NON SOLO CRUDO

Ristoranti
01-Mar-2017

SALVATORE MARCHESE





ViINCHIO (AT)



  • RISTORANTE "NON SOLO CRUDO"
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  • RISTORANTE "NON SOLO CRUDO"

Nell’immaginario collettivo della nostra alimentazione, l’insalata russa viene abitualmente considerata una specialità piemontese, legata soprattutto alle tradizioni delle Langhe e dell’Astigiano. In realtà sulle sue origini non esistono notizie ufficiali che forniscano attendibili dettagli. Questo anche se la ricetta venne pubblicata nel vangelo della gastronomia italiana di Pellegrino Artusi, uscito nel 1891: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Diceva: “La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione è una delle più semplici...gli ingredienti: insalata, barbabietole, fagiolini in erba, patate, carote, capperi sotto aceto, tre acciughe salate, un uovo sodo. E maionese, s’intende: ottenuta con due rossi, un uovo sodo, olio “sopraffine” e succo di limone”. Da un po’ di tempo, ormai, la specialità è tornata a essere particolarmente apprezzata nelle diverse versioni proposte dai cuochi. Ne ho trovato una saporita interpretazione al ristorante “Non solo crudo” di Ivano Mondo a Vinchio, nel cuore delle vigne della Barbera più schietta, un locale nel quale si celebra quotidianamente il rito della consuetudine astigiana a tavola. Nell’allettante sequenza delle specialità degli antipasti, è naturalmente compresa la carne cruda battuta al coltello, appena rifinita da un po’ di olio extravergine di oliva. Poi, ecco il cotechino con la fonduta e le falde di peperone rosso arrostite con la “bagna caoda”, accostamenti ambedue riuscitissimi per la qualità degli ingredienti utilizzati. Il vino: Barbera d’Asti Superiore I Tre Vescovi 2014 della Cantina Cooperativa Viticoltori di Vinchio - Vaglio Serra, scelto come sentito omaggio al territorio circostante che mi sta a cuore da tanto tempo e che riscopro ogni volta nei suoi aspetti con sincero piacere. I tre vescovi dell’etichetta erano, secondo la leggenda, gli alti prelati di Aqui, Alessandria ed Asti i quali periodicamente erano soliti incontrarsi in maniera riservata in una vigna in un luogo appartato sulle colline per uniformare il loro modo di esercitare il potere ecclesiastico nelle rispettive diocesi. La storia mi persuade e così posso bere il rosso nella grazia di Dio. Da manuale, a seguire, gli agnolotti al sugo di brasato. Di impeccabile esecuzione nella pasta e nella farcia. Sarei stato interessato dalla prospettiva dell’assaggio dello stinco, dell’agnello o del rollè di coniglio, ma il padrone di casa ha già pronta la sorpresa: la scaramella in lenta cottura con le verdure e la salsa verde. La carne, di solito uno dei sette tagli del bollito misto, risulta di morbidissima consistenza e un poco alla volta sprigiona tutti i suoi umori con la generosa benedizione dei tre monsignori. Complimenti sinceri a Ivano. In questa sua attività ha saputo mettere proficuamente a frutto le sue precedenti esperienze nel settore riuscendo a muoversi con disinvoltura ed efficacia sia ai fornelli sia in sala, con tutti i benefici del caso per i fortunati ospiti. Tre, adesso, le tipologie di toma caprina di varia stagionatura di un piccolo produttore. I formaggi confermano la bontà delle aspettative. Come il dolce, del resto: una lusinghiera elaborazione casalinga della torta di nocciole.

VOTI

Ambiente 7 (un bel focolare riscalda ed illumina la sala da pranzo); insalata russa 7 e ½ (un composto davvero convincente); carne cruda 7 e ½; cotechino con la fonduta 7; falde di peperone rosso e bagna caoda 8 (di qualità sopraffina la solanacea); agnolotti al sugo di brasato 7; scaramella bollita con verdure e “bagnetto” verde 8; formaggi 7; torta di nocciole 7. Il vino: Barbera d’Asti Superiore I Tre Vescovi 2014 Cantina Cooperativa Viticoltori di Vinchio - Vaglio Serra 7 e ½. Terre di Asti 8 (un mondo contadino tutto da scoprire).

Ristorante “Non solo crudo”

via Belveglio 29
14040 Vinchio (AT) Tel. 347 7968778
ivanomondo.im@gmail.com









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