Gastronomia Storie di cibo

Maiali in gamba…

“Prosciutto. Ovvero l’arte di conservare in un pezzo unico, il più grande che si possa ricavare dal maiale, tutto il fascino fragrante di una carne delicata, matura, nobile e di un colore intenso, dal rosso profondo al rosa più tenero, che stimola la fantasia gustativa” …

Teresa E. Baccini Settembre 2020
Maiali in gamba…

La nobiltà della coscia è da sempre considerata simbolo dell’alta qualità della salumeria italiana.
E per ottenerla l’arte norcina, il sale e il tempo di stagionatura sono sempre stati elementi essenziali quanto la qualità della carne di maiali ben pasciuti.
Perché la coscia che stagionata si trasforma in prosciutto – dal latino perexsuctum, cioè prosciugato – è cibo ricercato e prezioso, espressione di cultura e tradizione territoriale, simbolo di quel rapporto privilegiato e di quella specifica interazione tra l’esperienza umana e le caratteristiche ambientali che rendono unici i prodotti che ne derivano.
Ecco perché quasi ogni regione ha il suo prosciutto e le regioni italiane ne producono almeno 11 di particolare qualità tanto da meritare un riconoscimento Dop o Igp.
Le produzioni vanno dai quasi 9 milioni di pezzi del Prosciutto di Parma alle poche migliaia del Jambon de Bosses valdostano; le denominazioni più grandi contano diverse decine di produttori tra industriali e semi-artigianali, le più piccole, a volte, anche uno solo.
Tutti questi prosciutti hanno in comune la particolarità di nascere in territori caratterizzati da particolari condizioni climatiche e principalmente in zone ben ventilate. Microclimi che, almeno agli inizi delle produzioni artigianali, quando la tecnologia non poteva soccorrere i maestri norcini, hanno profondamente influito sulla loro storicizzazione, sia che si trattasse dell’aria marina che si insinuava nelle vallate appenniniche, come nel caso del prosciutto di Parma o di Carpegna, dello scontro delle fredde correnti alpine con le tiepide brezze adriatiche, come nel caso del prosciutto di San Daniele o dell’aria frizzante di montagna che asciuga il Jambon de Bosses a ben 1600 metri s.l.m. È una ventilazione costante e controllata, ieri naturale e oggi più spesso tecnologica, che consente alle carni di asciugarsi gradatamente e raggiungere la giusta maturazione, garantendo la capacità di conservazione, ma soprattutto di sviluppare le qualità organolettiche e nutrizionali del prosciutto.

Storia di una mummia
In fondo, il prosciutto è una mummia. Quel lungo processo che va sotto il nome di stagionatura – da un minimo di 14 mesi, come ormai prescrivono tutti i disciplinari, a 2 o 3 anni e qualche volta di più – è un’invenzione antica, un colpo di genio che non sappiamo a chi attribuire, ma che forse è perfino antecedente alle prime notizie storiche che abbiamo di questa tecnica di conservazione.
La conoscevano i Romani, come testimonia Columella nel suo De Re Rustica (I sec. d. C.) che spiega minutamente come salarlo, anche se prescrive di disossarlo e dopo di lui Catone nel De Agricoltura (II sec. d. C.) che consiglia di porre le cosce a salare in una specie di giara, ma prima di loro la praticavano gli Etruschi, a giudicare da ritrovamenti come quelli di Forcello, presso Mantova (V secolo a. C.), dove una gran quantità di ossa di maiale stranamente non comprendeva quelle degli arti posteriori, segno chiaro che le cosce venivano consumate altrove, evidentemente salate e conservate. Sembra che questi prosciutti, dal porto etrusco di Spina, nel delta del Po, arrivassero fino in Grecia.
La preziosità del sale probabilmente fece sì che questa tecnica di conservazione per le carni di maiali che pascolavano abbondantemente nelle grandi foreste padane di querce – così difficili da immaginare oggi che la pianura del Po è diventata un deserto di mais – venisse riservata solo alle parti più preziose e ricche di carne come la coscia. E lo stesso vale per gli altri prosciutti sparsi lungo la penisola. Anche se poi ogni prosciutto ha il suo fascino olfattivo che lo lega al territorio d’origine come il Prosciutto Toscano, che nella salatura consente anche una miscela di sale, pepe e aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali tipiche.
Ma se noi oggi possiamo contare su prosciutti dolci e burrosi, dalle carni tenerissime che si sciolgono in bocca, lo dobbiamo ai grassi maiali inglesi introdotti in Italia sul finire dell’Ottocento dal Ministero dell’Agricoltura, non già ai loro asciutti antenati semi-selvatici. La elevata copertura di grasso sottocutaneo di razze come la Large White e Landrace e carni sottilmente marezzate garantiscono appunto una lunga stagionatura e consentono una riduzione della quantità di sale a favore della aromatizzazione naturale dovuta alla maturazione.

Una carne quasi già digerita
Grazie alla lavorazione con il sale l’acqua contenuta nelle fibre viene eliminata, privando gli agenti degradanti, batteri soprattutto, della possibilità di intaccare le carni. La lunga maturazione produce delle trasformazioni caratteristiche nella coscia. Processi enzimatici come la proteolisi che scioglie le lunghe catene proteiche della carne trasformandole in aminoacidi semplici fanno sì che il prosciutto acquisisca il gusto caratteristico, ma anche che diventi più digeribile.
Una recente ricerca – “Va.Bene” (Valore Benessere) prodotta da Qualivita – sui valori nutrizionali e nutraceutici delle IG dei prosciutti italiani ha messo in luce che “i prosciutti Dop e Igp analizzati rappresentano una ricca fonte di oligoelementi e di vitamine del gruppo B”. E inoltre che “esso può rappresentare un’interessante soluzione per raggiungere l’apporto giornaliero (RDA) di oligoelementi”. Ovvero ferro, fosforo, magnesio, potassio, rame, zinco, selenio, minerali ad alta biodisponibilità essenziali per favorire i processi metabolici. Anche la frazione lipidica, grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi nelle carni dei maiali moderni, non viene più demonizzata come un tempo e, in effetti, le ulteriori prospettive di ricerca puntano proprio allo studio di tecniche di allevamento e di alimentazione dei suini che apportino un miglioramento qualitativo della frazione lipidica dei prosciutti italiani Dop e Igp.

