Gastronomia Storie di cibo

Pomodori in viaggio

Godono del diritto di cittadinanza europea

Teresa E. Baccini Giugno 2017
Pomodori in viaggio

Di qua e di là dall’Oceano, andata e ritorno: quante volte ha viaggiato sull’Atlantico il pomodoro? Più di quante si possa pensare.

Dal primo viaggio, dalle Americhe appena scoperte verso l’Europa, alle migrazioni al contrario a seguito degli emigranti, fino alle varietà americane reimportate nel dopoguerra, il pomodoro non ha mai smesso di viaggiare.

Tutti sanno ormai che il pomodoro ha origini centro-americane ed è arrivato in Europa dopo i viaggi di Colombo e la conquista spagnola. Presente in forma spontanea sui rilievi del Perù, dell’Equador e del nord del Cile, sembra fosse stato selezionato dai Maya per ottenere frutti più grandi e in seguito anche dagli Atzechi. Gli Spagnoli lo trovarono appunto in Messico e portarono in Spagna i semi della nuova pianta. Pare che i primi pomodori fossero stati piantati in Marocco all’inizio del ‘500 e da lì si fossero diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo, tant’è che prima di venir chiamati “pomi d’oro” sembra che in Italia venissero definiti anche “pomi dei Mori”. Ne era seguita la diffusione in Europa nei territori di dominazione spagnola e in particolare nei territori italiani, in Campania, in Sardegna e di lì in Liguria, da dove si propagarono anche in Provenza. Il pomodoro gode del diritto di cittadinanza in Europa “solo” da cinque secoli, anno più anno meno, esattamente come le patate, i peperoni, il mais e perfino i modestissimi fagioli; ciò nonostante ha ottenuto quasi immediatamente un passaporto valido per tutti i popoli del Mediterraneo. Tant’è vero che un certo John Gerard, barbiere e chirurgo del Cheshire, verso la metà del ‘500 raccontava con malcelato disgusto che in Spagna e “..in quelle regioni calde mangiano questi pomi preparati e bolliti con pepe, sale e olio; ma danno assai scarso nutrimento al corpo e per soprammercato corrotto”.

La cosa più curiosa è che proprio là dove il pomodoro ha trovato i suoi maggiori detrattori si è poi affermato a furore di popolo. É il caso degli Stati Uniti, dove la coltivazione del pomodoro è arrivata non dal Centro America, come suggerirebbe la logica o quantomeno la geografia, ma dall’Europa, a partire dai primi anni dell’800. Il primo a portare fortunosamente semi di pomodori europei in America sarebbe stato un “migrante” francese protetto nientemeno che da Thomas Jefferson. Tuttavia il pomodoro non ha avuto vita facile, all’inizio, perché la persistenza dei pregiudizi che lo accompagnavano aveva indotto diversi stati americani a emanare leggi che ne vietavano il consumo alimentare. Ciò che fece anche lo stato di New York nel 1820. Ma vennero sbertucciati da una serie di clamorosi gesti di disobbedienza civile che li costrinsero a una rapida retromarcia: tale Robert Gibbon non trovò di meglio che accomodarsi tranquillamente sui gradini del tribunale con una bella borsa di pomodori e mangiarseli uno dietro l’altro, dimostrando seduta stante che non erano affatto velenosi come si pretendeva. A un certo Michel Corne, che aveva compiuto lo stesso clamoroso gesto a New Port, venne addirittura eretto un monumento. In seguito, l’importazione di varietà europee negli Stati Uniti ha continuato fino al ‘900, seguendo la storia delle migrazioni. Una collezionista e produttrice di antiche varietà di pomodori che vive nella campagna parmense, l’americana Roberta Mell, racconta storie suggestive su varietà americane reimportate negli Stati Uniti per nostalgia di casa da molti migranti europei.

