Gianni Carbone, 88 primavere alle spalle, ha deciso recentemente di salire in cielo a discutere con gli angeli di Pigato, Vermentino e “fugassa” al formaggio. Certi argomenti, in oltre mezzo secolo di attività, sono sempre stati i suoi cavalli di battaglia preferiti. Me lo immagino, istrione come sempre l’ho conosciuto, con la sua autorevolezza arguta e il sorriso sulle labbra. Amico fraterno di Dino Boscarato dell’Amelia di Mestre e di Franco Colombani del Sole di Maleo, egli è stato indubbiamente uno dei pionieri della moderna ristorazione italiana, contribuendo in maniera determinante a valorizzare i vini e la cucina della Liguria. Non è un caso, infatti, che nel 1961 abbia messo per la prima volta in carta i pansoti con la salsa di noci, oggi richiestissimi. Inoltre, è sempre stato in prima fila a rivendicare il diritto al giusto riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta per la celeberrima focaccia di Recco al formaggio, la specialità nata proprio nel 1885 con la leggendaria Manuelina.
Mettendomi a tavola nel suo locale in una posizione strategica per cogliere la soddisfazione dei commensali, ho avuto l’occasione di ripercorrere la storia attraverso il cibo e il vino. Ecco, così, per cominciare, la fatidica focaccia costituita da sottili sfoglie di veli da sposa contenenti la crescenza, per un godibilissimo insieme nel quale risaltano la leggerezza della pasta e la freschezza lattiginosa della farcia. Nel frattempo fioccano le parole scambiate con Gloria e Cristina, che ricordano il papà nei gesti e negli scambi di opinione sugli argomenti più disparati. Il libro è aperto, basta sfogliarlo. La prima proposta riguarda il “nido” di calamari e agretti su passatina di ceci e salsa alla melissa, che desta piacevoli sensazioni gustative. Il capitolo successivo fa ancora riferimento al mare con l’insolito e buonissimo sgombro affumicato con chutney di pomodori e insalatina, una elaborazione finalmente un po’ al di fuori degli stereotipi dell’alimentazione turistica. Le possibili alternative sarebbero state il polpo brasato con scarola, pinoli e olive taggiasche oppure la palamita marinata con avocado e crescione in gazpacho verde. Ma la seduzione della prospettiva del cappon magro, il simbolo riconosciuto della gastronomia regionale ligure, è irresistibile per tutte le suggestioni che comporta nella splendida sinergia tra verdure, pesci, molluschi e crostacei, con le relative gallette. Qui, in realtà, rappresenta una delle voci più presenti nel menu durante quasi tutto l’intero arco dell’anno. Numerose e allettanti, tra i primi, le tentazioni quali la “calamarata” con frutti di mare e asparagi e le linguine con tonno fresco e scorza di limone su crema di fave e mentuccia e altro ancora. La mia scelta, tuttavia, si indirizza verso i maccheroni integrali di pasta fresca al ragù bianco di cernia, una specie ittica che non è facile trovare nonostante le sue ottime prerogative. Le dimensioni del suo corpo e della testa in particolare mi hanno costantemente impressionato fin da quando ero bambino.
Per me, insomma, si tratta di una cosa speciale. Il passo successivo è dettato dal piacere di rendere omaggio al carissimo Gianni chiedendo la cima alla genovese, attualmente Piatto del Buon Ricordo della Manuelina, ristorante tra i primi ad avere aderito all’associazione che si prefigge di promuovere il turismo attraverso l’approfondimento della buona cucina delle diverse regioni italiane. E l’importanza della “tasca” di vitello ripiena è sottolineata dal fatto che sulla carta sono stati stampati i versi della canzone ad essa dedicata da Fabrizio De Andrè in collaborazione con Ivano Fossati: una poesia. Il dolce: zuccotto agli agrumi ricoperto di cioccolato bianco al profumo di cardamomo.
I VOTI
Ambiente 7 e ½; focaccia di Recco al formaggio 8 (per la spiccata piacevolezza); nido di calamari e agretti su passatina di ceci e salsa alla melissa 7 e ½; sgombro affumicato con chutney di pomodori e insalatina 7 e ½; cappon magro 8; maccheroni integrali al ragù bianco di cernia 8; cima alla genovese 8 (Fabrizio De Andrè e Ivano Fossati 9 e ½); zuccotto agli agrumi con cioccolato bianco e profumo di cardamomo 7 e ½.
RISTORANTE MANUELINA
Via Roma 296
16036 Recco (GE)
tel. 0185.74128 – 0185.720779
Chiuso il mercoledì
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