PIZZA, EVOLUZIONE DELLA SPECIE

Gastronomia
23-Mar-2018

TERESA E. BACCINI





Da cibo di strada a cibo servito al tavolo



  • LA PIZZA COTTA NEL FORNO A LEGNA
  • PIZZA O FOCACCIA?
  • PIZZA "DESTRUTTURATA"

Chissà se il recente riconoscimento Unesco all’Arte del pizzaiolo, anzi pizzajuolo, napoletano come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, convincerà gli Americani del fatto che, vivaddio, la pizza non l’hanno inventata loro. Per quanto si sforzino, le loro fantasiose interpretazioni non risultano mai epocali. Perchè qui in Italia, dove è nata, che la pizza sta cambiando,ancora una volta, i suoi paradigmi.

 

Adoro la pizza. Quella vera. Tonda, croccante, ben cotta. Quella con i sapori umorosi che emanano il ricordo di pomodoro fresco e fior di latte, di erbe aromatiche e olio che più extravergine non si può. Da mangiare anche con il naso, deliziandosi degli effluvi solari sprigionati dalla cottura. Una cottura fulminante che non ammazzi gli ingredienti, che alzi il cornicione – dorato, ma non bruciato, per carità – e sorregga la pasta piegata quel tanto che basta da poter scivolare in bocca morbida e saporita.

Un gran boccone, ecco cos’è, la pizza! Un gesto di poesia conviviale che rende giustizia all’ingegno e alla creatività partenopea. Tant’è vero che “pizza” si dice “pizza” in tutto il mondo, proprio come là dove ne è stato fissato il cardine. Con accenti e cadenze diverse e assai fantasiose di paese in paese, è vero, ma questo è il prezzo della fama. Dotte disquisizioni linguistiche si sono sprecate nel cercare di individuare l’origine della parola in antenati più o meno credibili. Alcuni la fanno risalire a pinsa, dal latino pinsere, che sta tanto per “pestare” come per “pigiare”, forse allusione al modo di stendere la pasta. La pinsa romana, più focaccia che pizza, ne sembrerebbe una discendente più diretta, ma non ha a che fare con la pizza napoletana e ancora oggi alimenta una rivalità a dire il vero incomprensibilmente astiosa. Sono entrambe buonissime, ma la differenza è evidente, anche perché nell’impasto della romana, a differenza della napoletana che è a base di sola farina di frumento, possono rientrare anche farine di altri cereali, come il farro o la segale, che evidentemente si ricollegano alla tradizione delle antiche focacce dei Romani. Altri legano la parola pizza a fonemi di origine, si crede, longobarda, come bizzo o pizzo nel significato di “boccone, morso”. I Longobardi, popolo di origine germanica, arrivarono in Italia attorno al 600 d.C., estendendo il loro dominio a buona parte dell’Italia e sappiamo di certo che il termine pizza viene citato nel latino volgare medioevale in documenti di varie città della penisola, ma sempre con il semplice significato di pane schiacciato, in pratica una focaccia, così citato nei secoli seguenti. Insomma la situazione non era affatto chiara e sarebbe passato del tempo prima che la parola pizza acquistasse i caratteri identificativi del cibo che oggi tutto il mondo conosce. Ancora nel Vocabolario Napoletano-Toscano dell’abate Ferdinando Galiani (1787), come riferiscono Antonio e Donatella Mattozzi nella pubblicazione “Pizza una grande tradizione italiana”, alla voce pizza si scriveva la definizione: “... è nome generico di tutte le torte, focacce, schiacciate e quindi si aggiunge sempre qualche aggettivo per distinguerle”. E tra queste viene persino citata una pizza doce, cioè dolce.