Maiali sì, maiali no
Per dovere di informazione verso i nostri lettori non possiamo esimerci dal fare un cenno alla cosiddetta vicenda di “prosciuttopoli” – l’accusa agli allevatori era di “uso di genetica non consentita dai disciplinari”, vale a dire di seme di Duroc danese – che ha coinvolto la filiera produttiva tanto del Parma che del San Daniele, ma anche del Cuneo, fino a spingere il Ministero a decidere la sospensione degli Istituti di certificazione. Circa 810 mila le cosce sequestrate, 480 mila quelle escluse dalla Dop, 500 mila quelle smarchiate direttamente dai produttori.
Di fatto non si trattava di una questione di salute pubblica, quanto di frode in commercio. E non si capisce come gli attori della filiera coinvolti possano avere accettato il rischio di affossare l’immagine di una delle colonne portanti del Made in Italy agroalimentare, un patrimonio comune di un discreto peso economico – solo il Prosciutto di Parma vale un giro d’affari di 1.7 miliardi di euro – per pochi o tanti spiccioli che fossero.
I prosciutti in questione non erano avariati o infetti, ma non corrispondevano alla qualità che il consumatore è in diritto di pretendere, essendo le cosce marchiate dai rispettivi consorzi.
La truffa consisteva nell’utilizzo di seme di Duroc danese, una razza di suino “leggera” vietata dai disciplinari di entrambi i prosciutti Dop, per ingravidare le scrofe. Questi maiali crescono molto più rapidamente e arrivano al peso prescritto (tra 160 e 170 kg) circa un mese prima del previsto. Dunque si sarebbero fatte anche carte false per certificare che i maiali avevano raggiunto i nove mesi di età (prescritti dal disciplinare come età minima per la macellazione).
Mentre l’iter giudiziario faceva il suo corso, sia il Consorzio del Prosciutto di Parma che quello del San Daniele, hanno provveduto alle modifiche del disciplinare in senso restrittivo per tutelare la credibilità dei loro prodotti. Per introdurre la tracciabilità delle carni è stata istituita una lista positiva dei tipi genetici ammessi e una banca dati genetica dei verri donatori di seme, in modo da poter sempre risalire, attraverso l’analisi del DNA, al “genitore della coscia”; inoltre è stato abbassato il tenore di sale (non superiore al 6%) e prolungato a 14 mesi (400 giorni) il termine minimo di stagionatura.

Se il consumatore non ha occhio
Il fatto è che le cosce di Duroc hanno meno scarto (scarso il grasso di copertura esterno e pure quello interno) e sono più magre, quindi più gradite al mercato – infatti è una razza usata per la produzione di carni da consumo – ma non sono adatte alla lunga stagionatura, tant’è che si comportano diversamente in fase di salatura essendo carni più umide. Una coscia di suino padano può arrivare a calare alla fine del processo del 15%, ma una di suino magro anche del 30%.
La qualità del prosciutto la fa il consumatore” mi dice Massimo Mora un amico affinatore a Langhirano “Se il consumatore compra con l’occhio e pretende un prodotto solo estetico, magro, sgrassato, ridotto a mattonella per le affettatrici industriali, avrà prodotti tutti uguali, tutti con lo stesso sapore. Ma così si stravolge la qualità. Sta alla richiesta del consumatore farlo diventare buono o pessimo”. Invece, secondo lui, i prosciutti, come un buon vino, maturando almeno 28/30 mesi, acquistano ognuno caratteristiche particolari. In questo sta la qualità.
Affettandolo” spiega “dall’inizio alla fine scopri tanti sapori diversi: all’inizio si apre con uno straordinario profumo di cantina; le fette più piccole, asciutte vanno giù anche da sole, a bocconcini, come le patatine. Al centro è l’ideale per un panino, il gambetto, più morbido e dolce sta volentieri in tavola, magari con una fetta di melone”.

Le cose buone, si sa, non hanno prezzo.

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Sono Dop (quasi tutte dal 1996):

il Prosciutto di Parma (140 aziende consorziate, 8.920.000 prosciutti marchiati nel 2019, venduti per il 71% in Italia e 29% estero, USA primo mercato export), il Prosciutto di San Daniele (31 aziende, 2.600.000 prosciutti marchiati nel 2019, venduti 82% in Italia e 18% estero, UE primo mercato export), il Prosciutto Toscano (20 aziende consorziate, 360.000 prosciutti marchiati nel 2019, venduti 85% in Italia e 15% estero), il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (10 aziende, 108.258 prosciutti marchiati nel 2019, venduti al 95% Italia e 5% all’estero), il Prosciutto di Modena (10 aziende consorziate, 70.000 prosciutti marchiati nel 2019), il Jambon de Bosses valdostano(1 azienda, 3-8.000 prosciutti all’anno), il Prosciutto di Carpegna, il Prosciutto crudo di Cuneo (Dop dal 2009).

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Sono invece Igp:

il Prosciutto di Norcia, il Prosciutto di Sauris, il Prosciutto Amatriciano e anche lo Speck Alto Adige che, pur nella sua particolarità di stagionare senza l’osso, è un prosciutto.

(Ringraziamo i Consorzi che gentilmente ci hanno fornito i dati).