Gastronomia L'altro territorio

Pum Rus, ovvero la mela rossa di Cuneo IGP

La rossa di Cuneo fra le 2000 varietà di mele coltivate in Italia.

Beppe Malò Ottobre 2019
Pum Rus, ovvero la mela rossa di Cuneo IGP

Tutti conoscono la fiaba di Biancaneve, vittima di una strega malvagia e invidiosa della sua bellezza. E tutti sanno com’è andata la questione che si è conclusa con lo sfratto di Adamo ed Eva dal Paradiso terrestre. Così come tutti sanno che mangiarne una al giorno terrà il medico lontano dalla vostra casa. E’ evidente che la mela non può essere soltanto un frutto anzi, un falso frutto, per non far arrabbiare gli specialisti della materia.

Se il più famoso marchio di tecnologia informatica ha scelto una mela (addentata) come icona e come nome del brand, allora la mela e le mele devono celare un segreto che ne determina tanta fortuna e popolarità. Se poi qualcuno tra i lettori saprà spiegare il significato enigmatico di un’antica pubblicità della Piaggio – “Chi Vespa mangia le mele, gli altri no!” – scriva alla rivista e mi risolva questa antica equazione! Avrà la mia gratitudine.

Da Eva a Biancaneve, passando per Paride e i pomi d’oro del Giardino delle Esperidi, dalla mitologia greca a quella celtica, da Eracle a Newton. Morsicata, come quella voluta da Steve Jobs per la sua Apple, posta di fronte al volto di un uomo con una bombetta, come quella dipinta da Magritte. La mela non è solo un semplice frutto accattivante dalla forma quasi sferica, essa è quello più investito di significato sul piano simbolico: la mela è conoscenzareligionetentazione e seduzione. Per farla breve: parlare di mele implica la consapevolezza di affrontare molto più di un alimento. Ma la nostra digressione storico semeiologica, tranquilli, finisce qui.

Ricordiamo solo che la mela è – storicamente – un frutto “speciale”, carico di significati simbolici emblematici che sin dai tempi più remoti ha colpito e colpisce ancora, oggi, l’immaginario umano creando numerosi miti e racconti leggendari.

Rossa come la mela delle fiabe

La mela è un frutto conosciuto dagli albori della storia, addirittura dalla preistoria. È equilibrata nelle sue proprietà organolettiche e nutrizionali, versatile perché si presta a tantissimi modi di consumo ed uso gastronomico. Nel tempo si è arricchita di numerosissime varietà, una diversa dall’altra. Basti pensare che, se ogni giorno avessimo l’opportunità di assaggiare una varietà di mela diversa, ci vorrebbero quasi 20 anni per provarle tutte! Le varietà descritte in Italia sono circa 2000.

Ma questo articolo è dedicato in modo monografico alla “Mela rossa di Cuneo IGP” per raccontarne e scoprire quella che è – con ogni probabilità – la mela delle fiabe, quella disegnata dai bambini, da Magritte e da Cezanne, quella che per l’immaginario collettivo è il paradigma stesso del concetto di mela.

La “Mela Rossa Cuneo IGP” deve in realtà il suo successo – ne vengono raccolti ogni anno circa 10 milioni di chili – al fatto che i terreni in cui viene coltivata, essendo ricchi di sostanza organica, danno ai frutti una particolare armonia tra dolcezza e acidità. Il colore, invece, deve le sue caratteristiche di intensità e brillantezza allo sbalzo termico tra giorno e notte in una pianura che è particolarmente riparata dai venti freddi e dalle perturbazioni in arrivo da occidente grazie alla protezione della catena delle Alpi Marittime e Cozie. Un particolare microclima e un vero e proprio “terroir” che favoriscono la formazione e l’evoluzione di pigmenti rossi, gli “antociani” che hanno la caratteristica di essere ottimi antiossidanti naturali. In grado di combattere l’azione ossidativa dei radicali liberi sottoprodotto della catena respiratoria e dannosi per le nostre cellule.

