Peperone, ovvero Capsicum L. È un genere di vegetali che riunisce diverse specie.
La tassonomia di questo frutto è piuttosto complicata, perché ogni specie può comprendere numerose varietà, tanto di peperoni dolci che di peperoncini piccanti, alle quali oggi facciamo riferimento con nomi commerciali o denominazioni territoriali.
Di nuovo c’è che, da qualche tempo, coltivarli è di moda.
Colorati e brillanti, i peperoni non luccicano più solo sui banchi del mercato. Sempre più spesso fioriscono dentro ai vasi sui balconi e nei giardini. E dietro ai vetri delle finestre, arcobaleni di peperoncini accendono il verde brillante dei cespuglietti che li ospitano.
Regalare un vaso di Bonsai “pepper multicolor”, con i suoi frutti che sulla stessa pianta si presentano di colori diversi, dal verde al giallo, dal viola al rosso, è di tendenza. Tanto più che i suoi frutti sono perfettamente commestibili e di una piccantezza accettabile.
E mentre da un lato c’è anche chi si avventura nella coltivazione privata di varietà esotiche ed esplosive come l’habanero chocolate, uno dei più piccanti che si conoscano, dall’altro c’è chi si dedica anima e corpo al recupero di vecchie varietà locali come Stefano Scavino, l’architetto orticoltore titolare dell’azienda, guarda caso, denominata Duipuvrun (due peperoni, in dialetto piemontese), che è riuscito a riportare in campo insieme ad altri produttori della zona, grazie ai semi della banca della facoltà di Agraria di Torino, il “Peperone quadrato della Motta”, ora Presidio Slow Food, un mito della tradizione culinaria piemontese quasi scomparso negli ultimi decenni.
Le virtù dei peperoni
Dire quante siano le varietà di peperoni è difficile, considerando che tutti i giorni si tentano ibridazioni nuove. Più facile è fare riferimento alle cinque specie principali che sono il Capsicum annuum che comprende anche il nostro classico peperoncino calabrese e i comuni peperoni dolci, ma anche il jalapeño messicano, il Capsicum baccatum, il Capsicum chinense che include il famoso e piccantissimo habanero, il Capsicum frutescens che include il tabasco e il Capsicum pubescens. Alcuni più di altri di alta valenza gastronomica, come il jalapeño che pervade la cucina messicana, peperoni e peperoncini si sono così strettamente legati alle cucine regionali dei vari paesi – spesso in tandem con i pomodori, altro ortaggio centro-americano che ha fatto strada – da potersi considerare un consumo di massa.
Peperoni e peperoncini protagonisti, spesso insieme, freschi o essiccati, di piatti famosi in tutto il mondo come il chili con carne, simbolo della cucina Tex-Mex, ma anche il gazpacho spagnolo o il maiale alla cantonese, la ratatouille provenzale o i biber dolmasi turchi. Salse come il romesco dei pescatori catalani che insaporisce il pesce o l’aijvar balcanica che accompagna le carni, modulate dal dolce al piccantissimo a secondo dei gusti, sono la prova di quanto facilmente peperoni&co si siano radicati nelle cucine regionali. D’altra parte le caratteristiche nutrizionali dei peperoni, in particolare quelli più colorati, sono di tutto rispetto: integratori di sali minerali come fosforo, magnesio e potassio, contengono quattro volte la vitamina C degli agrumi e possiedono un elevato tenore di vitamina A, per cui risultano ricchi di proprietà antiossidanti, mentre sono note le proprietà antibatteriche, antidiabetiche, digestive e analgesiche della capsaicina contenuta nei peperoncini.
La moderna ricerca genetica che ne ricostruisce i viaggi
L’asso nella manica è però la facilità di acclimatazione che ha permesso la diffusione del peperone lungo le rotte commerciali a partire dalla scoperta dell’America – pare che sia stato Cristoforo Colombo a riportare dal suo secondo viaggio nel 1493 il primo esemplare di peperoncino piccante, probabilmente un habanero, essendo sbarcato ai Caraibi – e sparso la sua coltivazione tanto in Europa quanto in Africa.
