Gastronomia L'altro territorio

Parmigiano Reggiano, l’indispensabile

Come il protagonista della recente “guerra dei dazi” americana si rivela indispensabile in cucina ai quattro angoli del mondo

Teresa E. Baccini Marzo 2020
Parmigiano Reggiano, l’indispensabile

“Uno dei protagonisti più attivi della recente guerra dei dazi che i prodotti agroalimentari italiani di maggior prestigio stanno combattendo sul fronte americano, mobilitando anche attori importanti sul mercato USA contro la minaccia di Trump, sta rivelando ancora una volta la migliore freccia al suo arco, quella di essere indispensabile in cucina. Quella gustosa, s’intende”

Per noi che abbiamo messo i denti biascicando con gusto una golosa crosta di Parmigiano Reggiano non è neanche pensabile mettersi a tavola senza il Re dei formaggi: come stimolante aperitivo prima d’iniziare, come digestivo a fine pasto. Da sempre ogni occasione è buona. Per non parlare della copiosa nevicata di grattugiato che ha sempre sepolto gli abbondanti piatti di pasta della nostra beata adolescenza.

E anche quando siamo passati, per ovvie ragioni dietetiche, alle insalatone vitaminiche di carciofi o rucola, non abbiamo saputo privarle della corroborante presenza di delicati petali di Parmigiano Reggiano, giusto per completare il pasto. Perché di fatto è un pasto, un’insalata così, con tanto di proteine nobili, vitamine e sali minerali. Da completare con un pezzo di buon pane, giusto per aggiungere qualche carboidrato a lento rilascio a integrare la scorta di energia.

Tutta una vita ci ha sostenuto il Parmigiano Reggiano e siamo certi che ci sosterrà a dovere anche adesso che l’età ci prescrive doverosamente di integrare le scorte di calcio e proteine, refrattari come siamo a pastigliette e beveroni. Perché c’è tanto in poco, in una noce di Parmigiano Reggiano.

Protagonista ovunque della tavola

Diciamo che la sua diffusione ormai universale nelle cucine ai quattro angoli del mondo e le numerose contraffazioni contro le quali il Consorzio Parmigiano Reggiano si batte strenuamente ogni giorno, testimoniano un fatto indiscutibile: con il Parmigiano Reggiano c’è più gusto.

La sua scorta di sapore, diversamente da altri insaporitori in uso in tutto il globo, porta con sé non solo sale, ma tutta una serie di preziosi nutrienti che ne fanno un vero alimento e non semplicemente un complemento di gusto come potrebbe far pensare la sua ricchezza nel quinto sapore, l’umami, vale a dire la sensazione di saporito, quel necessario buon gusto che invita a mangiare, ricercato e risolto in differenti modi dalle cucine di tutto il mondo.

Così il Parmigiano Reggiano è diventato a buon titolo uno dei prodotti più ricercati dell’agroalimentare italiano all’estero.

Secondo il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli è un prodotto simbolo del made in Italy non solo per la reputazione del marchio, ma anche per la dimensione del business che genera: nel 2018 sono state esportate in USA 10 mila tonnellate di prodotto, pari al 7% della produzione totale. E il mercato americano è, dopo la Francia, il secondo mercato estero per il Re dei formaggi e il primo extra UE.

Cosicché, sempre secondo quanto riferisce il presidente del Consorzio, c’è da supporre che in realtà il vero obiettivo dei dazi di cui sopra non sia tanto la sbandierata ritorsione dell’amministrazione americana contro l’UE per la “vexata questio” dei finanziamenti europei all’Airbus (il consorzio aeronautico del quale, tra l’altro, l’Italia non fa parte), quanto una vera volontà del governo americano di penalizzare alcuni prodotti dell’agroalimentare di qualità, in particolare i lattiero-caseari, protetti da Indicazione Geografica europea per favorire quelli americani. All’origine ci sarebbe dunque una “ripicca” contro l’UE perché tutela le sue Dop registrate, non consentendo l’ingresso a formaggi americani come il Parmesan, ma anche Asiago, Gorgonzola o Fontina made in Usa – per non dire dei formaggi francesi – come pretenderebbe la National Milk Producers Federation, l’associazione dei produttori di latte che rappresenta più dei due terzi del latte americano.