POMODORI ROSSI… E FU LA SALSA

Non sorprende, vista la nomea che lo accompagnava, che dall’inizio della coltivazione del pomodoro prima di arrivare alla pommarola ci sia voluto un bel po’ di tempo. Considerato all’inizio velenoso, forse a causa del consistente contenuto di solanina nei frutti verdi o anche solo per il sospetto di essere afrodisiaco, per quasi un paio di secoli dalla sua scoperta venne ufficialmente considerato in Europa solo una pianta ornamentale, un grazioso cespuglio decorato di frutticini dorati, nonostante il francescano Bernardino de Sahgun, missionario nella Nuova Spagna, avesse già annotato nel 1526 nella sua Historia general de las cosas de la Nueva España che gli indigeni ne facevano uso quotidiano, soprattutto nelle salse, insieme a una gran varietà di peperoni e peperoncini, piccanti e non. Mentre noi, nel 1773, eravamo ancora abbastanza lontani dalla salsa di pomodoro, se il botanico napoletano Vincenzo Corrado descriveva i pomodori come frutti del colore dello zafferano.

La storia non è mai figlia di una folgorazione, nonostante quello che si tende a credere e quella del pomodoro non fa eccezione. Probabilmente, entrambe le tipologie di pomodoro, sia gialle e che rosse, si erano diffuse contemporaneamente e venivano alternativamente utilizzate. Chissà quanti cuochi professionisti o semplici dilettanti orticoltori hanno lavorato sulla ricetta che per noi costituisce un caposaldo nazionale, la pommarola. Fin dall’inizio utilizzato più negli stufati con altre verdure che come ingrediente principale e come ricetta, il pomodoro viene però citato a inizio ‘800 da Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista di Maria Luigia duchessa di Parma, nel suo “Manuale del cuoco e del pasticciere” che consiglia: “I pomodori si preparano in diverse maniere. Sono di diverso gusto, purché siano rossi e freschissimi”. E forse qui ci stiamo avvicinando alla salsa. Una delle prime citazioni invece dell’abbinamento con la pasta asciutta compare nel libro di cucina del duca napoletano Ippolito Cavalcanti del 1839, che annota i suoi Vermicielli co’ le pommodore, precisando di eliminarne i semi e l’acquosità prima di utilizzarli. Non è così strano che i due distretti nei quali la coltivazione dei pomodori ha preso maggiore sviluppo, tra Parma e Napoli, siano anche quelli dove si è sviluppata l’industria moderna della pasta. L’incontro tra il pomodoro e la pasta è di quelli epocali, che segnano la storia dell’alimentazione.

UNA VOCAZIONE AGROINDUSTRIALE

Per stare al passo con questa vocazione il pomodoro è presto diventato uno dei prodotti più “trasformati” del settore agroalimentare. Appena i suoi requisiti gastronomici si sono consolidati, la coltura del pomodoro è diventata sempre più oggetto di ricerca e selezione per individuare le qualità meglio rispondenti a un processo di produzione e lavorazione industrializzato. Subito dopo la seconda guerra mondiale si è assistito all’arrivo di pomodori autoportanti dagli Stati Uniti – altro ritorno – che hanno permesso la meccanizzazione della raccolta dei pomodori disposti in bassi filari a cespuglio. É merito del grande interesse dell’industria agroalimentare, se il pomodoro ha avuto le prime, particolari attenzioni sul piano colturale e selettivo. Quasi da subito ci si accorse, ad esempio, che il perino “San Marzano” risultava particolarmente adatto alla lavorazione come pelato o che il costoluto “Riccio di Parma” risultava più adatto alla fabbricazione del concentrato. Nomi favolosi di varietà particolarmente dolci, purtroppo dotati di cosiddette “qualità agronomiche” basse – vale a dire, ancorché buoni al gusto, sensibili a malattie e parassiti, scalari in maturazione e di media produttività – che sono stati ormai superati da generazioni e generazioni di ibridi, alcuni italiani, la maggior parte provenienti dall’estero, che vengono continuamente rinnovate per cercare di dotare il pomodoro ideale di tutte le caratteristiche agronomiche più utili all’industria: precocità e concentrazione di maturazione (per ottimizzare la raccolta meccanizzata), produttività elevata, resistenza alla sovramaturazione e alle avversità come spaccature, assolature oppure ad agenti patogeni. Includendo possibilmente anche le migliori caratteristiche merceologiche e tecnologiche come una buona o elevata percentuale di residuo, una uniforme e intensa colorazione, un pH tendenzialmente basso e così via. Le strade dei pomodori da mensa e quelli da industria si sono sempre più divaricate, cosicché i pomodori da industria hanno ormai una sola forma, quella ovale definita “a frutto squadrato”, che a noi profani sembrano tutti uguali e invece sono tutti diversi, con caratteristiche e comportamenti tutt’affatto differenti, ma comunque adatte alla trasformazione industriale.