Da focaccia a pizza

FARINA DI GRANO TENERO TIPO 2Di focacce di vario tipo - parliamo di impasti di pasta lievitata - è piena la storia del Mediterraneo: si tratta spesso di dischi di pasta rotondi e piatti, sul modello della pita greca, diffusi anche nel nord Africa e in Medio Oriente; non c’è dubbio che la pizza sia una evoluzione di queste antiche antenate se anche Virgilio, siamo nel I secolo a.C., le cita nell’Eneide con il nome latino di mensae, alludendo al “piatto” di pane su cui venivano posti i cibi e che i protagonisti affamati, nel caso in questione, finivano per consumare. E in questo modo ci rivela che non era consuetudine farlo. Più tardi, nel Medioevo, l’usanza non era cambiata: i dischi di pasta da pane venivano usati a mo’ di piatto, soprattutto per i cibi ricchi di intingoli e poi gettati alle bestie o regalati ai poveri che si aggiravano affamati attorno alle mense nobili. La focaccia condita è sempre stato una risorsa dei poveri, a quanto pare. Ma a differenza delle focacce, che vengono condite dei loro ingredienti per lo più dopo la cottura, la pizza va condita prima del passaggio in forno - che proprio per questo diventa così cruciale - tanto che l’Associazione Verace Pizza napoletana, nel suo decalogo, stabilisce esattamente come debba avvenire: sul piano del forno a legna per 60-90 secondi, in modo che mantenga la giusta umidità degli ingredienti e soprattutto del pomodoro.

Il pomodoro, appunto. Non c’è pizza senza pomodoro. Ora, il pomodoro arriva presumibilmente a Napoli solo attorno al 1503 con l’instaurarsi della dominazione spagnola che del pomodoro deteneva l’importazione dai possedimenti in centro America. Della vicenda del pomodoro e della sua difficile affermazione sul territorio nazionale abbiamo parlato in un articolo precedente di questa rubrica (n.2/17) e di come fu prima osteggiato e guardato con la diffidenza che suscitano sempre le cose straniere, per lungo tempo relegato al ruolo di pianta ornamentale, almeno tra i ceti elevati che non pativano i morsi della fame. Certo il clima del Vesuvio risultò subito adattissimo alla sua coltivazione, ma quel che ci preme qui di evidenziare è che fino al 1773 i pomodori erano ancora gialli, se il botanico napoletano Vincenzo Corrado li descriveva all’epoca come frutti del colore dello zafferano, come i primi importati in Europa. O almeno erano coltivati in entrambe le versioni. I pomodori rossi e la loro caratteristica salsa, pare, erano ancora di là dall’affermarsi. Una delle prime citazioni della pasta al pomodoro, stavolta rosso – Vermicielli co’ le pommodore – compare nel 1839 in un libro di cucina del duca Ippolito Cavalcanti, anche lui napoletano, che suggerisce di eliminare i semi e l’acquosità dei pomodori prima di utilizzarli. Del resto agli inizi dell’Ottocento anche Vincenzo Agnoletti, credenziere della duchessa di Parma Maria Luigia consiglia diverse maniere di preparare i pomodori “purché siano rossi e freschissimi”. È più o meno in questo periodo che si diffondono a Napoli le prime pizzerie stabili, delle quali alcune sopravvivono ancora oggi. La pizza si trasforma pian piano da cibo di strada, venduto spesso da venditori ambulanti che lo conservano caldo in speciali forni cilindrici di rame trasportabili a spalla, in cibo servito al tavolo, in locali dove il pizzaiolo lavora sul classico banco di marmo con gli ingredienti a vista, mentre conversa e motteggia con i clienti.

