Parmigiano Reggiano super stagionato: una moda o una risorsa alimentare?

Una ricerca dell’Università di Napoli Federico II per il Consorzio del Parmigiano Reggiano rivela il suo importante contenuto di selenio

Febbraio 2021
Parmigiano Reggiano super stagionato: una moda o una risorsa alimentare?

Che in cucina il Parmigiano Reggiano sia indispensabile è un dato di fatto. Una grattata di sapore che arricchisce ogni piatto della nostra tradizione gastronomica.

Ma le ragioni per gustarsi una noce di questo formaggio anche da solo, in compagnia di frutta secca o fresca, di un’insalata, un carpaccio o semplicemente di un bel calice di vino di buona struttura sono altrettanto note.

Tuttavia ne avete già assaggiato uno di 40, 50, 60 mesi di invecchiamento? Bene, a quanto pare c’è una ragione in più per farlo. Una recente ricerca, frutto di una convenzione tra il Consorzio del Parmigiano Reggiano e il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Napoli Federico II, ha dimostrato che le lunghe stagionature (almeno oltre i 40 mesi) lo rendono una ragguardevole fonte di selenio, un prezioso oligoelemento che si ritiene utile alla normale funzione del sistema immunitario e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. Anche solo una porzione di 30 grammi pare ne apporti una quantità significativa.

Così, alle già note sue qualità nutrizionali come la ricchezza in calcio, fosforo, proteine ad alto valore biologico e vitamine, nonchè all’assenza di lattosio, che lo rende accessibile anche agli intolleranti, il Parmigiano Reggiano aggiunge anche questa freccia al suo arco.

Di fatto, negli ultimi tempi molti produttori, soprattutto di piccole dimensioni, propongono stagionature che vanno ben oltre i canonici 36 mesi considerati il normale limite di gradimento del mercato. Per non dire di quello dei prezzi, che per le stagionature più avanzate possono arrivare a superare i 40 euro al chilo. Di un giallo più carico e profumi concentrati, un Parmigiano Reggiano di oltre 40 mesi di maturazione assume consistenza più friabile e lunga persistenza sul palato.

Una sciccheria valorizzata da consumatori evoluti e cucine ricercate che apprezzano non tanto – o non solo – le proprietà nutriceutiche del Parmigiano Reggiano, quanto la sua concentrazione sapida, l’evoluzione dei profumi e la resa nelle preparazioni gastronomiche.