RISTORANTE SHERGAN A OLBIA

Ristoranti
01-Sep-2015

SALVATORE MARCHESE





OLBIA (OT) 



  • RISTORANTE SHERGAN - STRADA STATALE 125, KM 337  OLBIA (OT) 
  • RISTORANTE SHERGAN - STRADA STATALE 125, KM 337  OLBIA (OT) 
  • RISTORANTE SHERGAN - STRADA STATALE 125, KM 337  OLBIA (OT) 

Sull’argomento manca la certezza del matematico conforto dei dati statistici, però è molto probabile che il merluzzo – nella sua versione salata, il baccalà – sia una delle specie ittiche di maggiore diffusione sulle tavole degli italiani, particolarmente al ristorante. Le ragioni sono presto spiegate: al di là delle qualità dei vari esemplari, va tenuto in debito conto il fatto come la sua “pesca” sia di facile programmazione. Infatti, è sufficiente calcolare il lasso di tempo necessario per bagnarlo e prepararlo per la cottura. In crocchette fritte, marinato, in umido, al forno o sulla graticola: i modi per approntarlo sono innumerevoli in ogni regione. E oltre alla tradizione, bisogna considerare che il baccalà rientra sempre più tra le intuizioni gastronomiche della creatività dell’alta cucina. Insomma, c’è da aspettarsi sempre qualche sorpresa. Mi procura un grande piacere, allora, il flan che mi viene servito come antipasto presso il ristorante Shergan di Olbia, sulla strada per Arzachena, nel cuore della favolosa Costa Smeralda. Di raffinata squisitezza, stringe un immediato e sublime sodalizio con il Vermentino dell’azienda 6Mura di Giba, un vino che mi conquista per la freschezza del garbo del suo carattere. “Straniero” nelle terre della Gallura, il bianco esprime compiutamente le note della sua indubbia personalità. È l’inoppugnabile conferma, questa, dei sensibili progressi effettuati ormai dall’enologia sarda, che giusto nel Vermentino tocca livelli straordinari.

Le suggestioni procurate dai requisiti del figlio dei mari del Nord lasciano il posto ai segni del patrimonio culinario regionale: maltagliati con gamberi, carciofi e pecorino. I carciofi sono quelli dell’isola, non si discute. Sulla stagionatura del formaggio ciascuno è libero di esprimere una personale opinione: come del resto può avvenire circa l’eventualità di completare la gamma dei sapori di un piatto con i gamberi di media pezzatura con il formaggio. Il discorso è apertissimo. I croccanti frammenti del pane carasau sostengono adeguatamente le riflessioni sul tema, alimentando gradevolmente la conversazione e il rapporto dialettico con il vino. È il momento, adesso, per placare la curiosità circa i presupposti dell’insolita insegna: si tratta, guarda un po’, del nome del cavallo dell’Aga Khan. Lo confida con un sorriso Ivaylo Sazdov, il quale si occupa della regia dell’ospitalità con disinvolta autorevolezza. La Sardegna resta saldamente sulla scena facendo indossare vesti moderne a una sua tipica specialità: la ventresca di tonno rosso in crosta di caffè e salsa di soia e senape. La complessità dell’amalgama di tanti ingredienti e delle relative sollecitazioni gustative richiede inevitabilmente un vino ad hoc, che sia all’altezza dell’impegnativa situazione. Sono persuaso di trovare la soluzione ideale alle aspettative in questione con il pregevole Carignano del Sulcis 6Mura dell’annata 2010, uno dei rossi che prediligo malgrado sia ancora poco valutato lontano dalla zona di produzione. Il suo affinamento mi pare in procinto di sfiorare i vertici della sua espressività varietale. Gli assaggi ne rivelano progressivamente la ragguardevole e poliedrica struttura di vino di razza. Ancora tocchetti di pane: sottili, croccanti e irresistibili. Prima del dessert, naturalmente: la “viennetta” alla menta e gianduia, di voluttuosa freschezza. Il gioco delle parti, ci troviamo in Sardegna, necessita senz’altro di un bicchierino di mirto.

I Voti

Ambiente 7 e ½ (in stile moresco di sobria eleganza); insegna 7 e ½ (di musicale dolcezza); flan di baccalà con salsa provenzale 8; maltagliati con gamberi, carciofi e pecorino 7 e ½; ventresca di tonno rosso in crosta di caffè e salsa di soia e senape 7 e ½; “viennetta” alla menta e gianduia 7; pane carasau 7 e ½; vini: Vermentino 2014 6Mura 7 e ½; Carignano del Sulcis 2010 6Mura 8

Ristorante Shergan

Strada Statale 125, km 337
Olbia (OT)
Tel. 0789.83008
ristoranteshergan@hotmail.it









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