Non ancora cinquantenne, lo chef Marc Lanteri può avvalersi con soddisfazione delle benefiche conseguenze dei suoi lusinghieri trascorsi lavorativi.
Nato sul versante francese del Colle di Tenda, ha studiato alla scuola alberghiera di Mentone per assecondare la vocazione giovanile per i fornelli e seguire l’esempio della mamma, cuoca dalle mani d’oro.
Oltralpe, poi, è cominciato il suo percorso formativo con gli stages effettuati fruttuosamente a Montecarlo, nel prestigioso albergo Luigi XV con Alain Ducasse, e successivamente a Parigi. Piuttosto significativi, tuttavia, si sono rivelati, in Italia, gli incontri con Paolo Teverini a Bagni di Romagna, Annie Feolde all’Enoteca Pinchiorri di Firenze ed Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano. Ed è in Piemonte, guarda caso, che Marc Lanteri ha compiuto il passo decisivo tra la teoria della didattica e la pratica di ogni giorno, con tutte le responsabilità connesse. Il debutto, al ristorante Delle Antiche Contrade, è subito accompagnato dagli incondizionati consensi della critica specializzata. Lì, per di più, inattesa, si verifica la conoscenza con Amy Bellotti, laureata in Restaurant and Resort Management, giunta dal Colorado, la quale aveva scelto la “Provincia Granda” come luogo ideale per approfondire la sua cultura personale in materia di ospitalità. Il colpo di fulmine è stato una questione immediata.
Alla fine del 2008 la coppia è stata concorde nel decidere di avviare un’attività in proprio aprendo il Baluardo a Mondovì, nella parte alta del centro storico. Doveva essere una tappa intermedia, una sorta di rodaggio nell’attesa della grande occasione. Le speranze erano del tutto fondate, come conferma il trasferimento al ristorante del Castello di Grinzane Cavour attuatosi nel corso del 2015. La struttura, recuperata magnificamente in ogni suo dettaglio architettonico, a suo tempo residenza fortificata del conte Camillo Benso, statista insigne, e protagonista di rilievo della storia del Barolo e della progettazione delle risaie. Noblesse oblige, allora: in fondo, tra l’uomo politico e la Francia ci sono sempre stati importanti affinità.
Lo chef si è adeguato mettendo a punto una carta di respiro internazionale senza trascurare la cospicua entità del patrimonio della tradizione locale e ligure provenzale. Tra gli antipasti: “noci” di capesante dorate su vellutata di castagne con pancetta di vitello affumicata; spuma Parmentier ai porri di Cervere con animelle all’aceto balsamico e tuorlo marinato; foie gras di anatra con confit di mela cotogna, miele delle Langhe e anice stellato; croccante di zucca di Piozzo e zafferano con fonduta di Robiola di Roccaverano. Nella veste di turista capitato nelle Langhe da lontano non esito nel chiedere la carne battuta al coltello con maionese allo scalogno e senape all’antica, insalata di verza e barbabietola. La carne è della rinomata macelleria Martini di Boves, una sicurezza di qualità. La curiosità della gola, dopo, mi consiglia due primi di concezione completamente diversa. Ecco, così, i tortelli di “bagna caoda” con gocce di colori autunnali, frutto giocoso della fantasia del cuoco. Più complessi, a seguire, i tajarin ai trenta tuorli al ragù di coniglio grigio con salsa di pane alle olive taggiasche, nei quali è possibile riscontrare differenti fonti originarie. Allettanti, senza dubbio, le alternative: fettuccine di pasta fresca al cacao con ragù di selvaggina al civet e bacche di ginepro; risotto Carnaroli “Acquarello” con cime di rapa, gamberi rossi di Sanremo, capperi e lime; linguine “Mancini” con trippa di vitella, fagioli di Pigna e scaglie di “tuma d’fe” stagionata. Il vino, il Dolcetto d’Alba 2016 di Bruno Giacosa, rivela tutta la sua simpatica identità varietale con il buonissimo scamone in crosta di nocciola e verdure gratinate. Il dolce: nocciola, cioccolato “Kayambè lait” 45% e mandarino.
I VOTI
Ambiente 8 e ½ (di aristocratica eleganza; la storia ha indubbiamente il peso del suo fascino);carne battuta al coltello con maionese allo scalogno e senape all’antica, insalata di verza e barbabietola 7 e ½; tortelli di “bagna caoda” con gocce di colori autunnali 7 e ½; tajarin ai trenta tuorli al ragù di coniglio grigio con salsa di pane alle olive taggiasche 8; scamone in crosta di nocciola e verdure gratinate 8; nocciola, cioccolato “Kayambè lait” 45% e mandarino 7; piccola pasticceria 7. Vino: Dolcetto d’Alba 2016 di Bruno Giacosa di Neive 7 e ½ (per la schietta piacevolezza).
MARC LANTERI AL CASTELLO DI GRINZANE CAVOUR
Via Castello, 5
12060 Grinzane Cavour (CN)
Tel. 0173.262172
Chiuso: lunedì a cena e martedì tutto il giorno.