I palinsesti di tutte le reti televisive pubbliche e commerciali propongono una miriade di programmi nei quali vengono dispensate ricette culinarie di ogni tipo, spesso in maniera acritica e senza un filo logico di raccordo. Fioriscono ovunque le scuole e i corsi di cucina dove i “docenti” sono spesso improvvisati e poco affidabili. Di rado, invece, è possibile confrontarsi proficuamente con persone che abbiano a cuore le sorti dell’arte dell’ospitalità. Così, di conseguenza, anche al ristorante ci si può trovare in qualche situazione dimezzata, magari con piatti di discreta impostazione che non vengono valorizzati adeguatamente al momento del servizio. E questo accade molto più spesso di quanto non si creda, indifferentemente in una trattoria o in un tempio sacro della gastronomia. Faccio riferimento, tra le altre cose, solo per mettere in discussione alcuni particolari, ai modi dell’accoglienza; alla gestione delle bottiglie di vino poste a raffreddare nel secchiello del ghiaccio; alla spiegazione delle pietanze sovente approssimativa; alla puntale assegnazione ai commensali a tavola delle specialità richieste senza la necessità di chiedere ogni volta a chi spettino, creando un pizzico di confusione; al pane appena “sfornato” dal congelatore e dal microonde; all’opportunità di sostituire il tovagliolo al momento del dessert.
Sugli argomenti esposti ho avuto la fortuna di vivere un’esperienza molto gradita al ristorante Butterfly che si trova, immerso nel verde della campagna toscana, in prossimità di Lucca. Buona la cucina, in bilico tra tradizione e fantasia creativa; di eccellente livello l’ambiente, una cascina sapientemente ristrutturata e l’attenzione riservata agli ospiti dagli interlocutori di casa in ogni dettaglio. Assai promettente l’inizio della sosta, con i cubetti di pizza e cecina destinati a sollecitare l’acquolina in bocca insieme a un calice di Champagne. La cecina, forse non sarebbe il caso di precisarlo, è la rituale farinata dei liguri e la “calda calda” degli apuani di Massa Carrara. Le rassicuranti premesse vengono confermate dalla zuppa garmugia – simbolo della ritualità lucchese – con le verdurine sposate con delicati filetti di ombrina. Un’entratina niente male. Senza dubbio seducente, dopo, la vivacità del multicolore “girotondo” sul gambero rosso, da cogliere in sequenza nelle diverse versioni: crudo, al vapore, arrostito e fritto, con l’intervento via via della cipolla rossa di Tropea, del lampone, dell’aceto balsamico, dell’ananas marinato al pepe sichuan, del “caviale” di aringa, del crudo di daikon e della salsa di tartufo e funghi.
Il composito insieme mi richiama alla mente la tavolozza di un pittore: l’artista, nella circostanza, è Fabrizio Girasoli, chef autodidatta assecondato in sala dalla regia della signora Mariella e dei relativi collaboratori. Il seguito: raviolini di basilico e pinoli con arselle e vongole veraci in guazzetto di pomodorini pendolini infornati, di magnifica freschezza. Per soddisfare la curiosità della gola, in una prossima occasione mi orienterò sui paccheri artigianali di Gragnano cotti in essenza di pomodoro cuore di bue con astice e stracciatella di burrata. Il piccione, adesso: il petto arrostito con scalogni caramellati al Vin Santo e tocco di liquirizia, le coscette confit in manto croccante di foie gras e mandorle con bon bon all’amarena. Una preparazione sontuosa. Abbastanza insolita, per chiudere con dolcezza, la rappresentazione del “bosco animato”, con il semifreddo alla nocciola tonda gentile del Piemonte, lo scrigno del cioccolato Ivoire con frutti rossi e crema Chantilly, noce e sorpresa di tartufo bianco.
I VOTI
Lucca 9 (da vedere); ambiente 8 (una bella casa con giardino nel quale accomodarsi nella buona stagione); pizza, cecina e assortimento di pani 7; zuppa garmugia con filetti di ombrina 7 e ½; “girotondo” sul gambero rosso 8 e ½; raviolini di basilico e pinoli con arselle e vongole veraci in guazzetto di pomodorini pendolini infornati 8; “il piccione” 7 e ½; “bosco animato” 7; accoglienza e servizio 8 e ½ (un modello sul quale riflettere).
RISTORANTE BUTTERFLY
S.S. 12 dell’Abetone e del Brennero 192
Fraz. Marlia, Capannori (LU)
Tel. 0583.307573
Chiuso: mercoledì
www.ristorantebutterfly.it