RISTORANTE SCIATÒ

Ristoranti
01-Mar-2017

SALVATORE MARCHESE





SERRAVALLE PISTOIESE (PT)



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Il linguaggio corrente del settore enogastronomico si è andato progressivamente arricchendo di un’infinità di termini nuovi e le relative contaminazioni paiono destinate ad aumentare. Prima o poi, di conseguenza, i manuali e i dizionari enciclopedici relativi dovranno essere forzatamente aggiornati per riuscire a procedere di pari passo con quanto si sta verificando. Probabilmente, siamo di fronte a un processo di evoluzione della cultura del cibo. Un elemento ormai sempre più importante per i suoi riflessi sulla vita quotidiana e il fenomeno coinvolge i vari comparti. Pensiamo al “pacco-jet”, all’azoto liquido, all’abbattitore di temperatura, al sottovuoto e al sempre più diffuso forno a microonde. Parliamo di “tempura” e di basse temperature, di curcuma e quinoa con una confidenza più o meno giustificata, sovente approssimativa. E numerose sostanze sono esposte al rischio di essere servite “in carpaccio” per una banale questione di ignoranza su quella che è stata una felice intuizione di Arrigo Cipriani all’Harry’s Bar di Venezia. Vittore Carpaccio, per i pochi che ancora non lo sapessero, era un pittore del Cinquecento, famoso per i suoi paesaggi e in maniera particolare per l’intensità delle sue sfumature rosate. Ora, ci si può imbattere incautamente addirittura in un carpaccio di ananas o di tonno senza alcuna giustificazione attendibile.

Rimugino sugli argomenti esposti assaggiando con piena gradevolezza il Gewurtztraminer 2015 dell’Alto Adige di Tiefenbrunner, che manifesta una più che discreta identità varietale. Rassicuranti sono pure i contatti preliminari con le tre tipologie di focaccia: rispettivamente salata, al pomodoro e al curry. Dalle grandi vetrate della sala da pranzo si scorge l’amenità di un panorama tipicamente toscano e l’insegna mi rammenta le vicende storiche - le contese con i Lucchesi - di Serravalle. Pistoia e le città d’arte sono vicine. L’esercizio è completato dalla disponibilità di qualche camera adeguata per programmare una sosta prolungata. L’entrata consiste in una godibile spuma di patate con chips e lime. Tutto sommato potrebbe trattarsi di una specialità “internazionale”: per l’arrivo in Europa della patata nel corso del XVI secolo e la provenienza esotica dell’agrume. Il lime è presente pure nell’antipasto: ceviche di pagello, zucca e mascarpone. La speciale marinatura ricorda un’abitudine praticata da secoli e utilizzata in Perù e in altri paesi latino americani per elaborare i filetti di un pesce che in alcune regioni italiane è denominato parago. I caratteristici aromi del vino bianco armonizzano sinergicamente con la composita struttura del piatto per un riuscito connubio. Focaccia: un po’ di questa e un po’ di quella e dell’altra ancora, nell’attesa degli gnocchi con vongole sgusciate, rafano e acciughe fritte. La forma della pasta affusolata è simile a quella delle ravioles della Val Maira, in provincia di Cuneo, farcite di toma vaccina e condite con burro e salvia di montagna. Goloso di gnocchi, alici e molluschi sarei propenso a chiedere il fatidico “bis”. Però, non ho ancora capito se ripetersi sia una delicata questione di buone maniere; dovrei decidermi a chiedere dotte spiegazioni a riguardo. Cerco di consolarmi con la zuppa “asciutta” di mare con gli esemplari di pescato fresco adagiati su un fondo ristretto. Il pensiero è suffragato da un risultato indubbiamente positivo. Tra le possibili alternative ittiche: sgombro arrostito con stracciatella di burrata e caramello all’aceto o magari ostriche in tempura con bietole e yogurt. Il momento del dessert si concretizza con la crema bruciata al cardamomo e granita di caffè.

I VOTI

Ambiente: 7 e ½ (di sobria eleganza ed interessante per la periodica esposizione dei quadri alle pareti); spuma di patate e chips al lime 7 e ½; ceviche di pagello, zucca e mascarpone 7 e ½; gnocchi con vongole sgusciate, rafano e acciughe fritte 7 e ½ (ipotetico “bis”: 8); zuppa “asciutta” di mare 7 e ½; crema bruciata al cardamomo e granita di caffè 6 e ½. Il vino: Alto Adige Gewurtztraminer 2015 Tiefenbrunner 7 e ½. Servizio: 7 e ½ (cortese ed efficiente).

Ristorante Sciatò

Via Garibaldi 49
51030 Serravalle Pistoiese (PT)
Tel. 0573.51301
info@sciato.it









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