LA BONNE ETAPE

Ristoranti
01-Sep-2014

SALVATORE MARCHESE





SAINT - MARCEL (AO)



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Nella piccola regione alpina della Valle d’Aosta, contrariamente a quanto accade in altre zone, è possibile confrontarsi con soddisfazione anche con qualche Pinot Nero di sicuro pregio. Questo, probabilmente, è dovuto al particolare microclima che contraddistingue le valli. Rimugino certe persuasioni mentre mi accingo a valutare la personalità di un rosso fin qui sconosciuto: il Pinot Nero 2013 dell'azienda La Crotta de Tanteun e Marietta, che si trova nel centro cittadino di Aosta, in un palazzo settecentesco che conserva al suo interno un antico mulino. A propormelo, seduto ad un tavolo del delizioso ristorante La Bonne Etape di Saint-Marcel, è Margherita Vai, figlia di Paolo, il quale può essere reputato uno dei più autorevoli chef italiani del nostro tempo. L'incontro con il gioiello bacchico mi sorprende per la grazia e la finezza. L'amouse bouche è appetitoso ed accattivante: una cremina di pomodoro con briciole di mozzarella di bufala ed aromi, ma la sorpresa è data dall'eccellente insalatina dell'orto con sottili fettine di lingua di vitello e olive. Il genere mi appassiona e allorché vagabondo per le Langhe la lingua resta uno dei miei desideri golosi più ambiti. Questa è magnifica, calibrata in ogni dettaglio. Dal patois della Valle d'Aosta ai vapori dei mari lontani il passo è notevole: la distanza, in ogni caso, viene colmata dal filo della raffinatezza che distingue il salmone marinato agli agrumi e erbette con spicchi d'arancio pelati a vivo accompagnato da un sontuoso pan brioche appena sfornato. Il Pinot Nero comincia a dischiudere le crescenti dimensioni del suo carattere aprendosi via via con pregevole identità varietale. La sua personalità si esalta in simbiosi con gli stupefacenti gnocchetti di ricotta vaccina e fonduta di pomodoro.

Nell'arco della sua lunga attività, Paolo Vai ha avuto numerosi discepoli che ne hanno assecondato lo spessore dell'applicazione. Molti di loro sono oggi titolari di ristoranti affermati in Italia e all'estero. Uno lo sta sostituendo con evidente bravura proprio alla Bonne Etape: è il genero, Franco Lancerotto. È a lui, di conseguenza, che rivolgo i più sinceri complimenti per il mio stato di felicità. È il momento nel quale apprendo che la passione per la cucina ha contagiato anche il figlio Paolo, appena diciottenne, il quale evidentemente sta raccogliendo l'esempio del nonno materno.

Il rosso si appresta all'esame finale del connubio con la lombatina di maialino da latte alla senape, ratatouille e purè. Ancora: quaglie disossate in umido con polenta.

Sul finale dolce non ho il benché minimo dubbio poiché i presupposti che periodicamente mi conducono a Saint-Marcel si fondano proprio sulla impareggiabile bontà del dessert che prediligo: il tiramisù alla valdostana. Meriterebbe il brevetto per l'originalità del progetto che prevede l'impiego del pane di segale e del classico caffè aromatizzato secondo le abitudini regionali. Lo avrete capito: è una autentica prelibatezza.

Naturalmente, a questo punto, si impone la degustazione di un buon genepy.

I VOTI

Ambiente 7 (appartato ed accogliente). Amouse bouche 6 e ½. Insalatina dell'orto con lingua di vitello alle olive 8. Salmone marinato agli agrumi ed erbette con spicchi di arancio pelati a vivo e pan brioche 7 e ½. Gnocchi di ricotta vaccina e fonduta di pomodoro 8 e ½. Lombatina di maialino da latte alla senape. ratatouille e purè 7 e ½. Quaglie disossate in umido con polenta 7 e ½. Tiramisù alla valdostana 8 e ½. Vino: Pinot Nero 2013 La Crotta de Tanteun e Marietta 7 e ½.

Ristorante Bistrot La Bonne Etape

Loc. Surpian 73, 11020 Saint-Marcel (AO)
Tel. 0165.768767

 









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