La sala da pranzo del ristorante dell’Hotel Hermitage, il Relais & Chateux di Cervinia, è certamente una delle più accoglienti del Bel Paese. La sua luminosità fa risaltare pienamente la misurata eleganza del locale e la straordinaria bellezza del paesaggio che appare dalle finestre, dominate dalla superba imponenza del Cervino, la montagna per eccellenza. La particolarità dell’atmosfera che vi si respira mi è assai famigliare da lungo tempo grazie alla sincera amicizia che mi lega a Corrado Neyroz e ai suoi congiunti, proprietari dell’albergo. Una delle principali ragioni della mia beatitudine è sempre stata riposta nella qualità della cucina qui proposta da parte del cuoco di casa, Roberto Pession. Con lui, recentemente, è stato chiamato a collaborare lo chef campano Francesco Sposito della Taverna Estia di Brusciano di Napoli per mettere a fuoco alcuni spunti di ammodernamento delle proposte gastronomiche. L’obiettivo, evidentemente, era quello di venire incontro alle mutate richieste di una clientela sempre più eterogenea. La curiosità, di conseguenza, mi ha spinto nell’ennesima circostanza alla piacevole esperienza gustativa. Fragranti fettine di pane di segale e burro per cominciare, accompagnate da un calice di Champagne. Poi, l’entratina: l’uovo cotto a bassa temperatura con fonduta di Fontina e scaglie di tartufo nero. Un’introduzione veramente felice, tutta da godere senza alcuna riserva. Sfumature e sapori abbastanza noti e bene accetti. Un po’ fuori dall’ordinario, piuttosto, il battuto di gamberi di Mazara del Vallo con ripieno di mousse di ricotta profumata al limone accompagnato da purè di piselli novelli e chips di tapioca alle spezie. La cromatica freschezza della composizione induce a pensare a un allegro disegno del pittore spagnolo Joan Mirò. Tra le possibili alternative sono da segnalare sia la “milanese” di foie gras d’anatra, panata con polvere di pompelmo, succo di fichi d’India e purea di cipollotto, sia la mozzarella in carrozza ripiena di tartare di tonno, melanzana fritta, chutney di pomodoro e la sua fonduta. La lettura della carta, così, si traduce in una sorta di utile studio di merceologia assortita.
Il primo: gnocchi di farina cotta alle nocciole con carciofi alla maggiorana, ragù di cervo alla cannella e Taleggio. Il composito insieme, prodigo di sensazioni, manifesta progressivamente una convincente e inattesa raffinatezza. Mi riprometto di rinviare alla prossima occasione l’assaggio dei maltagliati di pasta di pane con patate, vongole veraci, crostacei cotti e crudi e lattuga di mare, con l’intento di soddisfare una seducente prospettiva.
Il vino, adesso, è uno dei gioielli enoici della migliore produzione valdostana: il Pinot Nero 2016 della Maison Anselmet di Villeneuve, molto sicuro e disinvolto nell’esprimere le sue caratteristiche note di piccoli frutti rossi. Si dischiude appieno nella sua identità varietale con la “pluma” di suino iberico con vinaigrette al sesamo, crema di carciofi e patate, un piatto di sontuosa sostanza. La carne, tagliata a forma di piuma, cotta a regola d’arte, risulta di tenerissima consistenza. Il cuore, per le mie origini siciliane, mi suggerisce la scelta del dolce: il buonissimo lingotto al cioccolato al latte con il gelato di fico d’India. D’obbligo, a seguire, la piccola pasticceria e l’immancabile Genepy.
I VOTI
Cervino 9 (veramente unico per le sue cangianti scenografie); ambiente 8 (per la sobria eleganza e la signorilità dei modi); pan di segale, burro e Champagne 7 e ½ (manna dal cielo); uovo, fonduta e tartufo nero 7 e ½; battuto di gamberi di Mazara del Vallo con ripieno di mousse di ricotta profumata al limone accompagnato da purè di piselli novelli e chips di tapioca alle spezie 8; gnocchi di farina cotta alle nocciole con carciofi alla maggiorana, ragù di cervo alla cannella e Taleggio 8 e ½; “pluma” di suino iberico con vinaigrette al sesamo, crema di carciofi e patate 8 e ½; lingotto al cioccolato al latte con il gelato di fico d’India 7 e ½. Vino: Valle d’Aosta Pinot Nero 2016 Maison Anselmet di Villeneuve 7 e ½.
RISTORANTE HOTEL HERMITAGE
Via Piolet, 1
11021 Breuil Cervinia (AO)
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