Nell’ambito della volta celeste della ristorazione ligure, dove le novità vengono elargite con la parsimonia del fatidico contagocce, oggi splende con sempre maggiore intensità la luce di una gemma di prima grandezza: la Locanda dell’Angelo a Millesimo, in provincia di Savona.<7h2>
L’artefice dell’inedita vicenda è il giovane Massimiliano Torterolo, chef talentuoso che ha affinato la sua sensibilità immaginifica alla scuola di Gualtiero Marchesi. Siamo nel cuore della Val Bormida, tra gli acclivi dell’Appennino e le fasce terrazzate prossime al Piemonte. Ma anche il mare è vicino, se ne avvertono i profumi portati dai venti. Il fiume che dà il nome alla valle attraversa il suggestivo agglomerato di portici ed edifici molto antichi e carichi di storia da Roma a Napoleone. Il cuoco, così, si porta dentro tutti gli spunti necessari ad alimentare convenientemente la genialità delle intuizioni. È la padronanza della tecnica, al momento opportuno, a garantire il risultato finale, il quale si manifesta costantemente al di sopra delle aspettative, sia pure nelle situazioni apparentemente più semplici. Il segno distintivo delle sue convinzioni viene fatto comprendere da quella che si configura come un’autentica dichiarazione d’intenti: pane ed olio per il primo approccio e una fragrante focaccia salata distesa su piccoli vassoi di ardesia. Emblemi regionali tra i più classici, se volete, senz’altro di buon auspicio. Il cenno di saluto agli ospiti può consistere in un’appetitosa “brandade” di trota cotta nel fumo di frassino con patate su “scabeccio” di verdure. Molto importante, a seguire, si rivela l’approccio al piatto che nella carta viene definito: “pesci da inchiostro su panissetta liquida, coriandolo e limone dolce”. In pratica, mi trovo a dover sostenere un sorprendente confronto con una crema di ceci dipinta da tratti di nero di seppia e insaporita dai ritagli del mollusco e da tutto il resto. Un raffinato amalgama di sopraffine sensazioni. Un disegno fantastico.
Ecco alcune delle altre suggestioni riscontrabili tra gli antipasti: uovo appena cotto, primizie, mandorla salata e crumble di Parmigiano Reggiano oppure crudo di manza, biancomangiare di capra, misticanza all’olio di fiori di timo e tacos di mais. Una ulteriore conferma relativa ai requisiti di Massimiliano arriva con l’assaggio dei fagottini di farina di castagne con erbe, “prescinseua”, acciughe salate e gamberi bianchi. Di fatto: una stimolante sinergia tra il bosco, la pastorizia, il pelagio e gli abissi marini levigata con sublime eleganza. Il seguito: piccione alla carbonella con mais dolce e “tocco” delle sue frattaglie alla paprika, di aristocratica sostanza. Le possibili lusinghe alternative: baccalà islandese a vapore, tempura di zucchette e cipollotto d’Albenga, limone candito e curcuma in radice o “vacca extra froll” con fiori, verdure e il suo fondo ridotto.
L’identità del territorio affiora, si mescola di volta in volta sul filo dell’equilibrio con cenni anche esotici e poi torna a imporsi con pacata autorevolezza. È quanto si verifica con l’anticipo del dessert: gelato allo yogurt naturale su zuppetta di frutti rossi e meringa. Dolce di raffinata concezione: tortino di cioccolato e mandorla, gelato al pistacchio e albicocche al Sauternes.
I VOTI
Millesimo 7 e ½ (la Val Bormida costituisce un microcosmo tutto da scoprire con apposite escursioni); ambiente 7 e ½ (una cantina e un antico forno recuperati con grande cura); focaccia salata e pane e olio 7 e ½ (un esempio da copiare); “brandade” di trota cotta nel fumo di frassino con patate su “scabeccio” di verdure 7; seppie su panissa liquida 8 e ½; fagottini di farina di castagne con erbe, “prescinseua”, acciughe salate e gamberi bianchi 8; piccione alla carbonella con mais dolce e “tocco” delle sue frattaglie alla paprika 8; gelato allo yogurt con zuppetta di frutti rossi e meringa 6 e ½; tortino di cioccolato e mandorla, gelato al pistacchio e albicocche al Sauternes 7 e ½. Servizio 8 e ½ (premuroso e gentile).
RISTORANTE LOCANDA DELL’ANGELO
Via Roma 30
17017 Millesimo (SV)
Tel. 019.565657
Chiuso: martedì sera e mercoledì
www.lalocandadellangelo.eu