DA Ö VITTORIO

Ristoranti
01-Mar-2015

SALVATORE MARCHESE





RECCO (GE)



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Allorché il freddo dell’inverno ha toccato i vertici più elevati e i suoi rigori cominciano a stemperarsi nel tiepido tepore dei primi giorni che annunciano l’incipiente primavera, le imbarcazioni dei pescatori liguri rientrano in porto con il loro carico di autentiche prelibatezze. Le ambite prede possono indifferentemente consistere in orate di grossa taglia o, soprattutto, nei minuscoli rossetti. Per l’avvenimento non c’è una data precisa perché il mare ha le sue stagioni e queste sono basate su propri ritmi, del tutto naturali.

I rossetti, contrariamente a quanto pensano in molti non sono gli avannotti delle triglie, che pure hanno il medesimo colore. Si tratta della specie denominata Aphia minuta,che differisce in tutto e per tutto dai bianchetti, il novellame del pesce azzurro. Simili, piuttosto, sono le procedure per la cottura: al vapore, bolliti, elaborati in squisite frittelline. In ogni caso elemento fondamentale per la valorizzazione delle peculiarità organolettiche è un filo di olio d’oliva purissimo, dal sapore delicato. Il mio approdo preferito per apprezzare le virtù dei rossetti è da sempre il ristorante “Da Ö Vittorio”, di proprietà dei gemelli Vittorio e Gianni Bisso, che appartiene all’associazione dei Locali Storici d’Italia.

Qui, in effetti, pesci, crostacei e molluschi risultano puntualmente di primissima qualità. Nel caso specifico, i rossetti sono preparati con una leggera bollitura aromatizzata con alloro e rifiniti con un extravergine proveniente dalla frangitura delle olive nate sulle fasce vicine. Il vino scelto per l’occasione è il Timorasso Derthona dei Colli Tortonesi di Walter Massa, bianco tra i miei prediletti. Poi, vele di salmone marinato in salsa di soia e zafferano con miscuglio di erbette fritte. Un discorso a parte merita, tra gli antipasti, la tradizionale focaccia di Recco al formaggio, in procinto di potersi fregiare ufficialmente dell’IGP per le sue caratteristiche tipiche.

La versione proposta dai padroni di casa e dai loro collaboratori di cucina è senz’altro tra le migliori in assoluto e da sola può valere la sosta. Il primo: tagliatelle di farina di castagne con pesto “matto” con prescinseua, nelle quali risaltano inconfondibili sentori di basilico del territorio genovese. La consistenza della pasta larga e sottile induce a pensare alle pappardelle toscane e ai maltagliati, ma l’insieme è veramente buonissimo.La mia personale considerazione viene approvata senza alcuna riserva dall’identità del vino piemontese. Il piatto a sorpresa: baccalà con purea di patate con tartufo nero sistemato in una “arbanella” di vetro con chiusura ermetica per la cottura.

L’apertura del contenitore lascia sprigionare un intenso effluvio che coinvolge ed entusiasma. In verità il Tuber melanosporum sembra amalgamarsi armoniosamente sia con il pesce sia con i tuberi, come se ci si trovasse di fronte alla magia della lampada di Aladino. Il rientro nella “normalità” è dato dalla freschezza degli scampi e dei gamberi scottati sulla griglia, arrostiti a puntino. I crostacei, tuttavia, non fanno venir meno le inattese suggestioni appena procurate dal merluzzo tartufato.

Il finale dolce si configura in una suadente passerella zuccherina di specialità di piccola pasticceria dei Romanengo, la famosa casa genovese fondata nel 1780: marzapane, cioccolatini, fondants, torroncini e tanto altro ben di Dio. La consuetudine, adesso, impone il confronto con un bicchierino di erba Luisa.

I VOTI

Ambiente 7 e ½ (accogliente e cordiale), rossetti 8 e ½ (bolliti, al vapore, in frittelle), salmone marinato in salsa di soia e zafferano 7 e ½, focaccia di Recco al formaggio 9, tagliatelle di farina di castagne con pesto “matto” 8, baccalà con purea di patate e tartufo nero 7 e ½, grigliata mista di scampi e gamberi 7, pasticceria dei Romanengo 7 e ½. Vino: Colli Tortonesi Timorasso Derthona azienda agricola Walter Massa 7 e ½.

Ristorante Da Ö Vittorio

Via Roma 160
16036 Recco (GE)
Tel. 0185 74029
Chiuso: martedì
www.daovittorio.it

 

 

 

 









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