Ormai da alcuni anni, nelle Langhe del Barolo e del Barbaresco, è in corso un più che positivo processo di rinnovamento della ristorazione grazie all’ingresso di numerosi giovani sia ai fornelli sia in sala.
Nella maggior parte dei casi si tratta di persone che si apprestano a intraprendere la prima esperienza imprenditoriale dopo essere stati a bottega da qualche famoso maestro in Italia o all’estero. Sulle tavole, così, si ha la favorevole opportunità di poter apprezzare specialità che esulano dagli stereotipi della tradizione come, per quanto possano essere buoni, gli agnolotti del plìn o il mitico brasato al vino rosso. Si è andata affermando progressivamente una più aperta mentalità espressiva grazie anche all’apporto delle nuove tecniche di cucina e una più attenta dedizione nei riguardi della qualità degli ingredienti utilizzati.
Un caso esemplare, che rispecchia le tendenze in atto, è dato dalla trattoria “I Rebbi”, situata tra le vigne di confine di Monforte d’Alba e Dogliani in una antica cascina recuperata con gusto. Questa ospita la bella avventura avviata da Valerio Arione, il cuoco, ed Elena Bianco, la quale si occupa della regia dell’accoglienza. Ambedue, lui astigiano e lei del posto, hanno alle spalle una proficua attività acquisita, tanto per dire, collaborando con Fulvio Pierangelini al “Gambero Rosso” di San Vincenzo e da Massimo Camia alla Locanda del Borgo Antico a Barolo. Il frutto dei lusinghieri trascorsi risulta evidente già nella sequenza delle prelibatezze annoverate dalla carta, nella quale compaiono anche proposte ittiche come la quinoa alle verdure, mazzancolle al vapore e pesto di cavolo o l’insalata russa, totanetti al vapore e crema di olive e capperi, senza tuttavia eccedere nel numero. Non si avverte alcuna velleità, insomma, di voler stupire gli ospiti: il fascino dei luoghi, del resto, impone sicuramente una comprensibile sobrietà degli intenti. Sul menu figura inoltre il ragionato elenco dei principali fornitori di materie prime con l’obiettivo di evitare eventuali dubbi sulla tracciabilità dei prodotti individuati per le diverse elaborazioni.
L’autunno è inoltrato, ma il sole splende luminoso. La sala è rallegrata dal tepore della stufa: sembra giunto il momento di brandire la forchetta con i suoi rebbi e di procedere negli assaggi. Uso le mani, tuttavia, per il salame e la farinata di ceci prima di fare sul serio con la lingua di vitella arrostita, fagioli Zolfini, cognà e puree di verdure dolci. L’insieme chiarisce la libertà dello spirito dello chef suscitando una più che comprensibile curiosità per l’inedita composizione. Le relative riflessioni sono accompagnate dai molti ricordi alimentati dal vino, il Dolcetto di Dogliani 2013 Briccolero di Quinto Chionetti a me caro sin dai tempi d’antan: in pratica, a partire dagli esordi del mio girovagare tra i filari piemontesi. Sempre gradevole, il rosso, pure con le molteplici sfumature dei tortelli di patate, “seirass del fen”, crema di verza e rigatino.
Il dopo consiste nelle sensazioni festose procurate dalla cervella di vitella fritta e amaretto di Mombaruzzo, di impeccabile esecuzione, caldissima e asciutta. Lo confesso: sarei stato tentato anche dal petto d’anatra arrosto, zucca, castagne e finocchi alla griglia ma sarà per un’altra volta. Quello che mi soddisfa è sapere che finalmente le castagne si apprestano a vincere la lunga guerra con il cinipede cinese che ne aveva messo in dubbio il futuro. Medito con il conforto del Briccolero ed attendo il dessert: Bonèt, gelato al caffè e salsa al fernet.
I VOTI
Ambiente 7 e ½ (di misurata eleganza, confortevole); salame e farinata 6 e ½; lingua di vitella arrostita, fagioli Zolfini, cognà e puree di verdure dolci 7; tortelli di patate, “seirass del fen”, crema di verza e rigatino 7 ½; cervella di vitella fritta e amaretto di Mombaruzzo 8; petto d’anatra arrosto, zucca, castagne e finocchi alla griglia 7 ½ (per quello che ho capito dal piatto della commensale vicina); Bonèt, gelato al caffè e salsa al fernet 7; Valerio ed Elena 8 (per la spontanea gentilezza).
OSTERIA I REBBI
Località San Sebastiano, 52, SP 9
12065 Monforte d’Alba (CN)
Tel. 0173.78568
www.osteriairebbi.com