PIZZERIA IL LUPO

Ristoranti
01-Sep-2016

SALVATORE MARCHESE





SARZANA (SP)



  • PIZZERIA IL LUPO
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L’enunciazione dell’insegna non tragga in inganno: la pizza non c’entra in maniera assoluta, se non casualmente. Questa, infatti, è in tutto e per tutto una caratteristica osteria con i tavoli con la lastra di marmo bianco di Carrara e i cibi, tutti di qualità, puntualmente proposti seguendo rigorosamente l’andamento delle stagioni e del mercato. L’ambiente, inoltre, è del tutto informale e mette gli ospiti a proprio agio in qualunque circostanza. I meriti di tutto competono alla signora Roberta Pelliti, la quale si disimpegna con provetta perizia sia in sala sia tra i fornelli. Con lei, colta e preparata, mi capita spesso di confrontarmi sulla storia e i requisiti tradizionali dei cibi locali, lunigianesi e liguri, con piena soddisfazione. Di solito, non esistono differenze e pregiudizi tra specialità di terra e di mare: così, risulta possibile di volta in volta costruirsi un proprio percorso gustativo. Il punto di partenza può essere costituito da solari fette di farinata di ceci appena uscita dal forno, una sfoglia soda e compatta periodicamente impastata con acciughe diliscate o lamelle di cipolla rosa di Treschietto. In estate i muscoli – le cozze per il resto d’Italia – raggiungono la giusta maturità e si prestano a meraviglia per essere riempiti. I molluschi vanno aperti a crudo a uno a uno, con la punta del coltello, armandosi di pazienza; nella farcia entrano a far parte un po’ degli stessi mitili tritati, della mortadella e tante erbette odorose. Il resto, di famiglia in famiglia, è dato dalla fantasia della cuoca. Di conseguenza, tutte le occasioni possibili sono capaci di dischiudere inattese emozioni. Buonissimi quelli di Roberta, si presterebbero al fatidico “bis”. La gola mi porta a varcare i confini del territorio spezzino per recarmi mentalmente a Pontremoli per apprezzare i classici testaroli al pesto di basilico, antesignani della pasta secca e delle lasagne in particolare. La padrona di casa va e viene e mi illustra con dovizia di dettagli il procedimento di elaborazione della cima portata a cottura nel tegame per circa un paio d’ore e non bollita secondo quanto abitualmente accade per la messa a punto del brodo per i tortellini o i cappelletti. Le fette si presentano con l’ideale consistenza per essere apprezzate come si deve. Per una motivata scelta personale ho lasciato per ultimo l’eccellente baccalà marinato, semplicemente squisito per il perfetto amalgama tra gli aromi dell’intingolo e la polposità del merluzzo, leggermente infarinato e fritto prima di essere posto a macerare per alcune ore con un aceto di pregevole struttura. Indispensabili, nella composizione della “bagna”, sono ovviamente le foglioline di salvia e gli aghi di rosmarino.

Le mie certezze vacillano di fronte alla lista dei dessert nella quale figurano tra gli altri sia la spungata sia la torta di riso dolce, due autentici punti fermi della ritualità culinaria sarzanese la cui origine è avvolta da un alone di mistero che si perde nel tempo. La relativa riflessione è questione di un attimo: propendo di buon grado per la deliziosa spungata magistralmente eseguita da Roberta, secondo un'antica ricetta popolare. Il nome della leccornia deriva dalla “spugna” zuccherina – la glassa – che ne ricopre la superficie favorendone la possibilità della conservazione per qualche giorno. La sua ricchezza di sensazioni è provocata dalle confetture, dalla marmellata e dalla frutta secca contenute al suo interno insieme ai chiodi di garofano e alla cannella. Si tratta di uno speciale “pan speziato” che potrebbe essere attribuito al patrimonio storico delle comunità ebraiche fuggite dalla Spagna per sottrarsi agli esiti delle persecuzioni dell’Inquisizione. A Sarzana è possibile riscontrarne diverse versioni, ma tutte differiscono da quella di Brescello, che è contraddistinta dal ripieno di miele. Tuttavia gli assaggi mi convincono sulle virtù della spungata che prediligo: quella che ho di fronte, la quale sublima la bontà delle mie aspettative.

I VOTI

Sarzana 8 (centro storico di notevole interesse con emergenze di ogni epoca); ambiente 7; farinata 7 e ½; muscoli ripieni 8; testaroli pontremolesi 7; cima ripiena 7; baccalà marinato 8; spungata 7 e ½.

Pizzeria Il Lupo

via Cisa 72
19038 Sarzana (SP)
tel. 0187.622619
Chiuso lunedì









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