Gastronomia L'altro territorio

Umbria, terra di legumi

Proteine preziose per il corpo umano. I legumi sono finalmente usciti dalla percezione di alimento “obbligato” per popolazioni povere e vengono ora riconosciuti come benefica opportunità anche per un’agricoltura sostenibile. Lenticchie, fagioli, fave: per gli appassionati di legumi alla costante ricerca di prodotti biologici, l’Umbria è una vera “isola del tesoro”…

Maddalena Mazzeschi Aprile 2022
Umbria, terra di legumi

Nel mese di febbraio scorso si è tenuta la giornata mondiale dei legumi, istituita dalla FAO, organizzazione delle Nazione Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, come “un’opportunità per aumentare la consapevolezza dei benefici dei legumi per la salute e per contribuire a sistemi alimentari sostenibili”. Per una volta l’Umbria è all’avanguardia su temi dell’agricoltura dove di solito, purtroppo, non brilla per capacità di anticipare i tempi. Sono tanti, infatti, i legumi da tempo coltivati in questa regione dove c’è sempre stata un’agricoltura molto povera e quindi i legumi rappresentavano l’unica fonte di proteine. Di sicuro, i contadini – se non ne avevano coscienza sul piano scientifico – sul piano esperienziale avevano capito che i legumi fanno molto bene. Noi oggi sappiamo che contengono fibre alimentari, sali minerali a base di ferro, calcio, potassio, fosforo e magnesio, vitamine del gruppo B e, da freschi, anche vitamina C. Il consumo negli ultimi anni è andato crescendo con il progressivo aumento della consapevolezza che mangiare carne tutti i giorni non è salutare né per il nostro fisico, né per l’ambiente.

Varietà autoctone di lenticchie
Molti dei legumi che presentiamo hanno rischiato l’estinzione negli anni ’50 quando l’industrializzazione ha fatto abbandonare le campagne e dimenticare i prodotti che per secoli avevano rappresentato l’unica possibilità di sussistenza. Erano quasi sempre prodotti difficili da coltivare e richiedevano un grande impiego di manodopera e per questo, con l’introduzione di una meccanizzazione sempre più spinta, vennero accantonati. Negli anni ’90 è tornata la consapevolezza che questi prodotti hanno qualità organolettiche superiori. La ricerca della biodiversità e di prodotti che hanno fatto la storia ha contribuito alla riscoperta di tanti biotipi di fagioli presenti in Umbria anche dal tempo degli Etruschi, cioè prima della scoperta dell’America e dell’arrivo del fagiolo a noi noto.
A proposito della bellezza dei paesaggi dove oggi questi legumi sono coltivati, cominciamo dalla Lenticchia di Castelluccio di Norcia Igp, prodotta a 1300 metri slm sulla piana di Castelluccio. La sua fioritura richiama migliaia di persone a osservare lo splendore dei campi fioriti.
Pochi sanno però che non sono i fiori della lenticchia a creare l’originale paesaggio colorato, ma le piante infestanti (per esempio il rosso è quello dei papaveri). Da lontano danno l’illusione che siano le lenticchie a creare quei colori, ma non è così visto i loro fiori sono bianchi con tonalità viola chiaro. Grazie alla coltivazione biologica senza l’uso di diserbanti si crea questo spettacolo meraviglioso.
Per restare alle lenticchie passiamo a quelle di Colfiorito che si caratterizzano per una notevole varietà di colori del seme (dal verde, al rosato, al tabacco) e per le dimensioni piccolissime; sono queste due particolarità che la contraddistinguono da altre varietà monocromatiche meno pregiate. Entrambe le tipologie di lenticchie si possono cucinare, per esempio, con un soffritto di cipolla e poi con il pomodoro, magari in un tegame di terracotta come da tradizione. La fortuna, se mangiate l’ultimo dell’anno, è assicurata!

Fagiolina del Trasimeno e Roveja
Tra i legumi più antichi dell’Umbria la Fagiolina del Trasimeno (Presidio Slow Food) non appartiene alla famiglia dei fagioli (provenienti dall’America), ma alla famiglia Vigna Unguiculata le cui origini sono africane. Portata nella zona del Lago Trasimeno dagli Etruschi, trovò qui terreni e clima perfetti. Coltivata fino agli anni ’50 è tra i prodotti abbandonati a causa di una coltivazione difficile e quasi completamente manuale. La maturazione scalare costringe infatti alla raccolta a mano per due-tre mesi nella stagione estiva. Se ne è ripresa la coltivazione negli anni ‘90 anche grazie all’Università di Agraria di Perugia che ne aveva preservato il seme dalla scomparsa. Esempio massimo di biodiversità, ha un seme a forma di piccolo fagiolo con una colorazione che va dal praticamente bianco al nero passando per varie tonalità di crema, rosso mattone e marrone. Lessata è il modo migliore per assaporarla (non ha bisogno di preammollo) e condita con sale, pepe e olio EVO. Può però essere cucinata con ricette analoghe al fagiolo. Per rimanere in tema di biodiversità legata a semi policromatici parliamo anche della Roveja di Civita di Cascia. Come la Fagiolina è una pianta difficile da coltivare e richiede molto lavoro manuale, il che ha scoraggiato i produttori. Steli lunghi e facili all’allettamento costringono alla raccolta manuale che avviene nei mesi estivi. Si tratta di un legume simile al pisello, ma dai colori diversi, dal verde scuro al marrone al grigio. Prodotta un tempo sulla dorsale umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini perché resistente alle basse temperature, oggi si trova ancora solo grazie a pochi agricoltori dell’area di Cascia. È assai adatta per minestre e zuppe e se trasformata in farina viene usata per la “farecchiata” un tipo di polenta tradizionalmente condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, buona anche il giorno successivo, affettata e abbrustolita in padella.

