Gastronomia Storie di cibo

L’uovo di Colombo e altre storie

Non c’è limite al peggio, ci è venuto da pensare, quando ci è capitata sotto gli occhi una fotografia dell’ultima realizzazione dell’industria alimentare: un apparente uovo sodo realizzato senza il benché minimo intervento di una gallina. Completamente vegetariano e in tutto simile a un banale uovo sodo, ma in realtà costituito di molti altri ingredienti più o meno oscuri.

Teresa E. Baccini Aprile 2022
L’uovo di Colombo e altre storie

Lo ammettiamo, eravamo rimasti all’uovo di Colombo, ingegnosa dimostrazione attribuita al navigatore genovese della sua capacità di saper risolvere in modo semplice un problema impossibile o alle ripetute dissertazioni del nostro professore di filosofia che sosteneva sempre di essere costretto, da noi studenti distratti, a ripartire “ab ovo” (dal principio).
Forse eravamo convinti che l’uovo fosse intoccabile, principio e simbolo qual è di creazione e di rinascita nella maggior parte delle culture. Tutt’al più idealizzato dalle preziose creazioni pasquali del gioielliere Fabergé per gli zar russi. E invece no. Anche l’uovo si può falsificare.
In campo alimentare, ben inteso.

Che delusione! E pensare che si era appena svincolato dalle accuse di fornire indebito colesterolo alle nostre arterie grazie alle più recenti acquisizioni della scienza.
Naturalmente l’uovo vegetale promette la stessa forma e consistenza di un normale uovo sodo di gallina; quanto al sapore non potremmo dire, in quanto al momento risulta in vendita, in edizione limitata, solo in alcuni punti di una catena di distribuzione svizzera – è svizzero il colosso che lo produce – al prezzo, a quanto pare, di poco più di un euro l’uno. Per questa modica cifra ci si può assicurare un prodotto, stentiamo a chiamarlo uovo, costituito in gran parte di acqua e proteine della soia, più amido di riso, fibra solubile di mais, olio di colza, antiagglomeranti e addensanti, gelificanti, coloranti, acidificanti e aromi cosiddetti naturali. Non deve essere stato facile fare stare tutto insieme e dargli la forma richiesta.
Insomma la serie dei prodotti industriali plant-based a imitazione di quelli convenzionali si allunga e, dopo carne e latticini, questa volta a spese di uno degli alimenti primigeni della gastronomia, oltreché della nutrizione. Anzi, di più, della vita stessa.

La forma della perfezione
L’uovo, infatti, è un archetipo, uno dei primi simboli della vita, rappresentazione di diversi miti della creazione in molte culture antiche, dalla tradizione cinese che vorrebbe l’universo nato da un uovo di gallina che aprendosi ha generato terra e cielo (yin e yang), a quella indiana che racconta la stessa origine, ma dalla rottura dell’uovo cosmico covato dall’oca Hamsa. Ma era un simbolo cosmogonico anche per Egiziani, Greci, Celti.
Per i popoli antichi l’uovo, con la sua forma perfetta e infinita, rappresentava il simbolo della fecondità e della custodia della vita, ma anche della rinascita periodica della natura. I Romani, ad esempio, usavano dipingere le uova di rosso e sotterrarle nei campi seminati per assicurarsene la fertilità.
E tutto sommato anche per noi le uova restano un simbolo della rinascita. Quella di regalare uova per festeggiare l’arrivo della primavera – in fondo era con l’arrivo della bella stagione che le galline riprendevano a fare le uova, finalmente libere di uscire dal pollaio e razzolare nei cortili – è un’usanza comune a molti popoli che pare fosse già diffusa presso gli antichi Persiani.
È così attraente nella sua forma elegante e sfuggente che perfino i matematici lo hanno studiato per anni per trovare una formula che lo rappresentasse: dire uovo infatti non significa solo forma ovale, perché di uova ce ne sono di aspetto ben diverso, più o meno ellittiche, a cono o tondeggianti, a seconda delle ben 10.500 specie di ovipari viventi, discendenti dai rettili che colonizzarono la terra almeno 350 milioni di anni fa.
A quanto pare la forma delle uova, da quelle ellittiche della gallina a quella tondeggiante del gufo, fino a quelle appuntite, quasi “aerodinamiche” di certi uccelli migratori, dipende dalle necessità di volo delle varie specie, più o meno sedentarie. Secondo una recente ipotesi di ricercatori dell’Università di Princeton (USA), ogni uovo rappresenta la costruzione più efficiente per struttura, peso, forma e contenuto tale da assicurare la riproduzione ai rispettivi proprietari nei loro ambienti di vita abituali.
Da parte loro, date almeno due delle sue tre incognite x, y e w – essendo l’uovo tridimensionale – altri ricercatori dell’Università del Kent (UK) hanno trovato infine, non più tardi della scorsa estate, la formula matematica universale che ne rappresenta la forma e può prevederla, spiegandone anche l’evoluzione e consentendo, pare, innumerevoli applicazioni tecnologiche, dall’ingegneria meccanica, alla ricerca alimentare, dalla biologia all’architettura, come del resto sembra avesse già dimostrato l’architetto fiorentino Filippo Brunelleschi per spiegare il suo progetto della cupola del duomo di Firenze, utilizzando pare lo stesso espediente di Colombo qualche decennio prima di lui. Insomma, c’è ancora molto da scoprire sull’uovo.

