Per capire dove stia andando è necessario prima capire cosa è successo nel mondo Ho.re.ca.
E l’indagine sul 2020 condotta da Fipe nel mondo del pubblico esercizio sulla percezione degli operatori del settore è davvero impietosa, con 22 mila imprese chiuse e 514 mila occupati in meno nel settore “alloggio e ristorazione” (praticamente gli stessi numeri del settore “industria”).
Ben il 97,5% delle imprese dichiara un fatturato in calo nel 2020 sul 2019: il 2,1 % non ha conseguito proprio nessun fatturato nel 2020, mentre per il 59,2 % il fatturato si è ridotto di oltre il 50 %, per il 35,2 % è calato tra il 10 e il 50 %, solo per 1 % si è ridotto meno del 10 %. È rimasto stabile per l’1,7%, aumentato meno del 10 % per lo 0,2 %, oltre il 10 % per lo 0,6 %.
Per ben l’81,5 % il valore dei ristori previsti dal governo non è arrivato che a coprire il 10 % del fatturato atteso, per il 9,0 % ha concorso fino al 20 %, per l’8,8 % si è fermato tra il 21 e il 50 % e solo per lo 0,7 % ha superato il 50 %.
Le nuove imprese aperte si sono dimezzate. Nel 2020 sono state poco più di 9 mila, rispetto alle oltre 18 mila del periodo precedente.
Come si sono difesi gli operatori? Assecondando i cambiamenti dei consumi che durante la pandemia hanno visto crescere quelli casalinghi con il boom della consegna a domicilio e dell’asporto e la crescita dei consumi nei piccoli centri animati dai lavoratori in smart working.
Per cercare di sfruttare al meglio i periodi di apertura hanno sfruttato al massimo i dehors (38,4 %), hanno proposto menù dedicati all’asporto (35,8 %), hanno introdotto al consegna a domicilio (33,2%), hanno organizzato le prenotazioni per evitare file nel locale (27,4 %), hanno effettuato promozioni di prezzo (19,9 %), aumentato i giorni di apertura (16,8 %) e altre ingegnose soluzioni fino all’introduzione di buoni pasto (dining bonds) a scadenza (1,9 %). 
Questo atteggiamento intraprendente ha fatto sì che, nonostante le gravi perdite subite, l’85 % degli operatori del settore siano fiduciosi di ritornare a svolgere la propria professione, dividendosi tra coloro che immaginano di tornare a svolgerla come hanno fatto in passato (35,1 %) e coloro che, una volta terminata l’emergenza pandemica riprenderanno a lavorare senza prescindere dai cambiamenti apportati (49,2 %).
E se da un lato il presidente di Fipe-Confcommercio Lino Stoppani ha chiesto a gran voce provvedimenti di sostegno per gestire le difficoltà – suggerendo tra l’altro una riduzione dell’IVA – e per “trattenere l’occupazione del settore, arginando una pericolosa dispersione di competenze”, dal canto suo il Ministro dello Sviluppo Economico Giancarlo Giorgetti,
intervenuto alla presentazione, ha riconosciuto agli imprenditori dell’Ho.re.ca. addirittura il ruolo di eroi moderni “rispetto a chi lavora in settori protetti” e ha promesso di “rimettere l’imprenditoria al centro” riconoscendo al pubblico esercizio non solo una dimensione economica, ma anche sociale e alla ristorazione italiana una specificità di eccellenza da difendere dentro e fuori dall’Italia.