RIFUGIO DAL LEPRE LA VALLETTA

Ristoranti
01-Jun-2015

SALVATORE MARCHESE





SIGILLO (PG)



  • ALCUNE SPECIALITÀ DELLA CUCINA
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Il parco regionale del Monte Cucco è situato sulle propaggini perugine dell’Appennino Umbro-Marchigiano. Di fatto si estende tra i meravigliosi centri medievali di Gubbio e Gualdo Tadino e comprende i comuni di Sigillo, Costacciaro, Fossato di Vico, Scheggia Pascelupo.

L’area è contraddistinta dall’abbondanza di biodiversità, scorci panoramici di rimarchevole bellezza e importanti emergenze storiche e artistiche, soprattutto di tipo monastico ed abbaziale. Tutti questi requisiti sono familiari agli appassionati praticanti del deltaplano perché sul monte è in funzione da alcuni anni una base ben attrezzata per la partenza del volo libero.

Un cielo altissimo, un’atmosfera permeata di profondi silenzi, l’aria pulita, ma i motivi delle mie preferenze si trovano a terra, nel sottosuolo anzi. Parlo dei tartufi: bianchi, neri, uncinati e scorzoni, tutto dipende dai diversi periodi dell’anno.

La cultura che li riguarda ha solide radici che potrebbero essere prese ad esempio. Recentemente, a Scheggia, in coincidenza con una mostra dedicata alle trifole, si è svolto un convegno specifico con la partecipazione delle scolaresche del luogo per coinvolgere i giovani sull’argomento per i risvolti sociali ed economici collegati.Non ci sono i “trifolau” poiché i cercatori di funghi ipogei da queste parti si chiamano “cavatori”. Uno di essi, Alberto Facchini, vulcanico istrione, si è incaricato di introdurmi ai segreti dei tartufi del Parco dall’alto della sua maestria, acquisita in anni di lavoro proteso alla scoperta delle straordinarie “pepite” odorose. Tra l’altro, conduce in prima persona un ampio podere di roverelle per la coltivazione del Tuber melanosporum.

Tanta teoria, ma anche la pratica necessaria per affinare il sapere. Alberto, infatti, mi ha permesso di poter apprezzare un saggio assai persuasivo dei riti gastronomici del territorio presso il ristorante Dal Lepre, grazie alle alchimie culinarie curate da Francesca Lepri, la proprietaria.La “lezione” si è rivelata di elevato contenuto didattico proprio per il tartufo, impiegato con procedure che vanno al di là della sia pur gradevole “routine” dei tajarin, degli agnolotti del plin e delle uova. Il culmine è stato rappresentato dalla favolosa zuppa di zucca con fagioli cannellini, farro, uovo crudo e Tuber magnatum Pico. Appetitosa la frittatina di aglio orsino tra gli antipasti così come le cicerchie, legumi sovente presenti nella cucina dell’Umbria.

Gradevoli, per quanto di semplice esecuzione, le pinciarelle, riquadri di pasta fatti a mano impreziositi con l’olio extravergine di oliva e lamelle di un tartufo bianco pregiato trovato ai piedi di una quercia ultrasecolare. L’impasto delle pinciarelle è il medesimo della crescia, la focaccia che a Gubbio e dintorni è una specie di istituzione, ideale per stringere una gustosa sinergia con salumi e formaggi.Dulcis in fundo: veli di tartufo nero conferiscono inediti slanci a un tiramisù realizzato in maniera impeccabile. Le intuizioni di Francesca sono servite a privare lo specialissimo dessert di ogni possibile dubbio di velleità per la palpabile finezza della leccornia.

I VOTI

Parco regionale del Monte Cucco 7 e ½ (da vedere), ambiente 7 e ½ (molto bello il focolare che domina la sala dal pranzo), millefoglie di cicoria e formaggio di fossa 6 e ½, frittatina con aglio orsino e tartufo bianco 7, cotiche di maiale con fagioli 8, coratella d’agnello 7 e ½, cicerchie con tartufo nero 6 e ½, parmigiana di cardi selvatici 7 e ½, assortimento di formaggi 7, zuppa di zucca, fagioli, farro, uovo crudo e tartufo bianco 8 e ½, pinciarelle all’olio extravergine di oliva e tartufo bianco 7 e ½, grigliata mista di carne alla brace 7 e ½, tiramisù al tartufo nero 7, crescia 7 (calda e profumata).

Ristorante Rifugio

Dal Lepre La Valletta

Località Pian del Monte
06028 Sigillo (PG)
Tel. 3381863355
Aperto da marzo a novembre
Chiuso: lunedì

 

 

 









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