OSTERIA I FRÈ

Ristoranti
30-Jun-2015

SALVATORE MARCHESE





FOLLO (SP)



  • I FRÈ OSTERIA OSTERIA FR. VIA DEL PIANO 126 19020 FOLLO (SP)
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Nella moderna ristorazione uno dei fattori che maggiormente mi impressionano, in modo favorevole, è lo spirito di iniziativa che anima i giovani talenti nella ricerca di inedite soluzioni gustative. Tutto è reso possibile dallo studio approfondito delle principali caratteristiche degli ingredienti utilizzati e dalla capacità di saper usare opportunamente le attrezzature tecniche. L’ideale amalgama delle varie situazioni, naturalmente, richiede un minimo di applicazione e il favore di oculate intuizioni per evitare il rischio di confondere le idee. I ragionamenti della fantasia sono di volta in volta modulati sulla base di apparenti contrasti e di possibili armonie procurate dall’aggregazione delle materie prime scelte nelle diverse circostanze. I cuochi, insomma, soprattutto quelli più intelligenti e dotati della relativa sensibilità, si fanno ammirare per i risultati che ottengono grazie all’impeto della loro immaginazione forse anche perché non devono tener conto dei pregiudizi imposti dai riti della tradizione e dai trascorsi della storia. Sorprendono i rispettivi interlocutori, così, con il susseguirsi delle novità meditate e poi proposte nella sequenza di un menu, segnate inevitabilmente dalle enormi disponibilità del mercato e dall’intreccio dei profumi e dei sapori.

Una delle fonti di ispirazione più determinanti è sicuramente il mare con le sue creature quali i pesci, i crostacei e i molluschi. Inoltre, all’occorrenza entrano in gioco le erbette, gli aromi esotici, le verdure, le spezie e, addirittura, le tipologie di sale, che può essere “dolce”, rosa o nero e altro ancora. Certo, elementi ai quali solo pochi anni addietro poteva sembrare assurdo poter solamente pensare.

Il divertimento per gli assaggi mi indirizza, e probabilmente mi condiziona, nella scelta dei “laboratori” nei quali si sperimentano le allettanti prospettive gastronomiche. Uno che mi è diventato familiare si trova nell’entroterra della Spezia e appartiene ai fratelli Fabio e Cristian Porcaro – “I Frè” – che si dividono rispettivamente tra la cucina e il ricevimento e i vini. Tanto per cominciare, ecco le divagazioni dell’antipasto dal titolo curioso: La vita del salmone secondo lo chef. Comprende il sottile crostino di pane cotto a legna con un velo di burro della Normandia e le uova; la tartare rifinita con il fior di sale gallese Halen Môn aromatizzato al sedano e il cuore del filetto scottato nel padellino di rame. Provate, di volta in volta, a cambiare il pane e il vino: i risultati saranno sorprendenti. Un ulteriore e allettante trattato di merceologia alimentare: spaghetti alla chitarra con salsa allo yogurt greco e mazzancolle di Porto Santo Spirito aromatizzati agli agrumi, nel quale la dolcezza della polpa dei gamberoni, si sposa felicemente con l’acida freschezza della frutta. Poi: spaghetti al nero di seppia, nocciole tostate e germogli di rafano, che attraggono per la vivacità dei cromatismi. Le positive sensazioni dell’imprevedibile sono rafforzate dagli afrori del pesce spatola e crostini, servito con fumetto di crostacei e verdure, profumato all’olio di pistacchio di Bronte. Una zuppetta, se preferite, che vede protagonista il candore di un pesce – “sciabola o bandiera” – praticamente non conosciuto fino a poco tempo fa. Il dessert: cannoli con crema Chantilly su pralinatura di mandorle e nocciole. I cannoli, di sfoglia trasparente ripiegata più volte, assomigliano alla deflagrazione dirompente di una scultura di Umberto Mastroianni. L’artista, zio di Marcello, il famoso attore, ha vissuto in Piemonte dove è stato anche partigiano.

I VOTI

La vita del salmone secondo lo chef (crostino con le uova, tartare, filetto in padella), 8; spaghetti alla chitarra con salsa allo yogurt greco e mazzancolle, 7; spaghetti al nero di seppia, nocciole tostate e germogli di rafano, 7; filetto di pesce spatola e crostini, servito con fumetto di crostacei e verdure, profumato all’olio di pistacchio di Bronte, 8; cannoli con crema Chantilly su pralinatura di mandorle e nocciole, 7; pani e focaccia, 7. “I Frè” Cristian e Fabio, 15 (7 ½ ciascuno per l’impegno e l’amicizia).

Osteria I Frè 

Via del Piano 126 19020 Follo (SP)
Tel. 0187.559082
Chiuso: domenica e la sera di lunedì e martedì 

 

 

 









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