MACCAGNO E SARAS DEL FEN, DUE GEMME CASEARIE

Gastronomia
19-Jun-2018

ARMANDO GAMBERA





Lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo e sul territorio



  • MACCAGNO FRESCO
  • MACCAGNO STAGIONATO 12 MESI
  • SARAS DEL FEN

Esploriamo, questa volta, il pianeta dei PAT, ovvero dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani. Buone cose che la nostra penisola ha conservato per il piacere della tavola o semplicemente della gola. Si va dalle paste salate a quelle dolci, dalla frutta al pane, dai condimenti ai salumi, dai più conosciuti come gli agnolotti quadri e del plin, la panna cotta e la pera madernassa, a produzioni ormai dimenticate e relegate a piccole aree come le quaquare di Genola e la mortadella ossolana. Secondo il Decreto Ministeriale n° 350 del 1999 i PAT sono quei prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni. 

Un quarto di secolo è poca cosa, infatti la maggior parte hanno secoli di storia, e ciò fa la differenza. La loro riscoperta è venuta dopo l’istituzione delle DOP e IGP europee, come logica conseguenza. Si tratta quindi di produzioni agroalimentari che, per un verso, non hanno la forza di ergersi a denominazione protetta per l’esigua produzione, per l’altro, in quanto fabbricate e commercializzate in aree molte vaste, per cui non se ne sente la necessità. Sono le regioni a individuare i PAT sul loro territorio e a inserirli negli appositi elenchi che vengono aggiornati annualmente. L’ultima revisione, la diciottesima, risale a marzo 2018 e conta su tutto il territorio nazionale ben 5.056 PAT. Il Piemonte ne ha catalogati 337, di cui 51 sono formaggi, 67 le carni fresche e loro preparazioni, 94 i prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, 97 le paste fresche e i prodotti di panetteria, pasticceria e confetteria, 8 le bevande analcoliche, distillati e liquori, 5 i condimenti, 11 i prodotti di origine animale, dal miele ai latticini, 3 le preparazioni di pesci, 1 grasso ossia il burro. Tra i formaggi parliamo su questo numero del Maccagno e del Saras del fen.

Maccagno PAT

Il Maccagno o toma di Maccagno o Macagn è prodotto attualmente nella provincia di Biella e nella Val Sesia della provincia di Vercelli. Si tratta di valli montane dominate dal massiccio del monte Rosa. È a latte vaccino intero crudo o pastorizzato, a pasta semicotta, tenera, a media stagionatura. Si presenta come una tometta cilindrica, intorno ai 2 kg., con una crosta marroncina che col tempo da liscia e sottile diventa rugosa e spessa. La pasta è gialla paglierina con piccola occhiatura ben distribuita; profuma di latte e di burro fresco che col tempo volgono a sentori più complessi di frutta secca e fieno, quando il latte di partenza è crudo e siamo nel periodo estivo. La stagionatura va da un mese circa a 4–6 mesi, quando l’animale e la frutta secca prendono il sopravvento e diventa formaggio da intenditori. Degno di nota è il Macagn del Presidio Slow Food, sia per il latte crudo e sia perché rispettoso dell’antica tecnologia di produzione. Infatti il latte viene caseificato appena munto, senza essere riscaldato. Dopo la mungitura del mattino e dopo quella serale. Come del resto avviene anche per il Toumin del Mell della val Varaita. Il Presidio distingue il Macagn di cascina, ovvero invernale, ottenuto da latte di vacche nutrite col fieno, dal Macagn d’alpe, estivo, quando gli animali sono al pascolo, dal 15 maggio al 15 ottobre, al di sopra dei 900 metri d’altitudine. Solo latte, caglio e sale. Questo Macagn d’alpe lo porto nel cuore, quando, già qualche lustro fa, gli amici di Biella me lo fecero assaggiare, anni prima del Presidio. Nel gusto c’erano i mille odori delle essenze di montagna, nella morbidezza e nella lieve elasticità della pasta riscontravi l’umidità delle valli ricche d’acqua del monte Rosa, una simbiosi perfetta che ti fa alzare il cappello al prodotto di territorio. Tante volte ci riempiamo la bocca con il termine “territorio” senza capirne il perché, lo diciamo per darci un contegno. Inutile contegno, quando il formaggio è a latte pastorizzato o prodotto lontano dal luogo d’origine. Diamo il giusto peso storico, culturale e anche economico al formaggio di montagna, riconosciamo lo sforzo dei montanari che presidiano il territorio. Di fronte al Maccagno d’alpe a latte crudo siamo sicuri di fare centro.