Una grande famiglia

Occorre spiegare che la famiglia della “Mela Rossa Cuneo IGP” comprende solo e solamente quattro varietà: Gala, Braeburn, Red Delicius e Fuji.

La “Gala” è una varietà di mela dal colore rosso vivo, con molte venature tendenti al giallo chiaro. E’ di grandezza medio-piccola e presenta una buccia liscia e pulita. La polpa è soda, croccante e succosa. Il gusto è molto dolce e aromatico, ma si percepiscono alcune sfumature asprigne. È tra le primissime mele ad essere raccolte, infatti è disponibile già ad agosto e si trova fino a marzo. Questa mela ha origini neozelandesi. È un frutto di altissima qualità, che lo rende ideale per una merenda o uno spuntino. Questa mela va infatti consumata nell’immediato, altrimenti perdere l’aroma. È adatta anche per essere frullata o centrifugata o impiegata nei succhi di frutta senza necessità di aggiunta di zucchero perché immancabilmente dolce. Per questo è la mela preferita dai bambini. E’ la mela estiva per eccellenza.

La Braeburn è una mela di origini neozelandesi, un incrocio casuale tra due varietà chiamate Lady Hamilton e Cox Orange. Presenta un frutto di medie dimensioni di forma allungata. La buccia è liscia e brillante di colore rosso scuro o scarlatto, con qualche punteggiatura o striatura di giallo dorato. Ha un elevato contenuto di vitamina C, quindi è consigliabile consumare questa varietà da cruda se non si vuole disperdere questo prezioso nutriente, che è termolabile: si può gustare associata ad un aperitivo con noci e qualche buon formaggio semi-stagionato. La mela Braeburn è disponibile all’acquisto da metà ottobre a fine maggio. E’ la mela dell’autunno, con sapore fresco e rinfrescante, aromatico con piacevole equilibrio tra tenore zuccherino e acidità.

La Red Delicius è la classica mela rossa, quella della favola di Biancaneve, con la differenza che questa non solo è bella, ma è anche buonissima. Di forma allungata, ha una buccia rossa uniforme vivace e intensa, la polpa è fine e croccante, con sapore aromatico e dolce, poco acida. Si presta bene per la preparazione di dolci e torte ma anche squisite macedonie.

È tra le varietà più consumate. La si trova in commercio da metà settembre fino a maggio. La polpa è di colore bianco crema, è succosa, di tessitura fine, è croccante e ha sapore dolce e profumo inconfondibile.

La Fuji è una varietà originaria del Giappone. Nata nel 1939 nel distretto di Morioka, è una varietà bicolore, con buccia rosata da chiara a scura e leggere striature giallo-verdi, di forma tondeggiante e pezzatura da medio-grande a grande. La polpa è biancastra, compatta, succosa e molto croccante, dal gusto intensamente aromatico e zuccherino perché molto ricca di fruttosio, con appena qualche nota di acidità che si esalta consumata cruda e fresca, appena uscita dal frigorifero. È tra le più coltivate al mondo e viene distribuita ed esportata ovunque, perché le sue qualità rimangono inalterate per lungo tempo. E’ disponibile da ottobre a giugno. E’ la mela dal gusto aromatico più pronunciato.

Da pianta ornamentale a frutto da mensa

Dal punto di vista storico, la coltivazione delle mele ha mosso i primi passi nel Saluzzese grazie all’attività dei monaci che, nel giardino dei semplici o nell’orto monastico coltivavano erbe medicinali e qualche albero da frutta. Un melo, di solito posto al centro del giardino, aveva il duplice scopo di rappresentare l’Albero della Sapienza (o albero “Del bene e del male”) e dare un tocco di colore contribuendo così alla bellezza del luogo. Il valore estetico delle piante da frutto, in particolare dei meli, venne presto notato dai nobili che accolsero nei loro giardini questi alberi in qualità di gradito ornamento. Solo nel tardo Medio Evo le piante da frutta vennero messe a dimora per la mensa avendo così inizio la coltura estensiva secondo metodi sempre più razionali. Attualmente la produzione locale è destinata in massima parte (tra l’85 ed il 90%) alla Gdo e solo una piccola parte raggiunge i mercati rionali o i negozi di vicinato.

