in una vera esperienza di gusto.

Gusto Madre

Via Mazzini 31A
Aperto a pranzo e a cena, tutti i giorni tranne il martedì.
tel. 011 18894434.
www.gustomadre.it
torino@gustomadre.it
Il Pizza-Chef: Massimiliano Prete

LA CITABIUNDA A NEIVE

La vecchia scuola elementare di Bricco di Neive, un edificio a tre piani in mezzo alla campagna, oggi è il cuore pulsante del birrificio Citabiunda fondato nel 2007 e delle sue attività complementari come lo spazio dedicato alla produzione e al servizio di pizze preparate con molta attenzione alle materie prime e alla lievitazione dell’impasto. La proposta di cucina non si limita alla pizza, ma spazia anche tra i piatti della cucina territoriale, con il rispetto della stagionalità e soprattutto con la frequente contaminazione della birra come ingrediente originale. Massima è l’attenzione, nella preparazione della pizza, per gratificare un commensale sempre più interessato alla qualità e alla salute. Qui vige la filosofia “no frost”, vale a dire senza l’uso di materie prime o semilavorati congelati. Dal 2013, il secondo piano dell’edificio è dedicato al birrificio e alla cucina, inclusa la preparazione delle pizze: gli impasti (farina tipo 0 e tipo 2 miscelate, acqua, sale e lievito madre, senza altre aggiunte) vengono eseguiti con impastatrice a forcella (che rispetta di più la vitalità del lievito madre utilizzato) e con l’uso di materie prime di prim’ordine, in particolare le farine biologiche macinate a pietra. La lievitazione, lenta e di almeno 36-40 ore, è gestita con un lievito madre isolato nel 2009 dai materiali di lavorazione del birrificio e quotidianamente rinfrescato. Anche le farciture sono realizzate con ingredienti di ottima qualità, a volte di espressione territoriale (formaggi piemontesi, prosciutto cotto del piccolo salumificio Garello, patate e altre verdure di stagione, salsiccia, ecc.) altre provenienti da altre zone (pomodoro San Marzano Dop, olive taggiasche, fior di latte o mozzarella di bufala, ‘nduja calabrese, prosciutto crudo di Parma, acciughe, capperi, origano, ecc.). La cottura è eseguita in forno a legna così come il pane e le focacce, che accompagnano i piatti della cucina territoriale. In abbinamento vengono proposte per ogni sera una dozzina di birre Citabiunda a rotazione. Poco lo spazio dedicato al vino. Ottimo il rapporto qualità-prezzo.

Citabiunda

Via Moniprandi 1/A
Frazione Bricco di Neive
12052 Neive (CN)
Tel. 0173 67129
Aperto dal martedì alla domenica
dalle 19.30
www.birrificiocitabiunda.it
birrificio@birrificiocitabiunda.it Il Pizza-Chef: Francesco Bruno









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