Ristorante L’Imbuto

I ristoranti del cuore – Lucca (LU)

Salvatore Marchese Giugno 2018
Ristorante L’Imbuto

Lucca, città tra le più scenografiche della Toscana, possiede un patrimonio di inestimabile rilievo di emergenze storiche e artistiche delle varie epoche. Il calendario annuale, inoltre, comprende un’infinità di manifestazioni culturali di ogni genere. Al fascino del bello e del sapere, però, è qui indispensabile aggiungere anche il buono procurato dalle peculiarità dell’alta gastronomia. Non per nulla il ristorante L’Imbuto, che in precedenza apriva i battenti a Viareggio, è momentaneamente ospitato nell’ambito del Centro di Arte Contemporanea. La cucina per l’arte e l’arte della cucina. Il grande protagonista è indubbiamente Cristiano Tomei, 44 anni, chef immaginifico e mai banale.

Ha la barba e porta la bandana alla stregua di un corsaro dei sette mari. È, soprattutto, un incontenibile affabulatore che non pone limiti all’impiego e all’aggregazione degli ingredienti più disparati seguendo la naturalità spontanea dell’istinto. Improvvisa. E in qualche modo fa pensare a un musicista jazz impegnato in una struggente jam session. Le singole ricette di volta in volta si trasformano in racconti ispirati dalle vicende e dagli umori personali. Inutile, allora, domandare il menu: è sufficiente chiarire se si preferiscono cinque, sette o nove assaggi. Al da farsi ci penserà lui, Cristiano. D’obbligo è normale, alla fine, gratificarlo dei dovuti riconoscimenti sottolineandone la bravura. I particolari. Il ricordo dell’aia e delle consuetudini rurali: la scaloppa di coniglio marinato al cetriolo. Il richiamo della costa e degli abissi: tocchetti di morone alla brace con salsa di cavolo viola. Il pesce, in alcuni casi chiamato anche nasello di fondale, sconosciuto fino a pochi anni addietro, si presta ottimamente alle più differenti necessità. La scommessa relativa alla decomposizione e alla ristrutturazione di un piatto: i portentosi ravioli ripieni di olio e Parmigiano Reggiano con seppie e cavolo nero. Ovviamente, la delicatezza della composizione ne consiglia il consumo con il cucchiaio. L’altra faccia della medaglia: i ravioli di trippa ripieni di soffritto con brodo di manzo, di aristocratica bontà. Il piacere dell’ironia: risi all’estratto di abete, Moscato d’Asti e burro al fieno. Il sentito omaggio alla Garfagnana, il rigoglioso entroterra lucchese famoso anche per i funghi: la bistecca “primitiva” con il contorno di bucce di patate fritte. La carne, sfilacciata o “stracciata” viene massaggiata a lungo bagnandola con olio extravergine di oliva. Per il servizio viene deposta nella giusta porzione su una corteccia riscaldata che ne tiene gli aromi. Sono sufficienti alcuni secondi. Poi, la carne raccolta con le mani è portata alla bocca, con una gestualità che rievoca le abitudini del passato. Il contatto diretto con il cibo mi ha sempre entusiasmato. Ne ho scoperto la soddisfazione durante incontri conviviali con l’amico Mario Soldati, un eclettico intellettuale appassionato di cibi e vini. Parlavamo di libri e di cose buone, un bicchiere via l’altro. Infine, ecco il pretesto per assaporare come si conviene un grande rosso del Granducato: la faraona con cipolle e taccole. La passerella finale compete ai dolci: il mascarpone acido con popcorn e liquirizia; la crema catalana al tabacco da pipa; il gelato di ricotta di capra e cognac.

Probabilmente, a fine estate, il ristorante L’Imbuto verrà trasferito in un antico palazzo nobiliare situato nei pressi dell’attuale sede. Il regista dei fornelli resterà, naturalmente, Cristiano Tomei, pronto a rimettere in gioco il suo spirito per l’avventura.


I VOTI

Lucca 9 (le viuzze e le piazze del centro meritano una visita; chiedere il tipico buccellato); ambiente 7 e ½ (tra quadri, sculture e antiche vestigia); coniglio marinato con cetriolo 6 e ½; morone alla brace con salsa di cavolo viola 8; ravioli ripieni di olio e Parmigiano Reggiano con seppie e cavolo nero 8 e ½; ravioli di trippa ripieni di soffritto con brodo di manzo 8; risi all’estratto di abete, Moscato d’Asti e burro al fieno 8 e ½; bistecca “primitiva” 8; faraona con cipolle e taccole 7 e ½; mascarpone acido con popcorn e liquirizia 7 e ½; crema catalana al tabacco da pipa 7; gelato di ricotta di capra e cognac 7 e ½. Vino: Vernaccia di San Gimignano 2016 Panizzi 7 e ½.


RISTORANTE L’IMBUTO

Via della Fratta 36,
55100 Lucca
Tel: 329.0843180
Chiuso: lunedì
www.limbuto.it