Mercati di Lione, l’eredità di Bocuse

L’impero di Bocuse è ben saldo a Lione dove si respira un’aria di omaggio incondizionato al “Papa della gastronomia”

Dario Bragaglia Marzo 2020
Mercati di Lione, l’eredità di Bocuse

Partiamo dall’attualità e da qualche chilometro fuori Lione per raccontare quella che è considerata una delle capitali – se non la capitale – della gastronomia francese.

È di un paio di mesi fa la notizia che il ristorante “Paul Bocuse” di Collonges-au-Mont d’Or, un sobborgo di Lione sulle rive della Saône, ha perso la terza stella che deteneva da ben 55 anni.

Sono già trascorsi un paio d’anni da quando Monsieur Paul è mancato e probabilmente al gruppo dirigente che ha preso in mano le redini dell’impero Bocuse è mancata la forza di rinnovare e di voltare pagina in modo perentorio, alla fine di un’epoca. D’altronde, a Collonge-au-Mont’Or si respira un’aria di omaggio incondizionato a quello che è stato definito il “Papa della gastronomia”, una linea che ha pagato con il patron in vita, ma che ora ha forse bisogno di essere rinnovata.

Detto questo, l’impero Bocuse è ben saldo a Lione e, per chi non potesse concedersi la sosta nel ristorante bistellato potrà comunque trovare soddisfazione nelle quattro brasserie volute da Paul Bocuse. Hanno i nomi dei punti cardinali e ognuna ha la sua caratterizzazione: la prima ad essere stata aperta, nel 1994, è la Brasserie Le Nord in pieno centro città, nella cosiddetta Presqu’Ile, fra il Rodano e la Saône. L’indirizzo giusto per provare la cucina lionese di tradizione. Nemmeno troppo distante, a due passi da Place Bellecour, c’è Le Sud, la brasserie che Bocuse aprì un anno dopo. Qui è regina la cucina mediterranea con richiami all’Oriente. E poi i piatti con un tocco di esotismo proposti alla Brasserie de l’Est nell’inusuale contesto della stazione ferroviaria di Brotteaux. O, ancora, l’affascinante atmosfera che si respira alla Brasserie L’Ouest sulle rive della Saône.

Lione città gastronomica

Come tutte le imprese che operano nella ristorazione, anche il gruppo Bocuse ha diversificato le proposte, fino ad arrivare al fast fooding, con prodotti di qualità. Così da anni vicino alla stazione di Part Dieu è attivo l’Ouest Express, mentre risale a meno di due anni fa l’apertura di Rendez-Vous Bocuse Original Comptoir all’interno di The Village, un outlet alle porte di Lione.

È una sosta che mi sento di consigliare (ottimi gli hamburger e i dessert che spaziano dalla classica Paris-Brest all’Éclair au chocolat) perché si trova a due minuti d’auto dal casello di Villefontaine sull’A43, l’autostrada che si percorre arrivando dal tunnel del Frejus. L’outlet è molto bello e originale anche nello stile architettonico e, per una sosta a tavola, c’è anche Angelina, la maison parigina di rue de Rivoli frequentata da Marcel Proust e Coco Chanel che ha ormai succursali in giro per il mondo.

Per chi vuole seguire le stelle ad ogni costo, Lione rimane una tappa irrinunciabile con una quindicina fra stellati e bistellati. Quest’anno si sono aggiunti due nuovi ristoranti premiati con il macaron: Les Apothicaires e Saisons. Personalmente ho una predilezione per Tetedoie, sulla collina di Fourvière. Oltre alla cucina di Christian Tetedoie, uno dei pilastri della gastronomia lionese, il posto merita la visita perché offre una vista straordinaria sulla città. E, ora che sta arrivando la bella stagione, c’è l’alternativa della Terrasse de l’Antiquaille, la formula brasserie che si trova nello stesso edificio. La terrazza, con panorama mozzafiato, propone una cuisine d’été che si addice perfettamente ad una cena con lo sfondo del Vieux Lyon e dei più lontani grattacieli del quartiere della Part Dieu che stanno velocemente trasformando lo skyline.

