Dopo la conclusione dell’edizione del 1998 del Salone del Gusto a Torino, Carlin Petrini, allora presidente nazionale di Slow Food, venne a trovarmi nel luogo dove abito, a Castelnuovo Magra, al confine tra la Liguria e la Toscana.
Si trattenne alcuni giorni. Non era mai stato da queste parti e intendeva colmare la lacuna alla sua maniera. Andammo a Colonnata, sulle alture di Carrara, a visitare le cave di marmo e un laboratorio adibito alla concia e all’affinamento del mitico lardo. Alle Cinque Terre restò sbalordito da un paesaggio così straordinario, con le terrazze vitate a picco sul mare. Invariabilmente, tuttavia, almeno una volta al dì, facevamo ritorno a casa. Il punto di riferimento era rappresentato dal piccolissimo ristorante l’Armanda, proprio all’ingresso del paese: pochi tavoli e tanto calore dei nostri interlocutori. Egli si innamorò – è il caso di dirlo – della raffinatezza delle lattughe in brodo, un piatto della festa appartenente alle consuetudini genovesi. E del numero di lattughe consumate ogni volta – abitualmente hanno la dimensione di poco più di una noce – si favoleggia ancora. La prelibatezza cara al “presidente”, il quale in quella situazione cominciò a maturare il progetto dei Presidi, è tutt’ora disponibile in carta quotidianamente e riscuote la puntuale curiosità dei commensali. Ma le occasioni per rinnovare le soddisfazioni gustative più propizie qui sono numerose grazie al riuscito intreccio della qualità degli ingredienti utilizzati e la grazia con la quale vengono manipolati. Ecco, per cominciare, la buonissima insalata di coniglio nostrale con le olivette taggiasche denocciolate e tutto quanto occorre con il recidivo contributo gustativo di un purissimo olio d’oliva. Si, l’affinità con il fatidico “tonno” delle Langhe è facilmente riscontrabile. È il caso anche delle voluttuose verze ripiene, parenti strette dei “caponet”.
Un discorso a parte merita la squisita farinata con le acciughe. La cottura avviene in padella e il giallo dorato della crema che si rapprende è un segnale di ottimo auspicio. I pesci devono essere precedentemente diliscati e aperti a libro. Per portare a termine il capolavoro sono sufficienti alcuni istanti.
La sequenza degli antipasti trova l’ideale complemento con la leggiadra fragranza della rituale focaccia salata. La stessa cosa avviene con le impeccabili frittelle di baccalà che ormai fanno parte integrante della tradizione più genuina. Unica depositaria dei segreti della magia delle lattughe è rimasta, adesso, la signora Luciana. Il suo consorte, Valerio, e la suocera, l’Armanda, sono volati in cielo a prepararle agli angeli. Precedono, oggi, gli squisiti ravioli di carne al ragù, una mia passione. Come mi accade sovente cado volentieri nella tentazione dell’assaggio della sostanziosa trippa in umido, servita magnificamente in una terrina: senza parmigiano grattugiato e senza patate per carità; nella specifica circostanza, mi ritengo un purista. Fino a non molti anni addietro, la trippa costituiva la “colazione” dei contadini delle campagne circostanti che venivano in paese a rendere omaggio ai proprietari dei terreni e per accompagnare le mogli alla messa grande. Poi, se ne tornavano a casa felici e contenti per l’ebbrezza. L’inderogabile appuntamento è stato tramandato per generazioni. Il piacere della gola mi suggerisce per il dessert l’immancabile torta di riso dolce, cremosa e profumata al limone, che appartiene saldamente al patrimonio culinario del territorio compreso tra i Colli di Luni e le Alpi Apuane. Misteriose le origini, incredibile la bontà.
I VOTI
Ambiente, 7 (intimo e raccolto); insalata di coniglio, 7; farinata con le acciughe, 7 ½; verze ripiene, 7 ½; frittelle di baccalà, 7; focaccia salata, 7 ½; lattughe in brodo, 9 (per il valore documentale e le sensazioni gustative); ravioli di carne al ragù, 8; trippa in umido, 8 ½; torta di riso, 8. Vino: Roero Arneis 2014 Azienda agricola Fratelli Rabino di Santa Vittoria d’Alba, 7 ½.
TRATTORIA ARMANDA
Trattoria Armanda
Piazza Garibaldi 6
19030 Castelnuovo Magra (SP)
Tel. 0187.674410
info@trattoriaarmanda.com