Nelle tre serate comprese tra il 17 e 19 ottobre scorsi, si è svolta l’edizione 2016 della rassegna di alta cucina denominata “Saperi&Sapori 2.0”.
La manifestazione è stata ospitata presso la seicentesca Villa Rospigliosi nel borgo di Spicchio a Lamporecchio la quale, su progetto di Gian Lorenzo Bernini, fu fatta costruire per il pontefice Clemente IX. Attualmente, la lussuosa dimora ospita il ristorante Atman, l’”officina dei sensi” del maestro Igles Corelli, ideatore nel 1991 della passerella di “Saperi&Sapori”. Questa fu organizzata prima ad Argenta, al Trigabolo, e successivamente ad Ostellato, alla Locanda della Tamerice, nel Delta del Po. A più riprese vi hanno partecipato alcuni tra i nomi di maggior rilievo della gastronomia mondiale. Qualche nome: Gualtiero Marchesi, Ferran Adrià, Massimo Bottura, Heinz Winkler, Valentino Mercattilii, Jean-Marie Meulien, Alain Sanderens, Paolo Vai, Aimo e Nadia Moroni, Alfonso Iaccarino, Franco e Melly Solari, Silvana Ferretto, Valeria Piccini, Angelo Troiani, Antonello Colonna, Bruno Barbieri, Gianni D’amato, Romano e Franca Franceschini, Grazia Soncini… La parata di stelle è proseguita quest’anno per svolgere adeguatamente il tema proposto da Igles Corelli: “Ti salva il selvatico”. L’argomento ha preso in considerazione i rischi della produzione intensiva, spesso senza scrupoli, a discapito della qualità, di cacciagione da pelo e da piuma ma pure di pesci, crostacei e molluschi. Per non dire di latte e formaggi e farine, ortaggi e frutta. Nella serata conclusiva ho potuto seguire il lavoro di altri habitué di “Saperi&Sapori”, che ho imparato a conoscere in precedenza negli appuntamenti fissati in provincia di Ferrara. Posso affermare, adesso, che tutto si sia risolto per me in una specie di palestra per apprendere importanti lezioni su quanto bolle in pentola. Il menu. Fulvio Pierangelini (Le Jardin de Russie, Roma): Gambero Rosso. Vino: Cotes Catalanes Horizon Blanc 2014 di Domaine de l’horizon. Igles Corelli (ristorante Atman, Lamporecchio): risotto di caccia, gelato al Parmigiano Reggiano. Vino: Venezia Giulia Ograde 2012 Skerk. Salvatore Tassa (Colline Ciociare, Acuto): dalle Alpi alle piramidi. Il cervo prende l’Orient Express. Vino: Dolceacqua 2015 Rondelli. Gianfranco Vissani (Vissani, Baschi) Colposelvatico. Vino: Caiarossa 2009. Mauro Gualandi (Pasticceria Gualandi, Argenta): le visciole in carrozza di mandorle. Vino: Champagne Blanc de Noir Brut Louis Nicaise.
I commensali hanno avuto la possibilità di seguire dalla vetrata della cucina a vista gli chef intenti ad aiutarsi a vicenda nella realizzazione delle singole portate. I motivi di interesse non sono mancati neppure nelle due cene precedenti secondo quanto è possibile valutare dalle indicazioni che seguono. 17 ottobre: Mauro Uliassi (Ristorante Uliassi, Senigallia), fondente di patate con tartufo nero e colombaccio; Peter Brunel (Borgo San Jacopo, Firenze), il cinghiale in cinta; Roy Salomon Caceres (Metamorfosi, Roma), anti pasta; Philippe Léveillé (Miramonti l’Altro, Concesio), confit di coscia d’anatra al miele, aceto balsamico tradizionale e pepe di Madagascar; Aurora Mazzucchelli (Marconi, Sasso Marconi), la lepre e l’uva. 18 ottobre: Stefano Baiocco (Villa Feltrinelli, Gargnano), tiramisù di porcini; Fabrizia Meroi (Laite, Sappada), raviolo di patate tipico al camoscio; Francesco Sposito (Taverna Estia, Brusciano), risotto di lumache con ricordo di zuppa forte; Alessandro Gavagna (Il Cacciatore de La Subida, Cormons), il cervo, la trota dell’Isonzo e il pistacchio; Loretta Fanella (Lungarno Collection, Firenze), viola come una viola e un mirtillo.
I VOTI
Ambiente 8 (signorile dimora dalla splendida architettura); Gambero Rosso 8 (crostaceo crudo, raviolo di pomodoro e cicoria di campo); risotto di caccia con gelato al Parmigiano Reggiano 8 e ½ (risotto di strepitosa bontà); Il cervo prende l’Orient Express 8 (“tartare” di cervo insaporita in diverse maniere: un’idea divertente); Colposelvatico 8 (bocconcini di cacciagione con millefoglie al tartufo nero e al caviale, lumache, rane); Visciole in carrozza di mandorle 7 e ½ (il pasticcere ha ribadito la sua bravura.
RISTORANTE ATMAN A VILLA ROSPIGLIOSI
Via Borghetto, 1 – Loc. Spicchio
51035 Lamporecchio (PT)
Tel. 0573.803432 – 0573.1603051
Chiuso il lunedì
www.atmanavillarospigliosi.it