Secondo le ultime statistiche relative al comparto, recentemente presentate al Cibus Tec di Parma, nella stagione passata l’Italia si è piazzata al secondo posto, dopo gli Stati Uniti – dovremmo dire la California – nella classifica dei trasformatori mondiali con 5,2 milioni di tonnellate di pomodoro trasformato, superando la Cina, storica rivale, che si ferma appena al di sotto, a quota 5,15 milioni di tonnellate. Nella campagna 2016 il bacino produttivo del centro-sud ha segnato una riduzione del 13% della produzione con 2,36 milioni di tonnellate di trasformato, mentre il distretto del nord ha registrato un aumento del 6% circa con 2,84 milioni di tonnellate. Circa il 60% della produzione italiana è destinata al mercato estero, sia Ue (Germania, Francia, Regno Unito) che extra-UE (Usa, Giappone, Australia). La produzione italiana rappresenta il 14% di quella mondiale – nel mondo vengono trasformate circa 38 milioni di tonnellate di pomodoro – e il 49% del prodotto trasformato europeo, che comporta un fatturato totale di 3,1 miliardi di euro, il 50% del quale è rappresentato dall’export (dati AMITOM, Association Méditerranéenne Internationale de la Tomate &WPTC, World Processing Tomato Council). E a quanto pare le previsioni parlano di un aumento della domanda globale per i sughi pronti a base di pomodoro.

ALLA RICERCA DEL SAPORE PERDUTO

La strada del pomodoro cosiddetto da mensa, cioè da consumo fresco, non è stata meno complicata, soprattutto nei tempi moderni, diciamo negli ultimi 50 anni, quando si è cominciato a pretendere che i frutti dolci e succosi diventassero sempre più grossi, sempre più sodi, sempre più resistenti al tempo e agli urti. Insomma, sempre più tecnici. Con il risultato che sono sempre meno dolci e meno saporiti. Chi compra abitualmente i pomodori al supermercato ed è nato prima degli anni ‘60 sa di cosa parliamo. La geniale trovata per porre rimedio al calo dei consumi del fresco – il pomodoro è la seconda voce di acquisto nell’ortofrutta dopo la patata – è stata quella di far partire una ricerca genetica nella quale sono stati messi in moto scienziati americani, cinesi e spagnoli per individuare… i geni responsabili del sapore nel pomodoro! È stato predisposto il sequenziamento genetico addirittura di 398 varietà fra commerciali, tradizionali e selvatiche e recentemente un team dell’Università della Florida ha annunciato di aver individuato i geni responsabili e i risultati della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista Science. Promettono di riportare i geni perduti all’interno dei pomodori moderni semplicemente con incroci e senza ricorre agli OGM, fra tre o quattro anni. Più modestamente, ormai, molti orticoltori recuperano i sapori perduti cercando e riproducendo con lo scambio di semi antiche varietà sopravvissute in qualche isola ecologica. Ad esempio, in Costiera Amalfitana il Re Fiascone, progenitore del San Marzano e a Parma il Riccio di Parma, la varietà a bassissima acidità naturale che è stato all’origine della fiorente industria conserviera locale.