Tutte le guide specializzate, appena uscite in libreria con l’edizione relativa al 2019, sono concordi nel mettere in rilievo il continuo crescendo qualitativo della nostra ristorazione.
Il fenomeno, in effetti, è in atto da qualche tempo e sembra in grado di garantire prospettive senza dubbio interessanti anche per il futuro. Le spiegazioni possono essere molteplici. Teniamo nel debito conto il valore della didattica esercitata dai grandi maestri della gastronomia; dell’intraprendenza dei giovani magari provenienti da scuole alberghiere; delle sofisticate attrezzature oggi disponibili e della facilità con cui è possibile reperire gli ingredienti di qualunque natura. Su ciascun operatore agisce, in modo più o meno accentuato, il bagaglio culturale derivante dalla regione di origine e questo elemento si traduce in una specifica chiave di lettura della materia, favorendo sottigliezze e differenze del tutto godibili.
Un esemplare prototipo degli attuali modelli di ristorazione è dato dallo chef Ivan Maniago. Poco più che trentenne, friulano della provincia di Pordenone, ha aperto il proprio locale a Cavi di Lavagna, praticamente sul mare, dopo aver svolto un proficuo apprendistato, tra l’altro, alle Calandre di Rubano, con Massimiliano Alajmo, all’Antica Corona Reale Da Renzo a Cervere e al Miramonti L’altro a Concesio. Gli esiti delle esperienze qua e là fruttuosamente inanellate si possono oggi toccare con mano. Anzi, con la gola. Le allettanti premesse della sua dedizione alla causa sono confermate dalla fragranza delle tipologie di pane, dalle sottilissime chips al nero di seppia e dalla “pappa” al ragù dell’entratina. Il primo antipasto suona come un sentito omaggio alle più schiette consuetudini liguri. Si tratta del cappon magro, la monumentale “insalata” che può comprendere ortaggi, gallette, salsa verde, gamberi, pesci e muscoli (o cozze) e chi più ne ha più ne metta. La sua interpretazione sintetica è nominata “cappon magro in terrina, salsa verde, gambero rosa”. Buoni i sapori. Sono adeguatamente rimarcati anche dal vino: il Timorasso 2016 dell’azienda agricola Oltretorrente. La cucina a vista, addirittura senza la barriera protettiva del vetro, consente di seguire attentamente i movimenti che rivelano la misura della concentrazione e la cura nell’applicazione dello chef e dei suoi collaboratori. I gesti sono misurati. Tutto si svolge nel silenzio più totale. Questo permette di prepararsi psicologicamente all’appuntamento con la pietanza attesa: seppie al nero, vellutata di patate, limone e liquirizia. Il primo mi porta inevitabilmente a pensare a Gualtiero Marchesi e al suo “raviolo aperto”, che al momento della presentazione destò un clamoroso scalpore. Ecco, nel piatto, il “fazzoletto” di baccalà con gamberi, cozze e crema di cipolla, adagiati su una sfoglia di pasta. L’insieme è di una leggiadra soavità e, lo confesso senza problemi, mi sentirei pronto a chiedere il fatidico bis. Sarebbe sconveniente? Sinceramente non so cosa rispondere. Vada, allora, per dissolvere ogni dubbio, per gli spaghetti di pasta fresca al succo di triglia con triglie brasate, i quali mi mettono il cuore in pace. Nel calice, il bianco alessandrino dischiude man mano il suo carattere, facendosi trovare puntuale al confronto con il trancio “tostato” di mupa con la salsa rosa di mare. Il calore del forno asciuga a puntino la candida carne del pesce che vive nella profondità degli abissi, dove è rimasto celato fino a pochi anni addietro. Per concludere adeguatamente: “crema” di strudel come pre-dessert; sfera di riso caramellata con spuma di limone e mandorla e mela; piccoli bignè.
I VOTI
Ambiente 7 e ½ (il mare è dall’altra parte della strada; gusto garbato negli arredi); cucina a vista 8 (forse sarebbe necessario renderla obbligatoria per essere sicuri di quello che bolle in pentola); pane, chips e “entratina” 7; cappon magro in terrina, salsa verde, gambero rosa 7 e ½; seppie al nero, vellutata di patate, limone e liquirizia 7 e ½; “fazzoletto” di baccalà con gamberi, cozze e crema di cipolla 8; spaghetti di pasta fresca al succo di triglia con triglie brasate 7; trancio “tostato” di mupa con salsa rosa di mare 8; dolcissimo finale zuccherino 7 e ½.
Vino: Colli Tortonesi Timorasso 2016 Oltretorrente 7.
Servizio 8 (di ragguardevole professionalità; se ne occupa la signora Romina, piemontese di Marene, gentile consorte dello chef).
Ristorante Impronta d’Acqua
via Aurelia 2121, località Cavi
16033 Lavagna (GE)
Tel. 375.5291077
www.improntadacqua.com