Nella zona di Terni
Dopo aver parlato di legumi provenienti dalla provincia di Perugia, passiamo a Terni dove l’insieme delle caratteristiche pedo-climatiche ha sviluppato varietà di legumi altrettanto interessanti. Partiamo dal Fagiolo secondo del Piano di Orvieto le cui prime testimonianze scritte risalgono a fine ‘800 grazie alla Cattedra Ambulante di Agricoltura. Semplice è la ragione del nome: “secondo” perché si semina a fine giugno-inizio luglio dopo cioè aver raccolto il grano e quindi si tratta della seconda semina dell’anno; il Piano di Orvieto si riferisce ai terreni freschi e umidi che si trovano lungo l’argine del fiume Paglia alla base della rupe di Orvieto.
Un tempo era anche definito “l’Oro del fiume Paglia” perché, grazie alle abbondanti produzioni, era scambiato con olio di oliva che non veniva prodotto in zona. Dato che il ciclo vitale di questo fagiolo è molto breve (da giugno a ottobre) si coltivava negli stessi terreni dei cereali dove sfrutta la residua sostanza organica, ma rilascia azoto come tutti le leguminose. Anche questo fagiolo non ha bisogno di ammollo prima della cottura e la ricetta tipica è quella dei “fagioli all’uccelletto” che prevedono aglio, olio, salvia e pomodoro.

Sempre in provincia di Terni troviamo la Fava Cottòra dell’Amerino (Presidio Slow Food). L’area dell’Amerino si trova tra le città di Terni, Amelia e Orvieto ed è caratterizzata, nei rilievi più bassi, da terreni molto argillosi, quasi esenti da calcare attivo. Per questo le fave sono abbastanza morbide da poterle cuocere senza averle decorticate. Da qui l’origine del nome “cottòra” riferito al fatto che le fave si cuociono bene e in fretta e per questo sono particolarmente digeribili. Questo tipo di fava è un ecotipo selezionato da generazioni di contadini del posto e il tempo ha portato questo legume ad adattarsi al territorio sviluppando una discreta resistenza alle più frequenti avversità. È chiamata anche “mezza fava” perché di piccole dimensioni e, come tutti i legumi fin qui descritti, necessita di lavorazione per lo più manuale. Contrariamente agli altri legumi fin qui presentati la Fava Cottòra ha una preparazione alla cottura laboriosa. Va messa in acqua fredda da riscaldare fino ad ebollizione e poi lasciata per una notte a riposare. A questo punto le fave vanno scolate e messe in un contenitore di metallo dove, mescolandole con le mani, si individuano quelle rimaste dure per eliminarle (grazie al rumore che fanno a contatto con il metallo). Si possono poi condire con olio EVO, sale, pepe e cipolla fresca, oppure ripassarle in padella con pomodoro e cipolla. Quando ridotte a purea si possono condire sempre con olio EVO e sale e usate per la bruschetta. Il piatto più tradizionale è però la “striscia di fave”, un tempo tipica del giorno della macellazione del maiale, quando si condivano le fave lessate con i pezzetti di scarto grasso e magro proveniente dalla pancia del maiale. Colesterolo e goduria assicurati.

Altre produzioni assai rare
A volersi divertire scoprendo altri legumi umbri ne troveremmo tanti, ma dalle origini incerte e dalla produzione talmente piccola che spesso non si ha nemmeno la certezza di poterle ancora trovare e assaggiare. Tra questi, tanto per fare un esempio, i Fagioli diavoli rossi così chiamati per il loro colore rosso e nero. Sono molto carnosi e saporiti, di dimensioni grandi come i fagioli spagnoli e più saporiti dei borlotti, o almeno così sembra a coloro che hanno avuto il privilegio di assaggiarli. Poi ci sono i fagioli Verdino e Giallo di Cave. Cave è una piccola frazione del Comune di Foligno (Perugia) dove i terreni di origine alluvionale sono molto fertili e dove questo fagiolo è seminato sulle stoppie delle graminacee tra giugno e luglio. Secondo la scheda identificativa della Regione Umbria, i terreni dove può essere coltivato non superano i 100 ettari sulla sponda del fiume Topino. Ha un periodo di vegetazione molto breve e viene raccolto tra agosto e settembre consentendo così la nuova semina delle graminacee. La produzione è ridotta a tal punto che si riesce ad assaggiarlo solo una volta all’anno, a fine ottobre, in occasione della Sagra ad esso dedicata.
Vorrei ancora parlare del Fagiolo di Camerata di Todi, soprattutto per un fattore umano e sociologico che riguarda la sua minima produzione odierna. Visto che questo fagiolo rischia l’estinzione, l’Associazione Amici di Camerata ha promosso una bellissima collaborazione tra le famiglie del Borgo di Camerata. Nel 2017, partendo dai semi donati dagli ultimi due produttori, sono stati distribuiti 35 semi alle famiglie che si sono rese disponibili a coltivarlo. L’anno successivo l’intero raccolto è stato nuovamente condiviso. Così, dalla vera passione di queste persone è partito il lavoro di recupero di un prodotto altrimenti destinato a scomparire. Dal colore beige e bruno, è un fagiolo che richiede grandi quantità di acqua per essere coltivato. Viene seminato con l’ultima luna crescente di maggio ed è una pianta rampicante che un tempo veniva fatta crescere su pali di olmo, acero o di orniello. È tra i fagioli che necessitano di una notte di ammollo prima della cottura nel contenitore di terracotta e l’acqua va cambiata almeno due-tre volte perché diventa scura. Si cuoce in ogni modo tipico della tradizione contadina per i fagioli.

In conclusione, per gli appassionati di legumi alla costante ricerca di prodotti biologici, l’Umbria è quindi una vera “isola del tesoro”.