Qua e là, sembra configurarsi una crescente attenzione nei riguardi degli insegnamenti derivati dalla nostra cucina del passato. La terra dei cuochi, con gli chef trasformati in personaggi a tutto tondo dalla comunicazione globale, pare destinata ad assumere contorni più equilibrati con il solido supporto di una maggiore consapevolezza operativa da parte di tutte le componenti. Lo spirito immaginifico, molto più di ieri, è rivolto alla valorizzazione delle qualità intrinseche degli ingredienti, le fatidiche “materie prime” e tutto questo trova un valido contributo nella modernità delle attrezzature disponibili. Il resto, poi, lo fa la tecnica. Si ha l’impressione, insomma, che lo sviluppo della scienza in cucina abbia favorito l’apertura di orizzonti del gusto tutti da scoprire. Al centro del conseguente “firmamento”, allora, ecco i prodotti più rappresentativi e le tradizioni come cartelli indicatori dei paesaggi del cibo. O delle cucine regionali: indirizzate inevitabilmente alla sublimazione dei rispettivi presupposti modulati dalle ricette storiche e dai riti consolidati nel tempo. Una eccellente conferma delle tendenze in atto è suggerita dalla trattoria La Brinca di Ne. Si trova in Valgraveglia, sulle alture circostanti Chiavari, non lontano dal mare. Nei piatti, tuttavia, non si riscontra alcuna contaminazione ittica magari di comodo. Gli oggetti del desiderio sono esclusivamente l’olio extravergine di oliva, le erbe e gli ortaggi, i funghi e le carni. E l’avvicendarsi delle specialità previste dal menu è regolato dal rigore del calendario.
Per cominciare: olivette taggiasche in salamoia da piluccare l’una via l’altra; panissa di farina di ceci e tocchetti di focaccia. L’antipasto appare come una vera e propria passerella di cose buone all’insegna della gradevolissima musicalità portata dai nomi delle prelibatezze: baciocca (torta di patate), prebugiun (cavolo nero e patate quarantine), testaieu (testaroli al pesto), pane martino, gattafura (sorta di raviolo), salvia fritta, torta lavagnina (da un procedimento medievale). Ancora: “cappon magro”. Sarebbe preferibile, però, dire “cuniggiu magro” per evidenziare l’avvenuta sostituzione del volatile, il cappone previsto dal copione, con Mr. Rabbit per dare vita a un’apprezzabile variante della antica ricetta effettuata dai padroni di casa. Uno di essi, Sergio Circella, sommelier colto e sensibile, mi aiuta a individuare i vini giusti per la bisogna. Il bianco, un Vermentino in purezza, manifesta un poco alla volta, ma con fermezza, la propria naturalità contadina. Le sue sfumature paglierine fanno da ideale raccordo tra il verde brillante del cremoso pesto di basilico al mortaio per gli gnocchi di farina di castagne con “prescinseua”, la cagliata fresca, e il giallo solare della mimosa in piena fioritura che traspare dalle ampie vetrate.
Il cibo parla, documenta, certifica. La punta di vitello al forno a legna alle bacche di ginepro riporta alla mente le questioni degli emigrati liguri in Argentina nel secolo scorso, i quali al loro ritorno in patria hanno insegnato a preparare l’asado. La versione della Brinca è di sopraffina sostanza. Il vino: il rosso 2016 dell’azienda Casa del Diavolo, da uve dolcetto. È caratterizzato dalla simpatica immediatezza della beva. Per me, si tratta di una piacevole novità. La sua sincerità diventa complice della superba bontà del fritto misto alla genovese, che comprende carni, verdure e frutta preparate con assoluto rispetto della temperatura di servizio. Il finale dolce si traduce in una melodiosa polifonia di voci accattivanti: torta di ricotta e nocciole della Valgraveglia; panera; sacripantina; brinchetto; cobeletti; biancomangiare. E si potrebbe continuare.
I VOTI
Ambiente 8 (posizione appartata, nel verde, con arredi di buon gusto); antipasti della “nostra” campagna 7 e ½ (raviolo alla brace e raviolo fritto 8); testaieu 7 e ½; “cuniggiu” magro 8; torta lavagnina 7 e ½; gnocchi di farina di castagne al pesto di mortaio con “prescinseua” e verdure 8 e ½; punta di vitello al forno a legna alle bacche di ginepro 8 e ½; fritto misto alla genovese 8 e ½; dolci 8 (ma è possibile il tris). Vino: Berette 2016 Colline del Genovesato Bianco IGT La Ricolla di Daniele Parma di Ne 7; Golfo del Tigullio Portofino Rosso della Muntà 2016 dell’azienda Casa del Diavolo di Castiglione Chiavarese 7.
TRATTORIA LA BRINCA A NE
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tel. 0185.337480
Chiuso il lunedì. A pranzo aperto solo sabato, domenica e festivi.
Email: labrinca@labrinca.it
Sito internet: www.labrinca.it