La cucina che nasce al mercato

Proprio all’ombra della Tour Incity si trovano le Halles Paul Bocuse, il principale mercato alimentare coperto che, ancora vivente lo chef, la comunità cittadina decise di intitolargli. E Monsieur Paul, finché la salute glielo ha consentito, veniva a passeggiare fra i corridoi del mercato per trovare amici di lunga data, come ci ha raccontato una volta Madame Sibilia mostrandoci le tante foto che li ritraggono assieme. Bisogna sapere che Colette Sibilia è stata una grande amica di Bocuse, oltre che un’istituzione della gastronomia lionese. In particolare sono famosi i suoi salumi. Forse Colette Sibilia è una delle ultime rappresentanti delle mères lyonnaises, le cuciniere che hanno fatto la storia e la fortuna della cucina locale.

Lo stand Sibilia all’interno delle Halles è il punto di riferimento per acquistare salumi come rosette, jésu, gratton, saucisson, ma anche per le quenelles, cervelas, andouillettes. Per motivi anagrafici, lo scorso anno, dopo mezzo secolo di regno incontrastato, Madame Sibilia ha passato la mano a Bruno Bluntzer, ma lo stand è sempre lì al centro del mercato coperto che ospita una cinquantina di commercianti. La selezione di formaggi di Mons, le carni di Trolliet, il prosciutto spagnolo di Bellota Bellota, le ostriche e i frutti di mare della Maison Merle, il caviale di Petrossian, il Saint-Marcellin della Mère Richard, il cioccolato della Maison Sève, le quenelles di Giraudet, la Maison Rolle per il foie gras e il salmone sono solo alcune delle suggestioni. L’atmosfera del mercato la si coglie fermandosi in uno dei caffè o ristorantini presenti all’interno. Può essere un semplice uovo sodo con maionese abbinato a un bicchiere di Beaujolais al bancone del Fer à Cheval oppure le ostriche con un bicchiere di Muscadet alla Maison Rousseau.

La Citè Internationale de la Gastronomie

Se le Halles Paul Bocuse sono ormai un punto di riferimento ben conosciuto, la novità di questi mesi è l’apertura della Cité Internationale de la Gastronomie, a metà tra centro culturale e commerciale.

Siamo sulle rive del Rodano all’interno del complesso del Grand Hôtel-Dieu, l’ex ospedale fondato nel XII con una facciata monumentale di ben 375 metri di lunghezza e con un Dôme che si innalza fino a 32 metri di altezza. Un posto dove è stata scritta la storia della medicina, tanto per intenderci. François Rabelais venuto a Lione per far stampare il suo Gargantua e Pantagruel vi esercitò la professione medica dal 1532 al 1535. Dopo anni di restauro, l’enorme complesso ospita ora una galleria, boutique della moda e del design, molti caffè e ristoranti, un hotel di lusso, un mercato coperto su due piani di 1.200 metri quadrati, le Halles Grand Hôtel Dieu. Qui si sono installati nove Meilleurs Ouvriers de France (un titolo molto ambito e prestigioso in Francia che riconosce l’eccellenza artigianale). Fra loro, la Maison Vianey per il pesce, Cerise et Potiron per le primizie, il cioccolato e il caffè della Maison Voisin, la pasticceria-gastronomia Pignol, i vini di Guyot, i formaggi della Mère Richard. L’ultimo tassello per riconsegnare alla città l’enorme complesso monumentale è stata appunto l’inaugurazione della Cité nell’ala Nord. Nei sei grandi spazi che costituiscono il percorso permanente, il visitatore ha modo di riflettere sulla storia della gastronomia lionese, sul repas gastronomique des Français (riconosciuto patrimonio culturale immateriale dell’Unesco), ma soprattutto sul rapporto tra alimentazione e salute.

Il tema non è di poco conto, ma qui lo si affronta in modo interattivo, ludico e anche divertente. Alzando una cornetta telefonica si ascoltano i consigli di grandi chef e sfiorando gli schermi con un dito si accede ad un immenso atlante mondiale della gastronomia. Virtuale, ma non per questo meno interessante. E fino a maggio c’è anche un omaggio all’Italia con l’esposizione “Revisiting Arcimboldo” che celebra il pittore milanese.