LO GRAND BAÖU

Ristoranti
01-Dec-2014

SALVATORE MARCHESE





AVISE (AO)



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Per tutti coloro – in realtà tantissimi – che nutrono un'amorevole fervore nei confronti dei valori maggiormente significativi della cucina della tradizione, il paradiso valdostano della gola è situato a Jovençan, a quattro passi dal cielo. Il luogo, a poco meno di 2000 metri di altitudine, si trova amministrativamente nell'ambito del territorio del comune di Avise, ma per raggiungerlo è necessario intraprendere uno spettacolare percorso che ha inizio a Saint Pierre. Si oltrepassa Saint Nicholas e si prosegue attraverso un contesto ambientale ricco di scorci panoramici. L'ultimo tratto di strada è addirittura sterrato, in mezzo ad antichi alpeggi. Sul far della sera si ha quasi l'impressione di essere immersi in una luminosissima via lattea, sotto un cielo trapunto di stelle. Può accadere, così, di soffermarsi a ricordare i versi di una delle celebri poesie di Giacomo Leopardi, il “Cantico notturno di un pastore errante dell'Asia”. Di giorno, le infinite tonalità del verde modulano la magia dei silenzi propri delle montagne. È il contesto che era diventato familiare al pontefice Giovanni Paolo II, il quale effettuava lunghe passeggiate durante i suoi soggiorni estivi in Valle d'Aosta. Il mio punto di riferimento in questa sorta di Eden è dato dalla locanda Lo Grand Baöu – La Grande Stalla – aperta nel 1973 dalla famiglia Marcoz, in attività tra fine giugno e i primi giorni di settembre. In pratica si tratta di una vera e propria officina del gusto basata sull'essenzialità delle procedure di cucina e sull'indubbia qualità degli ingredienti, tutti di primissima scelta. Di conseguenza, i piatti, l'uno via l'altro si trasformano in probanti documenti di una gustosa archeologia gastronomica. Tra le prelibatezze compaiono infatti alcune appetitose rarità quali il pane di segale raffermo frantumato con l'apposito attrezzo – il coppapan – e l'introvabile troillet, la pasta residua essiccata della molitura delle noci per ricavarne l'olio, che può essere utilizzata anche per farne ottimi dolci.

Di delicatissima consistenza, per iniziare, è il lardo preparato direttamente, che mi stupisce per la bontà e la civettuola vena rosata: una nuvola leggerissima, nonostante sia stato tagliato al coltello. Poi, è la volta di un ricco assortimento di salumi di carni miste, con l'immancabile presenza di qualche boudin. Le sensazioni benefiche salgono ulteriormente di tono con le fette di carne salata condita con sedano selvatico e olio di noci, in perfetto amalgama con la fragranza del pane fresco e il Torrette Superiore 2012 degli Anselmet. Il vino, tra i migliori del suo genere della piccola regione alpina, si armonizza a meraviglia pure con il salignon, la soffice e spumosa ricotta fresca insaporita con erbette ed aromi.

La ghiotta sequenza degli “antipasti” si può ritenere conclusa in maniera puntuale dalle castagne secche bollite, da apprezzare con un poco di burro. Dopo, il dominio della scena della tavola compete inevitabilmente alla polenta, qui proposta in una leggendaria versione. Un po' di polenta grassa, di fatto arricchita con burro e Fontina, viene sistemata in una terrina individuale di coccio, coperta di cipolle tritate e messa in forno a gratinare per i minuti sufficienti. Non ci crederete, ma da solo il risultato del composito pasticcio di mais vale il viaggio per le soddisfazioni che è in grado di procurare. Per il seguito non si può derogare dalla carbonade e dal suo succoso intingolo.

Ma il tutto non avrebbe senso rinunciando agli assaggi di Fontina e tome, alcune delle quali frutto dell'impegno dei casari degli immediati dintorni. In effetti, il plateau dei formaggi è quanto mai prodigo di lusinghe di ogni tipo: una Fontina del posto appena pronta e due di diversa annata provenienti dagli alpeggi del Gran San Bernardo e tre tome di capra. Insieme, sul vassoio, una miriade di forme dalle sfumature paglierine più o meno intense a seconda della quantità di siero. È naturale: una fettina di questa, un po' di quella. Una gioia. Ma senza bisogno di contaminare i gioielli caseari con alcuna confettura, solo pane e vino per rendere il dovuto omaggio ai sentori delle erbe e dei fiori brucati dalle vacche sui pascoli. Il dolce: una deliziosa crostata di frutta di stagione.

I VOTI

Ambiente 8 e ½ (per gli incanti e la quiete); lardo di montagna 7 e ½; assortimento di salumi, salsicce e boudin 7; carne salata con sedano selvatico e olio di noci 7 e ½; salignon 7 e ½; castagne secche bollite 7 e ½; polenta grassa alle cipolle 8; carbonade 7; crostata di frutta 6 e ½; plateau di formaggi 7 e ½ (di notevole interesse gustativo); vino: Torrette Superiore 2012 Maison Anselmet di Villeneuve 7 e ½.

Locanda Lo Grand Baöu

Località Jovençan, Vertosan - Avise (AO)
Tel. 0165.1983194
www.lograndbaou.it

 

 

 

 









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