Una totalità perfetta
Che si tratti di una “totalità perfetta”, come viene definita, non ci sono dubbi anche dal punto di vista nutrizionale.
L’uovo di gallina – anche se molto dipende dalla vita che conduce la proprietaria – è un alimento completo sotto diversi punti di vista. Intanto è molto nutriente rispetto alle poche calorie che apporta: da 70 a 90 calorie a seconda delle dimensioni (dai 50 ai 60 grammi in media) e al tipo di allevamento.
Privo di fibre e carboidrati, ricco di vitamine (A, D, E e quelle del gruppo B) e di minerali (fosforo, zinco, ferro e iodio, fondamentale per gli ormoni tiroidei e l’attività cerebrale, ma soprattutto selenio, ottimo antiossidante), l’uovo è particolarmente ricco di proteine alle quali si deve il suo potere sorprendentemente saziante. Soprattutto è uno dei pochi alimenti che contiene nelle migliori proporzioni tutti e nove gli aminoacidi essenziali, i mattoncini indispensabili per costruire le proteine del nostro corpo. Inoltre, insieme al latte è l’unico che contiene albumina, la proteina indispensabile per veicolare ormoni e acidi grassi, oltre che per facilitare la distribuzione dei liquidi nel corpo, tanto che in commercio non si contano più gli integratori alimentari a base di albume consigliati agli sportivi perché altamente proteici e ricchi di vitamine.
Vero è che contiene tra i 180 e 220 milligrammi di colesterolo, poco meno della dose giornaliera consigliata, ma recenti ricerche suggeriscono che non esiste in realtà un legame tra l’assunzione di questo alimento e rischi cardiovascolari, come si riteneva negli anni ’80, anche perché è provato che l’alimentazione influisce solo per il 20% nell’accumulo di colesterolo nel sangue. Fatte salve alcune patologie specifiche, il consumo di 2-4 uova alla settimana sembra non incidere affatto sui rischi connessi.
Va ricordato che il colesterolo in realtà è una componente essenziale delle membrane cellulari e indispensabile per il metabolismo cellulare. Inoltre il suo contenuto in colina – precursore dell’acetilcolina, il neurotrasmettitore importante per il controllo muscolare e la memoria – insieme alla ricchezza in lecitina, vitale per le funzioni delle membrane cellulari, in particolare del tessuto nervoso, fa dell’uovo un alimento particolarmente utile alle funzioni cerebrali.
Insomma non aveva torto il medico greco Galeno che consigliava di non far mai mancare un uovo nella dieta delle persone anziane.

La cucina dell’uovo
Ma attenzione l’albume contiene avidina, una proteina in grado di immobilizzare il contenuto di vitamina H impedendone l’assorbimento intestinale; tuttavia la cottura la inattiva rendendo disponibile la vitamina. E il metodo di cottura non è indifferente per poter trarre il massimo dalle qualità nutrizionali dell’uovo, in particolare i benefici a livello cerebrale, considerando che la cottura è sempre consigliabile per evitare qualunque pericolo di contaminazioni batteriche, ad esempio con la salmonella. Dunque qual è il metodo migliore?
Innanzitutto occorre tenere presente che albume e tuorlo coagulano a temperature differenti – a 62° il primo e 68° il secondo – e che la digeribilità delle proteine migliora con la cottura mentre d’altra parte denatura buona parte dei preziosi contenuti del tuorlo come acidi grassi omega-3, vitamine, colina. Dunque il modo migliore per consumarle è cuocere l’albume e limitare la cottura del tuorlo come accade per le uova strapazzate morbide, le uova alla coque (cotte 5/7 minuti), le uova bazzotte (cotte 2/3 minuti) o in camicia per i più abili (sgusciate e cotte in acqua bollente per 3 minuti).
Tra l’altro la cottura a bassa temperatura che per l’appunto mantiene morbido il tuorlo è una tecnica molto antica: le uova hamine della tradizione ebraica cotte a fuoco dolce per 6 ore o le onsen tamago di quella giapponese, uova immerse nell’acqua termale solforata sotto il punto di ebollizione per un quarto d’ora e consumate direttamente con sale e pepe.

Scegliere l’uovo giusto
Per scegliere le uova occorre sapere che il colore del guscio non incide affatto sulla loro qualità, perché dipende solo dalla genetica della gallina: quelle bianche derivano dalle galline di razza Leghorn, per noi le galline livornesi, mentre quelle marroni sono deposte da galline derivanti da incroci tra i polli europei e quelli asiatici dal piumaggio marrone (le loro uova sono generalmente un po’ più grandi). Nessuna differenza vi è dal punto di vista dei valori nutrizionali e delle qualità organolettiche.
Quello che fa la differenza è soprattutto la qualità del tuorlo e dei suoi grassi in particolare: la composizione in acidi grassi dipende infatti dall’alimentazione della gallina e dalla sua qualità di vita. Un animale allevato in batteria, nutrito a mais e soia finirà per deporre uova con prevalenza di acidi grassi omega-6, dei quali assumiamo già quantità considerevoli con altri cibi, rischiando un surplus ritenuto responsabile di malattie infiammatorie (tra le quali quelle cardiache).
Al contrario galline allevate a terra, libere di razzolare e nutrirsi naturalmente, magari in modo biologico, depongono uova più ricche di omega-3, vitamina E, carotene e con quantitativi inferiori di acidi grassi saturi. Tanto che per potenziare la quantità di antiossidanti nelle loro uova molti produttori biologici somministrano alle proprie galline anche semi di lino, ricchi di omega-3 e di altri micronutrienti come calcio, potassio, magnesio, ferro e vitamina B.
Per sapere come sono state allevate le galline che hanno deposto le uova che stiamo acquistando basta controllare il codice di tracciabilità stampato sul guscio: il primo numero indica il tipo di allevamento – 0 biologico, 1 all’aperto con gli animali liberi di muoversi, 2 a terra, ma non all’aperto, 3 in gabbia, cioè in batteria ad elevata densità di animali.
Seguono le lettere dello stato di produzione, IT per l’Italia, poi il codice Istat del comune, la sigla della provincia e infine il codice dell’allevamento.