Gastronomia L'altro territorio

Un salame alla moda piemontese

Un testimone delle tradizioni e dei gusti locali

Teresa E. Baccini Settembre 2017
Un salame alla moda piemontese

Dici salame e non hai ancora detto niente. Di salami è piena l’Italia e nessun salume come il salame è testimone delle tradizioni e dei gusti più strettamente locali di ogni popolazione.

Il salame è la bandiera di ogni territorio, cambia ricetta ad ogni angolo della penisola ma, ci verrebbe da dire, anche del nostro continente europeo, dal chorizo galiziano al salame piccante ungherese
Che mito la fettina di salame! Indispensabile nella tradizionale lavorazione della carne di maiale per utilizzare anche i tagli meno pregiati e le parti grasse o i ritagli preziosi di prosciutti e culatelli, il salame ha sempre costituito un alimento popolare, di consumo immediato o quasi, una fetta di sapore in equilibrio tra grasso e magro, tra piccante e dolce, tra fresco e stagionato. Insomma di salame ce n’è per tutti i gusti e ognuno se lo fa come gli piace.

Il legame tra le specialità agroalimentari italiane con i propri territori di origine, riconosciute o no da qualche denominazione, è sempre forte, ma nel caso del salame lo è di più.
Sono circa una trentina i salami più rinomati della penisola, dei quali 13 riconosciuti Dop o Igp, oltre a un incredibile numero di altri che si possono fregiare del titolo di Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) assegna- to da 18 regioni italiane su 20 a specialità locali che comprendono non solo salami a base di carne di maiale, ma anche di cinghiale, di capra, di cavallo, di pecora, di oca e chi più ne ha più ne metta.
L’ultimo riconoscimento europeo arrivato in ordine di tempo è quello per il Salame Piemonte: dal luglio 2015 dunque anche il salame piemontese ha una sua IGP, un piano dei controlli approvato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali – seguito dall’INOQ – e dal 2016 ha un Consorzio di Tutela Salame Piemonte IGP.

UN SALAME FIGLIO DELLA TRADIZIONE PIEMONTESE

Nel solco della tradizione padana che ha prodotto nei secoli salumi tendenzialmente dolci, benché più o meno abbondantemente insaporiti e aromatizzati da sale, spezie e aromi, il Salame Piemonte riunisce egregiamente caratteristiche di gusto e palatabilità tipiche dell’arte salumiera sabauda, nonché ingredienti specifici del suo territorio d’origine, con il suo prestigioso vino in primo piano.
“Il salame è sempre l’espressione della cultura contadina locale” dice Umberto Raspini, presidente del Consorzio di Tutela e titolare di una delle più note industrie salumiere piemontesi “Da noi deve essere dolce, non acido, con caratteristiche aromatiche decise su un impasto dolce, con poco sale. È il nostro gusto piemontese”.
Umberto Raspini è innamorato del Piemonte, della terra piemontese, il suo ufficio è pieno di fotografie. Conosce bene il mondo contadino, il savoir faire antico. E ha un profondo rispetto per questo salame. “Il Piemonte è il terzo produttore di suini d’Italia, perché non avremmo dovuto avere una qualificazione?” domanda con un pizzico di malizia, alludendo forse alle migliaia di capi allevati in Piemonte che diventano poi prosciutti di rango in al- tre regioni.
Quella del Salame Piemonte è una Igp quasi Dop, infatti può indicare l’origine delle carni nell’etichetta, anche se il disciplinare non pone limitazioni geografiche all’origine dei suini. Ma l’orientamento evidente è quello di valorizzare suini nati e allevati in Piemonte che devono appartenere alle razze descritte dal disciplinare, Large White, Landrace, derivati dalla Duroc e meticci o ibridi di altre razze purché rientrino nella classificazione delle carcasse da suino pesante, perché i tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati: i maiali devono avere un peso vivo di 160 chilogrammi, più o meno 10%. L’età minima di macellazione obbligatoria è di nove mesi. Anche l’alimentazione ammessa per i maiali è minuziosamente regolata dal disciplinare e comprende principalmente vari tipi di cereali, farine e crusche, in dosi diverse a seconda che l’animale si trovi nella fase di crescita (fino a 80 chilogrammi) o in quella di ingrasso, polpe secche di vegetali, frutta e leguminose, siero di latte e latticello derivanti, come da tradizione, dalle cagliate dei formaggi e dalla lavorazione del burro. Il procedimento di preparazione del Salame Piemonte ripercorre il metodo antico in uso nelle cascine di far asciugare accuratamente le carni prima di lavorarle; la fase di disidratazione preventiva della materia prima, proveniente in genere dalla coscia, dalla spalla e dalla pancetta del suino, è fondamentale anche nella moderna lavorazione per accelerare la successiva e corretta stagionatura e avviene in celle frigorifere ventilate.
Le carni vengono poi tritate a grana media con l’aggiunta delle frazioni adi- pose e aromatizzate con poco sale (massimo 3%), pepe in grani o in pezzi e aglio, chiodi di garofano, noce moscata infusi nel vino rosso, che deve essere piemontese e a denominazione d’origine – Raspini impiega addirittura Barolo Docg –. L’impasto viene lavorato a lungo per fare assumere alla frazione grassa la caratteristica forma allungata, evidente poi nella fetta, priva di lardelli grossi ed evidenti.
Insaccato in budello naturale o involucri ricostituiti di origine naturale e legato, il salame viene avviato alla stagionatura che può protrarsi, a seconda del diametro del salame fresco, da un minimo di dieci giorni ad un massimo di ottantaquattro giorni per le pezzature più grandi.
Molto importante è la prescrizione dell’aggiunta di vino rosso a denominazione di origine con la specificazione delle uve da cui deve essere composto: Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, che indica lo stretto legame di questo salume con il Piemonte, terra di vini rossi famosi; una indicazione che è an- che una parte essenziale della ricetta perché la presenza del vino non solo facilita lo sviluppo dei microrganismi buoni, ma regala la rotondità di sapore caratteristica del Salame Piemonte, definendone il gusto e l’aroma. Consistente, ma sempre morbido, secondo l’uso locale, con la sua fetta rosso rubino dal sapore dolce e delicato, incontra il gusto e l’abitudine dei consumatori piemontesi, ma anche di tutti coloro che amano i sapori avvolgenti di un boccone appetitoso che non stanca mai.