Una realtà inimitabile

Diventa dunque sempre più importante riconoscere e sottolineare l’identità di un formaggio che ha caratteristiche peculiari e irripetibili al di fuori della zona di produzione, anche se la tecnica di preparazione per ottenere un prodotto caseario “tipo grana” può essere riprodotta altrove, anche all’estero.

Innanzitutto, vale la pena ricordare che latte vaccino, sale, caglio di vitello sono i soli tre ingredienti di questo miracolo dell’arte casearia. Questi e nessun altro. Soprattutto nessun conservante. Il disciplinare di produzione è molto chiaro al proposito.

Una forma di Parmigiano Reggiano, il cui peso non può essere inferiore ai 30 chilogrammi, ma più spesso si avvicina ai 40, nasce dalla bellezza di 550 litri di latte crudo -vale a dire 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio – che è il prodotto di due mungiture; quella della sera, che viene lasciata riposare fino al mattino e poi scremata per affioramento naturale e quella del mattino che viene lavorata intera. Nelle tipiche caldaie di rame con il fondo appuntito, al latte viene aggiunto il siero-innesto autoctono, proveniente dalle precedenti caseificazioni. Non è ammessa l’aggiunta di additivi enzimatici di nessun genere, né l’uso di fermenti selezionati e la coagulazione si ottiene con l’uso esclusivo di caglio di vitello.

Il resto lo fa la natura e un procedimento antico di secoli, inventato probabilmente nei monasteri benedettini della pianura padana attorno all’anno Mille. E un modo migliore per conservare a lungo le proprietà del latte, anzi, concentrarle, non si poteva trovare.

Il disciplinare di produzione prescrive tassativamente che la produzione del latte e la sua trasformazione debbano avvenire nella “zona geografica delimitata”, così come la stagionatura minima di 12 mesi prima che venga ufficialmente riconosciuto, con una specifica “espertizzazione” da parte dei tecnici del Consorzio di Tutela, come Parmigiano Reggiano conforme alle regole.

Perché è così importante la zona di produzione

Il disciplinare include in tale zona “…i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia”. E ne elenca i fattori naturali che, insieme alla tradizionale arte casearia, in uso da almeno nove secoli nella zona di produzione, ne fanno un unicum nel panorama caseario italiano. La zona delimitata, che va dal crinale appenninico fino al Po nelle province citate, ha infatti una caratteristica del tutto particolare che da sempre influenza “…sia la composizione floristica naturale, sia le peculiari fermentazioni del prodotto”.

Questa influenza è così decisiva perché l’alimentazione delle vacche da latte si basa proprio sui foraggi prodotti nella zona geografica delimitata: almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve provenire dall’interno della zona geografica suddetta, sono vietati foraggi insilati e alimenti fermentati di qualsiasi tipo.

Insomma mangiano l’erba dei prati dove vivono, le mucche che danno il latte per il Parmigiano Reggiano. Nei tradizionali “prati stabili” di questa parte della pianura padana, che non vengono mai arati, convivono decine di tipi di erbe diverse, portatrici di una flora microbica autoctona che danno profumi e sapori diversi al latte. Grazie ai batteri lattici, i batteri “buoni” che passano dalle erbe al latte e poi al formaggio, il latte viene “digerito” in modo tale che dopo queste fermentazioni lattiche positive, il formaggio può raggiungere tempi di stagionatura lunghissimi, anche diversi anni.

Infatti, se la stagionatura minima prevista è di 12 mesi, le tendenze di consumo si stanno spostando verso i 24 mesi di maturazione, quando esprime meglio le caratteristiche organolettiche tipiche, ma anche verso forme stagionate ben più di 36 mesi, capaci di rivelare aromi antichi e inusuali. Più maturo è il formaggio e più si accompagna a vini più strutturati e a loro volta più maturi, quasi da meditazione.

