RISTORANTE IL CALANDRINO

Ristoranti
01-Jun-2017

SALVATORE MARCHESE





SARZANA (SP)



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Nel 1967, cinquant’anni addietro, oppure mezzo secolo fa, se si preferisce un’altra scansione temporale, il famoso gastronomo Angelo Paracucchi arrivava a Sarzana per assumere la gestione del ristorante del Motel Agip, situato poco fuori città. Veniva da Pugnochiuso, nel Gargano, in Puglia, dove aveva vissuto una esperienza di lavoro simile. L’”oste umbro”, come egli era solito definirsi, si trovò subito bene e con la famiglia pensò ben presto di stabilirsi definitivamente in zona. Di lì a poco, non per nulla, aprì la Locanda dell’Angelo, modellata secondo un progetto dell’architetto Vico Magistretti, che diventò uno degli indirizzi più esclusivi della moderna cucina creativa italiana. Furono ideate ricette che sono rimaste dei punti fermi nella storia dell’arte culinaria di casa nostra quali gli scampi in salsa rosa, i gamberi su crema di fagioli borlotti o la salsa “scapriccio” al tartufo nero e molti altri ancora. Sarzana, per questo, divenne meta ambita di critici e appassionati, grazie anche allo spazio riservato in numerosi programmi televisivi. Ma cosa è rimasto, nel centro cittadino, del clamore di quell’epopea? Ne parlo volentieri con l’amico Federico Galantini, fine gourmet appassionato di ostriche e Champagne, seduti al ristorante Il Calandrino in attesa della comanda, non senza un pizzico di nostalgia. “In ricordo di Angelo Paracucchi – dice – dovremmo pensare a qualcosa di importante per rendergli un omaggio all’altezza del suo prestigio”. Concordo pienamente sull’idea e l’intesa è presto raggiunta. Nel frattempo noto con soddisfazione che la focaccia salata è morbida e fragrante grazie alla corretta lievitazione. La carta annuncia le golosità del giorno, equamente divise tra la terra e il mare, con allettanti prospettive che finalmente, al contrario di quanto accade d’abitudine, non mettono in conto torte di verdura e tagliata con la rucola. Piuttosto: lumache alla Bourguignonne, salmone marinato in salsa agli agrumi, acciughe salate del Mar Cantabrico con legumi e ortaggi, coscia d’anatra confit, guancia di vitello agli aromi. La tartare di gamberi rossi costituisce un appetitoso viatico di buon auspicio per il prosieguo. I segni premonitori trovano una puntuale conferma nei canolicchi gratinati, i quali concorrono a far risaltare convenientemente le pregevoli virtù del vino. Si tratta del Colli di Luni Albarola 2016 della Cantine Lunae Paolo Bosoni, di Ortonovo, a Doc da non molto ma già in procinto di riscuotere lusinghieri consensi per le sue caratteristiche organolettiche assai pronunciate nei profumi e nel sapore, con note intense di frutta esotica. Sta d’incanto, per esempio, con gli afrori agliacei espressi dai testaroli di Pontremoli conditi con il sugo di muscoli e pomodoro, uniti in uno stupendo matrimonio d’amore al quale nessuno aveva mai pensato in precedenza. In concreto, rappresentano ciascuno un simbolo significativo della cultura della cucina della tradizione dell’Alta Lunigiana e della costa e il loro sodalizio dà origine a una formidabile sinergia. Siamo negli scantinati di un’antica dimora signorile in stile neoclassico, accanto alla maestosa facciata romanico gotica della cattedrale, ai margini del quartiere medievale. Però il mare è molto vicino: se ne avvertono i sentori con la grigliata di calamari, di esecuzione impeccabile. Dopo, ecco la invitante polposità dei bocconcini di coniglio disossato alla ligure con olive taggiasche. L’elenco dei dolci è scritto su una lavagna, ma la conversazione con Federico prende il sopravvento. Va bene così. Con tanti complimenti al cuoco: Emiliano Battistini, che avevo conosciuto nella veste di sommelier. 

I VOTI

Sarzana 8 (da vedere); ambiente 7 e ½ (in estate è possibile accomodarsi sulla bella piazza Calandrini); tartare di gamberi rossi al pepe agrumato di Timut 7 e ½; canolicchi gratinati 7 e ½; testaroli di Pontremoli al sugo di muscoli e pomodoro 8 e ½ (valgono il viaggio); calamari alla griglia su crema di patate 7 e ½; bocconcini di coniglio disossato alla ligure con olive taggiasche 7 e ½. Vino: Colli di Luni Albarola 2016 Cantine Lunae Paolo Bosoni 8 (per la peculiare identità).

RISTORANTE IL CALANDRINO

Piazza Calandrini 3
19038 Sarzana (SP)
Tel. 0187 603591
www.ilcalandrino.it









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