Si fa presto a dire “peperone”. Nell’opinione e nell’immaginario collettivo si salta a piè pari ogni premessa per visualizzare falde policrome coperte di “bagnet” o di “bagna cauda”, oppure tegami di ammiccante peperonata, teglie di peperoni ripieni e vasi di preparazione in agrodolce o sott’aceto. Indubbiamente il peperone è una delle verdure più utilizzate nella cucina italiana, nell’ambito delle sue numerose declinazioni regionali, e più apprezzate dai buongustai proprio per la versatilità che questa Solanacea del genere “Capsicum” mette a disposizione della mensa.
Il protagonista di questa puntata della rubrica, infatti, può comparire quasi in ogni voce del menu: come antipasto, come contorno, come ingrediente di insalate, come secondo piatto (con ripieno di carne e verdura), in pinzimonio, come sformato o per assecondare creatività e fantasia. Dal punto di vista statistico in Piemonte la produzione di peperoni in pieno campo occupa 318 ettari da cui si raccolgono 61.366 quintali di prodotto. Sotto serra l’area di coltivazione corrisponde a 227 ettari per una produzione pari a 67.366 quintali. La percentuale di prodotto esportato è marginale in quanto il consumo interno assorbe la quasi totalità della produzione. Ciò che abitualmente e in modo confidenziale chiamiamo peperone, dal punto di vista botanico è una bacca che al suo interno contiene i semi. Non è un caso quindi che l’etimologia del genere sia riconducibile al termine latino capsa (scatola o contenitore) o, meno probabilmente, al verbo greco capto (pizzicare o mordere) relativamente al sapore deciso e a volte piccante. A questo punto è bene precisare che il peperone di cui stiamo scrivendo non contiene la capsaicina, l’alcaloide che, invece, conferisce ai peperoncini vari gradi di piccantezza misurati secondo la scala metrica elaborata da Wilbur Scoville nel 1912 sulla base, non perfettamente oggettiva, della quantità di Unità Scoville di capsaicina presenti nelle diverse varietà di peperoncini. Come curiosità è interessante sottolineare che il peperone dolce ha valore zero o poco più nella scala Scoville, che invece assegna il valore 50mila alla salsa Tabasco, al peperoncino calabrese sino ai 16milioni alla capsaicina pura. Lo spray al peperoncino in uso alle forze dell’ordine vale da 2 a 5 milioni di unità Scoville, mentre le varietà più infernali di peperoncino utilizzate come condimento esprimono da due a tre milioni di unità. Come ulteriore curiosità, che speriamo sia gradita agli appassionati di musica e peperoni, è piacevole ricordare il gruppo “Capsicum Red” buon protagonista della storia del rock progressivo italiano degli anni Settanta. Il gruppo deve la sua notorietà soprattutto per avere consentito a Red Canzian di iniziare la carriera di bassista poi consacrata dalla militanza di lungo corso con i Pooh. Un’ultima osservazione è quella relativa al colore dei peperoni. Tutti i peperoni nascono verdi. Non ci sono varietà gialle, rosse, viola, ma solo peperoni raccolti in diverse fasi della naturale maturazione del prodotto.
I peperoni made in Piemonte
Il ruolo di capitale piemontese del peperone – ma sono in molti a sostenere che si tratta di una valenza nazionale – è Carmagnola. La città, al confine delle provincie di Cuneo e Torino, consente di degustare e acquistare il peperone nelle sue cinque tipologie riconosciute dal consorzio dei produttori: il quadrato, il trottola (a forma di cuore con punta leggermente estroflessa o con punta troncata), il lungo o corno di bue (cono molto allungato), il tumaticot (tondeggiante e schiacciato ai poli, come un pomodoro) e il quadrato allungato. Le prime quattro varietà sono autoctone, mentre l’ultima è una tipologia ibrida che ha una resa superiore in quanto più tollerante alle infezioni virali. I peperoni di Carmagnola a cui la città dedica ogni anno una sagra molto apprezzata, vengono raccolti manualmente dalla fine di luglio rispettando un severo disciplinare di produzione e sono riconosciuti in tutta Italia per la loro bontà, per caratteristiche che si prestano alle più svariate preparazioni e per le loro numerose proprietà nutraceutiche. Dal 2016 è in corso la procedura ministeriale per il conferimento del marchio IGP alle varietà coltivate secondo il disciplinare di produzione. Fin dalla sua introduzione, risalente all’inizio del Novecento, la coltura intensiva del peperone nell’area circostante Carmagnola ha riscontrato un grandissimo interesse tra gli operatori agricoli, in quanto le ottime rese assicurate dalle condizioni pedoclimatiche dell’area hanno garantito buoni redditi. Ne sono testimonianza le manifestazioni, le fiere, l’arte e gli aneddoti, spesso incentrati sul peperone, per non parlare della cucina locale, che si caratterizza fortemente per la presenza quasi ossessiva di questo ortaggio. Per le sue proprietà organolettiche, il Peperone Corno di Bue, o Longh, di Carmagnola è stato riconosciuto Presidio di Slow Food.