Il disciplinare di produzione – spiega il presidente di “Assortofrutta” Domenico Sacchetto – è molto severo e prescrive regole ben precise per quanto riguarda l’areale di produzione, le tecniche di coltivazione e di  frigo conservazione. Il bollino IGP testimonia e garantisce la massima qualità e attenzione in frutteto e poi in magazzino. Abbiamo un rigoroso sistema di controllo che inizia con l’iscrizione dei terreni solo se compresi dal disciplinare che ammette pochi comuni del Saluzzese e del Pinerolese se compresi tra 280 e 650 metri di altitudine. E prosegue con le prescrizioni attinenti il dirado, la potatura e le verifiche del raccolto. Che solo in parte ottiene il “bollino” dell’IGP per peso e calibratura. Il resto viene ceduto alla filiera industriale“.

Presidente, davvero una mela al giorno terrà il medico lontano da casa?

Come si dice: tutti i proverbi hanno un fondo di realtà. Se la mela entra stabilmente a fare parte della nostra razione alimentare sarà una grande risorsa per la nostra salute. In questo senso, purtroppo, il mercato sta determinando una forte contrazione delle varietà a disposizione del consumatore. Ad esempio nella Gdo si possono trovare al massimo 8 varietà di mele, ma spesso non più di tre. In ogni caso è la scienza che prova e garantisce i benefici prodotti dalle mele per la nostra salute“.

Quali sono i più importanti?

La mela contiene acqua per l’85% del peso e questo ne fa un alimento leggero e idratante con appena 55 Kcal per 100 grammi di prodotto fresco. Per contro contiene una certa quantità di zucchero, circa il 10% del peso, ma si tratta di fruttosio e non di saccarosio. Per questo motivo l’indice glicemico della mela è molto basso e può quindi essere inserita senza problemi anche nella dieta dei soggetti diabetici. Anche perché la mela, specialmente se mangiata con la buccia, garantisce un generoso contribuito in fibra che rallenta l’assorbimento del fruttosio e aiuterà la peristalsi dell’intestino a tutto vantaggio della “puntualità”. La buccia, inoltre e specialmente nelle nostre mele rosse di Cuneo, metterà a disposizione delle nostre cellule l’attività protettiva degli antociani nei confronti del danno ossidativo prodotto dai radicali liberi.

Se assunta giornalmente in almeno 6 g, come quella contenuta in circa tre mele, la pectina migliora il controllo glicemico e riduce l’assorbimento di grassi da parte dell’organismo. In particolare del colesterolo “cattivo” LDL, a cui si lega favorendone l’espulsione“.

Cosa possiamo dire delle vitamine e dei minerali presenti nelle quattro varietà di Mela Rossa di Cuneo?

Possiamo dire che – sotto questo punto vista – rappresenta un aiuto prezioso sia per gli sportivi che per le persone anziane. L’attività antiossidante svolta da antociani e polifenoli viene infatti implementata dall’azione delle vitamine “C”, “A” ed “E”. Anche i sali minerali costituiscono un buon assortimento (ferro, calcio, sodio, potassio, fosforo, zinco, magnesio e rame e tracce di altri ancora), che fa della mela un buon integratore e un frutto veramente completo. Il potassio è importante nel controllo della pressione arteriosa. Favorisce anche la trasmissione degli impulsi nervosi, combatte l’eccesso di sodio, mantiene il buon funzionamento delle cellule e regola la funzionalità dei reni e delle ghiandole surrenali.

Il rame aiuta l’assimilazione del ferro, necessario alla sintesi dell’emoglobina. Favorisce la conservazione della mielina del sistema nervoso. Questo minerale aiuta anche la cicatrizzazione delle ferite ed è prezioso per aumentare le difese immunitarie, attivare il metabolismo e facilitare i processi di disintossicazione dell’organismo. Contribuisce alla formazione delle ossa e a mantenerle in salute“.

Fonte dati: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA (Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).