SPECIALIZZATI NEI SUINI PESANTI

La suinicoltura italiana è specializzata nell’allevamento del suino pesante, cioè di peso oltre i 160 kg. e macellato non prima di aver raggiunto i 9 mesi di età, mentre il suino comunitario, allevato principalmente per la produzione di carne fresca, viene macellato già a 6 mesi quando pesa attorno ai 100-110 kg. Di fatto l’Italia è solo il sesto produttore europeo di carne suina, ma la forte specializzazione per il “suino pesante” è un elemento qualificante della suinicoltura italiana che offre una migliore qualità organolettica delle carni, anche in relazione al fatto che i suini pesanti vengono utilizzati nel circuito delle produzioni Dop e Igp – che assorbe il 70% della produzione suinicola nazionale – e proprio grazie al fatto che gli animali vengono necessariamente allevati nel rispetto dei disciplinari delle denominazioni, con materie prime nobili, l’Italia può distinguersi nel resto d’Europa per la qualità dei suoi prodotti di salumeria.
Tanto è vero che nel 2016 l’Italia ha conquistato il primato mondiale nelle esportazioni di conserve suine, con quasi 1,382 miliardi di euro di fatturato (dati Ismea), battendo di un soffio la Germania (1,365 miliardi di euro), nonostante i salumi italiani si posizionino regolarmente nel segmento premium, una fascia alta di prezzo. Infatti le esportazioni italiane sono rappresentate per oltre la metà da prosciutti stagionati (692 milioni di euro), per circa un terzo da sala- mi e insaccati (417 milioni di euro) e per il 10% da prosciutti cotti (134 milioni di euro).
Nel 2016 le esportazioni italiane di salumi sono aumentate del 6,3% in quantità e del 4,3% in valore (elab.ASSICA su dati Istat). I nostri primi tre mercati di sbocco sono Germania, Francia e Regno Unito, ma la recente apertura di due mercati importanti come Usa e Canada, grazie al superamento di barriere sanitarie, offre nuove prospettive di espansione.
Quasi la metà dei suini allevati in Italia provengono dalla Lombardia (44%), il 17% dalla Emilia Romagna, il 10% dal Piemonte e l’8% dal Veneto (dati ANAS).

BATTERI CHE LAVORANO PER UN BUON SALAME

Il salame viene considerato un vero e proprio ecosistema microbico nel quale i batteri “buoni”, micrococchi e lattobacilli, grazie ad una corretta tecnologia produttiva, prevalgono e si sviluppano in fasi diverse a spese dei batteri “cattivi”, cioè quelli che potrebbero deteriorare le carni e quelli patogeni eventualmente presenti nelle carni in origine o contaminate durante la lavorazione. I micrococchi, consumano rapidamente l’ossigeno presente nelle fibre muscolari e inibiscono così i batteri aerobi, mentre i lattobacilli, agenti della fermentazione lattica degli zuccheri, che subentrano nella fase successiva, essendo fortemente acidogeni abbassano il pH dell’impasto e stabilizzano il prodotto microbiologicamente. È attraverso il loro sviluppo, in un processo di fermentazione controllata, che l’impasto di carne tritata si trasforma gradualmente in salame: assume il suo colore rosso, i grassi vengono protetti dall’ossidazione e grazie all’azione di enzimi presenti già nella carne e quelli di origine microbica, cui si somma l’effetto dello sviluppo di lieviti e muffe presenti sul budello, il salame assume le caratteristiche organolettiche che ben conosciamo. Principalmente l’aggiunta di sale, che eliminando l’acqua ha un effetto selettivo sulla flora microbica ed eventualmente di una piccola quantità di zuccheri, che aumenta lo sviluppo di batteri lattici a spese di quelli nocivi, consentono la conservabilità delle carni.
Gli aromatizzanti come spezie e aromi, che hanno una par te importante nel soddisfare il gusto dei diversi consumatori, in realtà hanno anche un’azione coadiuvante al lavoro dei batteri: pepe, aglio, noce moscata, ad esempio, stimolano i batteri lattici; chiodi di garofano e origano, invece, rallentano lo sviluppo dei batteri. Per lo più si usa il vino come agente per liberare l’azione di spezie (pepe, peperoncino, finocchio, anice, bacche di ginepro, chiodi di garofano ecc.) e aromi (aglio, origano, salvia, alloro, timo ecc.) con l’infusione.