Una recente ricerca genetica pubblicata su PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences) da un gruppo internazionale cui ha partecipato il Crea – l’ente di ricerca agroalimentare vigilato dal ministero delle politiche agricole – insieme a ENEA e università di Torino, ha dimostrato, ad esempio, che le tipologie di peperoni esaminate nelle regioni euroasiatiche sono riconducibili agli scambi commerciali lungo la Via della Seta, mentre le similitudini riscontrate tra le specie africane e quelle sudamericane ripercorrono i traffici del XVI secolo sull’Oceano Atlantico.
Pare poi che le regioni del genoma responsabili del gusto piccante non siano distribuite in modo omogeneo a livello mondiale; come a dire che l’uomo, con le sue selezioni dovute alle tradizioni culinarie delle diverse popolazioni, ha lasciato un’impronta sul Dna delle piante coltivate.
L’ultima frontiera di queste ricerche sulla ricostruzione dei percorsi di peperoni e peperoncini nella storia sembra portare verso la creazione di varietà più resistenti, in grado di adattarsi ai cambiamenti climatici.
Peperoncino contro pepe
In sostanza, i dati conservati nelle banche genetiche – l’indagine ha interessato 10.000 accessions – provano che peperoni e peperoncini si sono diffusi fin dai primissimi scambi intercontinentali, grazie alla loro “flessibilità”: facilità di conservazione, di trasporto in forma essiccata, di riproduzione in larga scala.
Tanto che gli storici considerano il peperoncino una concausa della decadenza del commercio delle spezie o almeno di quello del costosissimo pepe del cui sapore divenne presto il sostituto ideale.
Secondo Jack Turner nel suo volume “Spezie, storia di una tentazione” «…Il peperoncino americano era più economico e più forte del pepe e si poteva coltivare praticamente ovunque. Dopo che Colombo fece ritorno con il primo esemplare, la pianta si diffuse così velocemente in giro per il mondo che molti europei davano per scontato che fosse di origine asiatica. La paprica mise radici dalla Spagna all’Ungheria. Il pepe, che per tanto tempo non aveva avuto sostituti, ora veniva superato dal peperoncino…» Diavolo di un peperoncino!
Come si misura la piccantezza dei peperoncini
A determinare la piccantezza del peperoncino è principalmente il contenuto di capsaicina, un alcaloide del gruppo dei capsaicinoidi che possono portare diversi gradienti di piccantezza, ma influiscono anche sul sapore del frutto. La capsaicina può produrre una percezione che va dal calore al bruciore urticante fino al dolore. Il variare delle proporzioni di queste sostanze tra loro e soprattutto la quantità della capsaicina presente determina la maggiore o minore acutezza della tipica sensazione che alcuni amano e altri detestano, senza vie di mezzo.
Questa decisa percezione che ormai è diventata complementare a molti piatti non solo della cucina centro-americana, terra di origine di peperoni&co, viene misurata tramite la cosiddetta “Scala di Scoville” in unità SU o SHU (Scoville Heat Units) che misura la piccantezza in base ad una soluzione dell’estratto di un determinato peperoncino diluita in acqua e zucchero fino ad ottenere l’azzeramento della sensazione di bruciore, giudicata da un panel di almeno cinque assaggiatori.
Per dare un’idea, un peperone dolce, privo di capsaicina, avrà una valutazione 0 in SU, cioè l’estratto non sarà piccante anche senza essere diluito. Un peperoncino della varietà Jalapeño, il più diffuso nella cucina messicana, andrà da 5.000 a 15.000 SU, un nostrano peperoncino tipo calabrese arriva a 30.000 SU, mentre un Habanero può variare da 100.000 a 350.000 SU. Come per qualunque ortaggio, le caratteristiche gustative di ciascuna cultivar dipendono da terreno, clima, seme e possono variare anche parecchio all’interno della stessa specie.
Da tenere presente che la soglia oltre la quale la piccantezza si trasforma in dolore sta, più o meno, a seconda dei soggetti, attorno alle 250.000 SU. Una volta superata la soglia del dolore, qualunque sia il contenuto di capsaicina, non siamo più in grado di percepire variazioni di intensità della sensazione; la differenza starà solo nella durata della sgradevolezza della sensazione e la sua diffusione anche alla gola e non solo alla bocca.