Narrano le cronache che le prime tomette furono prodotte sull’alpe Maccagno, a 2200 metri d’altezza, in un alpeggio valsesiano collocato nella testata della val Vogna. Un suo grande estimatore fu lo statista Quintino Sella che lo portava a Roma per dividerlo con gli amici. È eccellente consumato da solo, con una michetta calda di forno. Quando dico da solo, intendo senza confetture, mieli o quant’altro, che lo sminuiscono. Con un buon bicchiere di rosso di medio corpo, fresco di temperatura, ad esempio una Barbera d’Asti; a 4–6 mesi ci vuole un rosso più strutturato, un Nebbiolo tipo Gattinara, ad esempio. In cucina, essendo un formaggio grasso e tenero, si presta bene alla fusione e quindi eccolo quale ingrediente principale della “polenta concia di Oropa”, del “riso in cagnone”, della “fonduta di panchicu”, che è l’erba brusca abbinata a latte, uova e Maccagno.

Saras del fen PAT

Per chi è digiuno di dialetto, si traduce in ricotta del fieno, in quanto si presenta avvolto in pulitissima e fragrante erba di montagna essiccata. Una gioia per gli occhi e per il naso. Un latticino che giunge dalla notte dei tempi, quando paglia e fieno erano abitualmente usati per proteggere e conservare i formaggi. Nel caso nostro l’erba in questione è la festuca che conserva un bel colore verde anche quando è secca. Si tratta di una ricotta di media stagionatura, prodotta con siero di latte vaccino o ovino o caprino, oppure in una miscela dei tre a varia percentuale, con eventuale aggiunta, dal 5 al 15%, di latte intero e crudo, vaccino e/o ovicaprino. Prima di essere commercializzata viene avvolta nel fieno.

La tecnica di produzione segue a grandi linee quella delle ricotte e delle cacioricotte, quando si aggiunge un po’ di latte. Il siero viene scaldato fino a circa 70°C, quindi viene aggiunto l’eventuale latte nella piccola concentrazione di cui ho scritto, si prosegue il riscaldamento fino a quasi 90°C. A questo punto, per facilitare la flocculazione delle sieroproteine, si acidifica leggermente con acido citrico o aceto. I fiocchi di ricotta si depositano in superficie e intanto si innalza la temperatura di una manciata di gradi. In questa fase, detta di cottura, la ricotta asciuga e si compatta, viene quindi estratta e deposta in teli che vengono appesi per facilitare lo sgrondo del siero residuo. Dopo un giorno circa il Saras viene pressato per terminare lo spurgo. La salatura può avvenire in pasta, normalmente prima della pressatura, o a secco in superficie, prima della stagionatura minima di 21 giorni. Tuttavia il prodotto si conserva fino a tre mesi e oltre, in locali idonei quali cantine, grotte, con umidità e temperatura adatte all’asciugatura del Saras. Alcuni testimoni del tempo, molto ligi alla tradizione, usano come acidificante una soluzione di 25 specie vegetali (erbe, gemme, bacche, radici, spezie) detta “bouna”. L’esatta composizione è nota solo a questi casari d’ancien règime che custodiscono religiosamente e segretamente la ricetta. La zona di produzione è situata nella provincia di Torino, esattamente nei comuni delle comunità montane delle valli pinerolesi, Val Pellice in testa.

La forma del Saras del fen assomiglia a una pagnottella, appare tondeggiante e lievemente schiacciata, con un peso che va dai 700 g. ai 2-3 kg. Trattandosi di una ricotta la crosta è praticamente assente. La pasta è compatta, finemente granulosa, dal bianco all’avorio e al leggero imbrunimento nelle forme stagionate. Da giovane offre sentori lattici e sapore dolce uniti ai profumi della festuca. Col tempo il gusto diventa complesso, con note animali e vegetali, a seconda della tipologia del latte o dei latti usati. Perciò il profilo organolettico del Saras del fen cambia a seconda degli ingredienti di base e anche della valle di produzione. Uno dei primi storici del formaggio a citare il Saras è stato Pantaleone da Confienza nella sua Summa Lacticiniorum del 1477, quando descrive il Saras quadrangolare di Nus, in Valle d’Aosta, ottenuto con aggiunta di latte al siero caldo. Anche l’Inchiesta Jacini del 1883 lo cita.

Come apprezzare al meglio il Saras? Da solo, per cogliere completamente la finezza del gusto e la granulosità della pasta. Per pulire la bocca, un acino d’uva, uno spicchio di pera. Se volete, a tocchetti nell’insalata verde. Con un calice di vino bianco delicatamente fruttato come il Sauvignon; accostatelo anche alla mineralità di un Riesling.

Si ringrazia pe la gentile collaborazione il ristorante La Ciau del Tornavento di Treiso

 









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