Il peperone di Cuneo è una varietà molto conosciuta e apprezzata dai buongustai: i suoi frutti sono di colore giallo e rosso, molto intensi, dal sapore dolce, inconfondibili, la polpa è soda e di eccezionale spessore. Le bacche del Peperone Cuneo evidenziano una totale assenza di piccantezza della polpa e solo in situazioni di particolare stress ambientale è possibile riscontrare una leggera presenza di piccante nella polpa. L’area di produzione del peperone di Cuneo è individuata nell’intero territorio della provincia di Cuneo, fatta eccezione per il territorio montano con altitudini superiori a 680 m s.l.m. La caratteristica principale del peperone è il suo elevato contenuto di Vitamina C. È poco calorico poiché è costituito da oltre il 90% di acqua, il che lo rende decisamente adatto per le diete dimagranti. Colorati e profumati, i peperoni caratterizzano molte ricette estive, dai semplici antipasti ai piatti unici. Grazie allo straordinario spessore della polpa, il peperone di Cuneo è la varietà preferita da chi ama preparare le falde di peperone in agrodolce grazie a una concia costituita da aceto di vino, vino bianco, zucchero e olio. Le falde vengono fatte bollire per pochi minuti nel liquido di concia e poi poste a riposare per alcune ore. Successivamente vengono riposte all’interno dei barattoli e ricoperti con il liquido di cottura che conferirà loro un sapore unico e garantirà la conservazione del prodotto per la stagione invernale.
Il peperone quadrato rosso o giallo di Asti
È un peperone quadrilobato di grandi dimensioni, saporito e in più molto precoce. Viene coltivato aiutandolo con supporti per via della grande produzione. Ottimo al forno o ripieno, è presente in due colori, vivi ed uniformi, giallo e rosso. Come già accennato questo peperone arriva dal Sud della Provenza dove il frutto venne chiamato “pèbroun” da cui il “povron” in dialetto piemontese.
Riuscire correntemente a pronunciare la frase “Dui provron bagnà ‘nt l’euli” (vale a dire: “Due peperoni bagnati nell’olio”) , senza far storcere il naso alle nostre nonne era considerato superamento d’esame di dialetto e probabilmente anche questo ci ha portato a considerare il peperone così rappresentativo delle preparazioni tipiche della gastronomia piemontese.
Il peperone quadrato di Motta di Costigliole
Tra le tante varietà di peperone quadrato, quella coltivata da oltre un secolo nella piana alluvionale del fiume Tanaro, in particolare negli orti della Motta (una frazione del comune di Costigliole d’Asti) è una delle più pregiate. Alla caratteristica forma quadrangolare della bacca gialla o rossa, si accompagnano generose dimensioni, polpa spessa e carnosa, gusto intenso ma dolce e delicato, dato dall’elevato contenuto zuccherino che lo rende tanto prelibato ma velocemente deperibile.
L’orticoltura in queste zone è pratica antichissima. Nel XI secolo l’area lungo il Tanaro si chiamava Vivarium, con un chiaro riferimento alla coltivazione di verdure. Nel 1914, la documentazione di un “Concorso a premi per la razionale coltivazione degli orti nel circondario di Asti” bandito per iniziativa della Società Orticola Astigiana, evidenzia la produzione di peperoni da parte di numerosi orticoltori costigliolesi. Nei decenni successivi il peperone si afferma come una coltura privilegiata della zona della Motta che, orgogliosamente, era soprannominata “piccola California”.
Negli anni ‘60-’70 la sua fama raggiunge l’apogeo: i peperoni sono inviati in quantità sui mercati di Milano e Torino. Poi la decadenza. I peperoni sono sostituiti prima dai fiori e poi dalle nocciole.
Il famoso quadrato di Motta diventa rarissimo e poi introvabile, anche se rimane viva la tradizione della sua sagra, che si tiene l’ultima settimana di luglio.
Intinto crudo nell’olio, farcito, conservato sotto raspa, oppure arrostito e poi cosparso di bagna cauda il peperone quadrato della Motta si è guadagnato un ruolo da protagonista nella tradizione culinaria piemontese e in particolare costigliolese, con memorabili testimonianze, come quella di Lidia Alciati, la grande cuoca del ristorante “Da Guido”. Il peperone di Motta è Presidio Slow Food.
Il peperone di Capriglio
Capriglio è un paese del Monferrato che conserva un peperone di origini antiche che si ritiene sia stato originato da un incrocio naturale tra vecchie cultivar di piccole dimensioni e altre di dimensioni più grandi provenienti dal Cuneese. Essendo una pianta di origine antica è molto rustica, vigorosa e non molto alta: il frutto è di dimensioni medio piccole, con tre sole costole e dalla sezione leggermente triangolare o cuoriforme, di colore giallo o rosso.
Il prodotto fino agli anni ’60 aveva un notevole mercato nel Torinese e nell’Astigiano. In seguito, con l’introduzione di nuove varietà di dimensioni maggiori la domanda si è abbassata, tanto che in pochi anni la produzione è proseguita solo per il consumo familiare e per pochi conoscitori.
Il sapore delicatamente dolce e lo spessore della bacca, consistente e carnosa, lo rendono particolarmente adatto alla conservazione: quella tradizionale è sotto vinaccia, per questo i peperoni di Capriglio sono sempre stati famosi e ricercati nei paesi vicini. Il peperone di Capriglio è Presidio Slow Food.
Calorie e valori nutrizionali
Le proprietà nutrizionali di questo alimento sono sorprendenti e purtroppo poco note. Non tutti sanno, infatti, che il peperone crudo contiene più vitamina C di un qualsiasi agrume e ben il doppio del kiwi. Nel peperone sono presenti anche altre vitamine importanti, come quelle del gruppo B e, soprattutto nel peperone rosso, la provitamina A, carotenoidi e polifenoli dagli effetti protettivi contro i tumori e le patologie cardiache, cioè la luteolina e la quercetina. Nel peperone sono presenti anche molti sali minerali, principalmente potassio, ma anche ferro, fosforo, sodio e calcio.
Per 100 grammi di prodotto l’apporto calorico è di sole 31 calorie.