Un’isola “…tra la via Emilia e il West”  

Racchiusa tra due fiumi, il Po a nord e il Reno a est, la zona in questione è una vera e propria isola verde, alimentata nei secoli passati da una rete sotterranea di acque risorgive, i cosiddetti “fontanili”, allineati lungo una fascia che corre in direzione Nord-Ovest/Sud-Est, che hanno sempre assicurato una lunga stagione vegetativa alle erbe per l’alimentazione degli animali. E questo almeno fino alla fine del Novecento, quando hanno cominciato a ridursi a causa dello sfruttamento intensivo e dell’espansione delle aree urbanizzate.

Risalendo poi verso l’Appennino, i prati polifiti lasciano il posto alle colline coperte di coltivazioni di erba medica, la parte più proteica della razione animale, fino ad arrivare ai primi contrafforti appenninici caratterizzati da flora montana dove viene prodotto circa il 20% del Parmigiano Reggiano: forme con caratteristiche talmente peculiari da essere valorizzate con uno specifico “Progetto Qualità” del Consorzio che le identifica con la dicitura “Prodotto di Montagna” a norma di regolamento UE 1151/12.

Senza la tegola dei dazi americani, il Parmigiano Reggiano avrebbe probabilmente continuato a viaggiare a vele spiegate sui mercati europei e nord americani.

Nel 2018, anno record per la produzione di Parmigiano Reggiano, la produzione è stata di 3,7 milioni di forme, pari a circa 148 mila tonnellate, per un giro di affari che spunta al consumo circa 2,4 miliardi di euro.

I dati 2019, ancora parziali, parlano di un aumento dell’export del 4,5% in volume nel primo semestre 2019 rispetto allo stesso periodo del 2018. L’esportazione rappresenta ormai oltre il 40% del mercato – circa 3.860 forme di Parmigiano Reggiano ogni giorno prendono la strada dei mercati esteri – con la Francia come primo destinatario (11.333 tonnellate), seguito da Stati Uniti (10.439 tonnellate), Germania (9.471 tonnellate), Regno Unito (6.940 tonnellate) e Canada (3.030 tonnellate). Grazie agli investimenti di operatori e Consorzio per promuovere la conoscenza del prodotto, il suo consumo e la specificità della certificazione, il mercato americano è risultato uno dei più performanti sull’estero negli ultimi dieci anni (fonte dati: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano).

I dazi introdotti a ottobre 2019 (+ 25% che ha portato il dazio dagli attuali 2,15 dollari a circa 6 dollari al chilogrammo) ne hanno frenato la corsa, dopo il record d’importazione sui mercati americani nei mesi di agosto e settembre, presumibilmente per costituire le scorte prima della loro entrata in vigore e hanno fatto registrare una netta caduta delle esportazioni nei mesi di ottobre, novembre e dicembre.

Il Consorzio si è mosso tempestivamente sia presso le sedi europee competenti che sul mercato americano, dove ha trovato l’accordo degli importatori e dei distributori locali, anch’essi penalizzati dalla politica dell’amministrazione USA.

“Il mercato americano è di cruciale importanza per la sostenibilità della nostra filiera” sottolinea Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano “che è composta da 330 caseifici, oltre 2.800 allevamenti e 50.000 addetti coinvolti. Un sistema che genera un valore di affari alla produzione di 1,4 miliardi di euro, il più alto di tutte le Dop”.

Per il momento il Parmigiano Reggiano si è salvato dalla nuova tornata di dazi imposti in febbraio e per i prossimi mesi godrà di una tregua. Ma se di tregua si tratta, è tregua armata.

“Uno dei protagonisti più attivi della recente guerra dei dazi che i prodotti agroalimentari italiani di maggior prestigio stanno combattendo sul fronte americano, mobilitando anche attori importanti sul mercato USA contro la minaccia di Trump, sta rivelando ancora una volta la migliore freccia al suo arco, quella di essere indispensabile in cucina. Quella gustosa, s’intende”

Si ringraziano il Consorzio Parmigiano Reggiano e il Caseificio San Pier Damiani (PR) per la gentile collaborazione