Da bandiera nazionale a cibo glocal


LA PRIMA PUBBLICITÀ  DELLA PIZZA ISTANTANEA  NEGLI USA NEGLI ANNI CINQUANTAQualcuno ha detto che la pizza è il cibo più glocal che ci sia. Certamente è il più democratico. Nel senso che, nato povero, si è equamente diffuso in tutti gli strati della società fino all’esempio regale della regina Margherita di Savoia - o forse proprio a imitazione di lei - alla quale si fa risalire la patriottica consacrazione dell’aggiunta di mozzarella nella pizza a comporre la bandiera italiana bianca, rossa e verde (Napoli,1889). Così gliela preparò il mitico pizzaiolo Raffaele Esposito, la regina gradì, trovandola “buonissima” e la pizza si chiamò per sempre Margherita. Ma i sovrani borbonici, nella persona di Ferdinando II, non ne erano meno appassionati. È proprio tra la fine dell’Ottocento e i primi anni del Novecento che la pizza incomincia il suo viaggio in giro per il mondo, complice l’emigrazione di tanti Italiani, soprattutto nelle Americhe. Gli emigranti in nord America si portavano la nostalgia di casa legata ai piatti della tradizione d’origine, spesso gli spaghetti e la pizza, capisaldi soprattutto per i nostri compatrioti meridionali, per nulla avvezzi a una dieta come quella americana a base di carne e uova. Dapprima circoscritte a un consumo etnico tra gli Italiani emigrati, come riferiscono Linda Barrett Osborne e Paolo Battaglia nel volume “Trovare l’America”, queste abitudini alimentari spinsero presto alla creazione di industrie, come la Atlantic Macaroni Company di Long Island, basate su prodotti tipicamente italiani e avviando anche l’importazione di ingredienti indispensabili come il pomodoro e l’olio di oliva. Fu proprio la pizza a rompere questa barriera etnica attraverso l’invenzione di un prodotto istantaneo che prevedeva tutti gli ingredienti nella confezione – ma il formaggio era grattugiato – che la rese popolare anche presso il pubblico americano. Il modello era quello della pizza napoletana con tanto di cornicione, le pizzerie italiane si diffusero e pure le variazioni sul tema, come è noto. Ancora oggi Wiktionary, il dizionario di Wikipedia, definisce la pizza una sottile crosta di pasta di pane “tipicamente” guarnita prima della cottura con “salsa di pomodoro, formaggio e altri ingredienti come carne, verdure o frutti”! Ahinoi, anche questo è un prezzo della fama.

L’evoluzione gourmet

Fin dall’inizio considerato un prodotto povero, alla portata di tutte le tasche e in seguito troppo spesso interpretato come un prodotto di facile industrializzazione – di conseguenza realizzato risparmiando all’osso sulla qualità degli ingredienti, con la conseguenza di renderla indigeribile – la pizza sta vivendo in Italia, all’alba del terzo millennio, una nuova rivoluzione. È finita l’epoca in cui i pizzaioli acrobati spingevano l’elasticità degli impasti all’eccesso, con farine super raffinate talvolta ulteriormente addizionate di glutine, capaci di suscitare reazioni spiacevoli anche in consumatori che non soffrano di celiachia; ormai i pizzaioli – e forse era ora – si stanno trasformando in “lievitisti”, attenti alla scelta delle farine e delle miscele, oltre che specialisti della immancabile “pasta madre”, ingrediente che, complice l’essiccazione industrializzata, nessuno ormai si fa mancare. Nella qualità e nella varietà delle farine che usa, sempre meno raffinate e sempre più variate nella miscela di cereali impiegata, si gioca spesso la professionalità del pizzaiolo del terzo millennio che davvero deve avere competenze particolari nella lievitazione degli impasti e che spesso vanta fermentazioni lunghe di 24, 36, 48 e anche più ore. Alcuni di loro propongono farine di vecchie varietà, “allevano” la loro personale pasta madre ed è innegabile che gli impasti siano diventati più soffici, digeribili e croccanti. Ovvio che i prezzi siano lievitati in parallelo. Anche perché questi pizzaioli di ultima generazione si distinguono per una scelta selezionatissima e spesso raffinata degli ingredienti di farcitura: prodotti rigorosamente Dop per mozzarelle, olio, olive, acciughe, tonno, prosciutto, ma anche oltre, con elementi meno tipici del tradizionale canone della pizza che però ammiccano ai buongustai. Non stupisce che il recente vincitore di un noto concorso tra pizzaioli abbia sostenuto che il futuro non è negli impasti, ma nel topping – letteralmente guarnizione – che si avvicinerà sempre più a ingredienti e tecniche di lavorazione un tempo usate solo in cucina. Questo comporta di superare, ovviamente, le medie di apporto calorico date, ad esempio, da una pizza margherita che nel formato standard di circa 250 g apporta un valore energetico di circa 800 Kcal, o di una più semplice marinara che ne apporta circa 550. Più chef che pizzaioli, i nuovi protagonisti accumulano su queste pizze "quintalate" di ingredienti senza escludere petto d’anatra, merluzzo e persino caviale. Pomodoro? A volte sì, a volte no. È questa l’aria che tira.









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