L’antica locanda La Clusaz, situata a poco più di 1000 m di altitudine, sulla tortuosa strada statale che si inerpica verso il Passo del Gran San Bernardo, poco tempo addietro è stata sottoposta a una sapiente opera di restauro delle strutture, risalenti al XII secolo. I lavori le hanno restituito il caldo aspetto che l’ha sempre contraddistinta tra i pellegrini in transito lungo la Via Francigena e tra i ghiottoni erranti. Contemporaneamente, si sono registrate allettanti novità anche nella pianificazione dell’offerta gastronomica, attualmente arricchita da accattivanti diversificazioni. Con gli emblemi più rappresentativi della tradizione regionale si intersecano ora i pregevoli frutti di consapevoli intuizioni creative destinati ad amplificare gli orizzonti del gusto. Resta la fonduta con la polenta cotta nel forno a legna, ma sono disponibili pure prelibate interpretazioni della versatilità del foie gras. Sulle trasformazioni in atto dà i primi ragguagli il cenno di benvenuto della cucina, costituito da pezzetti di mela fritti in tempura con mozzarella e peperoni con pan brioche, serviti in una ciotola veramente elegante. Il concetto si rafforza assai piacevolmente grazie all’inconsueta insalatina tiepida di baccalà e musetto di vitello con salsa al cavolo nero e mandarino cinese ghiacciato.
L’appetitosa elaborazione stringe una immediata sinergia con il vino: il Blanc de Morgex et de La Salle 2016 prodotto da Marziano Vevey nei piccoli poderi di Morgex. Le ho camminate quasi trent’anni fa, per la prima volta, le vigne estreme del Priè Blanc e mi sono rimaste nel cuore e nella mente. Marziano, appunto, è stato uno dei primi vignaioli che mi hanno spiegato con dovizia di particolari il senso della loro fatica. Penso al Carso e alla Vitovska, ai vini dell’Etna e delle Cinque Terre. Per questo mi sento di ringraziare Maurizio Grange, il padrone di casa, per la magnifica opportunità che mi ha concesso con il nettare prediletto. Le emozioni trovano terreno fertile anche con i sublimi ravioli di cipolla con crema di patate e porri croccanti di Cervere, che mi stupiscono per la loro incredibile delicatezza. A me cari, invece, sono da alcuni anni gli straccetti di farina di segale con porri e salsa alla toma, i quali in determinati momenti hanno addirittura tracciato la rotta dei miei viaggi in Valle d’Aosta. La sequenza programmata dal menu annovera, tra l’altro, il piccione in due cotture con l’imprevedibile appendice della sua “anima”: vale a dire i minuscoli tortellini che racchiudono il fondo conseguito nel processo di preparazione. Impeccabile l’esecuzione, di sopraffina bontà il risultato.
Le tentazioni: la pancia di maialino da latte, a cottura confit, laccata al miele e alla vaniglia con porri al burro oppure il sauté di animelle con patate quarantine, funghi shitake, carciofi e mandarino cinese. Prevale, tuttavia, la passione per i formaggi poiché sono a conoscenza della comprovata maestria di Maurizio nella maniacale ricerca di gemme casearie rarissime. La puntuale conferma è sancita dagli assaggi di Fontina di più annate e di alcune tome. Molto gradevole, inoltre, il caprino di media stagionatura lievemente affumicato del quale ignoravo l’esistenza. La conclusione zuccherina è affidata alla soave e sostenibile leggerezza dello zabaione al Moscato di Chambave con i biscottini.
I VOTI
Gran San Bernardo 9 (per la storia, la natura e le marmotte); ambiente 7 e ½ (sono disponibili 14 camere; molto bella la sala a volte con il camino); entratina con il pan brioche 7; insalata tiepida di baccalà e musetto di vitello con salsa al cavolo nero e mandarino cinese ghiacciato 7 e ½; ravioli di cipolla con crema di patate e porri croccanti di Cervere 8; straccetti di farina di segale con porri e salsa alla toma 8; piccione in due cotture con la sua “anima” 8 e ½; formaggi 7 e ½; zabaione al Moscato di Chambave con i biscottini 7 e ½. Vino: Valle d’Aosta Blanc de Morgex et de La Salle 2016 di Marziano Vevey di Morgex 7 e ½.
RISTORANTE LA CLUSAZ
SS 27 per il Gran San Bernardo, 5
11010 Gignod (AO)
Tel. 0165.56075
www.laclusaz.it
Chiuso il martedì tutto il giorno e mercoledì a pranzo