Gastronomia Un filo d'olio

L’extravergine Dop Terra di Bari, un’eccellenza made in Puglia

Perla del sud Italia, sta vivendo un boom turistico mai conosciuto prima, trainato dalla bellezza dei luoghi e dall’offerta gastronomica…

Laura Marinelli e Marco Oreggia Novembre 2020
L’extravergine Dop Terra di Bari, un’eccellenza made in Puglia

Siamo in Puglia o, meglio, nelle Puglie. Il plurale è d’obbligo, considerata la straordinaria varietà di paesaggi che caratterizza questa terra percorsa nei secoli da numerosi popoli che l’hanno abitata lasciandovi le proprie tracce. Ma dalle scogliere del Gargano alle meraviglie barocche del Salento, passando per le Murge, c’è una costante che non passa inosservata: sterminate distese di olivi dai grossi tronchi contorti e dalle chiome folte e imponenti avvolgono letteralmente il territorio pugliese, rappresentandone il connotato paesaggistico più rilevante. Veri e propri monumenti naturali che sfidano l’avanzare del tempo, simboli dalla forte valenza identitaria e culturale, rappresentano anche un patrimonio di immenso valore produttivo ed economico, distribuito lungo tutta la regione che costituisce la più importante area olivicola della Penisola.

Circa un terzo degli oliveti italiani sono qui collocati, con quasi 60 milioni di esemplari, e circa un quinto dei frantoi. La produzione dell’ultima campagna ha rappresentato il 58% del totale nazionale. Sono volumi che, pur considerando la normale alternanza, fanno della Puglia la prima realtà in Italia per produzione di olio.
Di tutta la regione le più dense di olivi (il 34,6% del totale degli ettari coltivati) sono le province centrali di Bari e Barletta-Andria-Trani, con una produzione di olio che supera i due terzi di quella regionale (68,7% nell’ultima campagna). Qui la quantità non va a discapito della qualità, sancita a livello comunitario dall’attribuzione della Dop Terra di Bari, accompagnata dalle menzioni geografiche aggiuntive Castel del Monte, Bitonto e Murgia dei Trulli e delle Grotte.

Appunti storici essenziali
Da un punto di vista storico numerose testimonianze sostengono la naturale vocazione all’olivicoltura di questo territorio fin dall’antichità. Introdotta dai navigatori Fenici, è potenziata da Greci e Romani che ne fanno un’attività economica su scala organizzata. Sono poi gli ordini religiosi come quello dei monaci benedettini nell’alto Medioevo a darle ulteriore impulso, trasformando ampie distese selvatiche in oliveti e incrementando la produzione di olio. Nel Rinascimento la qualità dell’olio pugliese era riconosciuta ben oltre i confini regionali e l’esportazione raggiungeva i porti di Genova, Venezia, ma anche Maiorca, Cipro, Rodi, Costantinopoli e la Terrasanta. E nel Settecento si racconta che a Venezia l’olio proveniente da Bitonto fosse valutato il triplo rispetto a quello originario di altre zone.

Nel passato storico-economico della Terra di Bari l’olio ha dunque giocato una parte fondamentale rappresentando, con il grano e il vino, uno dei prodotti di spicco negli scambi commerciali. E anche oggi questo seguita a essere un pilastro della cultura materiale di quest’area e una voce primaria nel suo bilancio. La crescita degli ultimi anni è soprattutto qualitativa e il riconoscimento della Dop assume in questa prospettiva un particolare rilievo: l’ammodernamento di oliveti e frantoi, coniugando tradizione, tecnologia e sostenibilità ambientale, l’apertura all’ambito internazionale e un diverso approccio alla comunicazione sono gli atti concreti che i produttori stanno compiendo per rispondere alle esigenze del mercato attuale.

I riferimenti produttivi
La zona di coltivazione delle olive destinate alla produzione dell’olio Dop Terra di Bari si estende dall’Alta Murgia fino ai confini con la Basilicata e fino al limite della Valle d’Itria verso sud. La cultivar regina di quest’area è la Coratina, con l’agro di Andria che spicca come uno dei territori maggiormente vocati. Ma le si affianca la varietà Ogliarola Barese simbolicamente legata a Bitonto, a pochi chilometri da Bari, altro polo di riferimento per l’extravergine di qualità.
Il Disciplinare elenca i comuni appartenenti a ciascuna delle tre sottozone; e specifica più dettagliatamente le varietà di olive che sono all’origine degli oli prodotti in ciascuna di esse. La Dop Terra di Bari – Castel del Monte è riservata all’extravergine ottenuto dalla cultivar Coratina presente negli oliveti in misura non inferiore all’80%; possono concorrere altre varietà per il restante 20%. La menzione Bitonto è riservata all’extravergine ottenuto dalle cultivar Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina per almeno l’80%; altre varietà possono essere presenti in misura non superiore al 20%. Nella sottozona Murgia dei Trulli e delle Grotte la varietà Cima di Mola deve essere presente per almeno il 50%, mentre per la rimanente metà possono concorrere altre cultivar.

Quanto al suo profilo organolettico quest’olio presenta un colore che va dal giallo dorato intenso con delicate sfumature verdi al verde con riflessi gialli; l’aroma è fruttato, con un’intensità che varia in base alla cultivar dominante, caratterizzato da sfumature erbacee arricchite da sentori balsamici e una nota di mandorla fresca. A questa complessità olfattiva si associa un gusto pieno e avvolgente che aggiunge nuance vegetali e toni speziati. L’amaro e il piccante sono ben espressi e armonici.

Terra di Bari Dop a tavola
Pensando agli abbinamenti gastronomici, considerata la straordinaria varietà di prodotti e specialità agroalimentari di cui la Puglia è ricca, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Come di consueto consigliamo accostamenti non casuali, data anche la presenza secolare dell’olio nella cucina regionale, per cui lo si trova tramandato nei piatti della tradizione. Viste le ampie distese di grano, è facile intuire come pane e pasta siano da sempre i protagonisti in cucina, declinati in innumerevoli varianti: friselle, taralli e focacce per quel che riguarda il pane; orecchiette, lasagne e cavatelli per la pasta. A ogni pasta (o sopra ogni focaccia) si aggiunge un condimento a base di carne, ma soprattutto di pesce o verdure. Il pesce, infatti, non può non essere il re della regione dei due mari; ma qui eccellono anche verdure e legumi. Allora un filo di extravergine Dop Terra di Bari esalterà perfettamente il gusto di un primo piatto di orecchiette con le cime di rapa, una zuppa di fave e cicorie con pane di Altamura o una lasagna con vellutata di ceci e triglie. Anche i prodotti caseari sono una tradizione antica: gli amanti del formaggio potranno scegliere tra caciocavalli, canestrati, burrate e scamorze. E l’olio darà un tocco speciale anche a questi. E, per chiudere in dolcezza, provate a usarlo per friggere le zeppole di San Giuseppe, scegliendo una tipologia dal fruttato leggero.

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Le varietà della Dop Terra di Bari

L’Ogliarola Barese ci regala un olio dal fruttato leggero. Di colore giallo dorato intenso; si presenta all’olfatto ampio e avvolgente, con sentori vegetali di carciofo e cardo di campo, accompagnati da note balsamiche di rosmarino e menta. In bocca è fine e complesso, con toni di lattuga, cicoria e chiusura di mandorla dolce. Amaro e piccante presenti e dosati.
La Cima di Mola ci regala un olio dal fruttato medio. Di colore giallo dorato intenso con lievi riflessi verdi; al naso si esprime deciso e complesso, ricco di sentori aromatici di basilico, prezzemolo e menta, affiancati da note di pomodoro acerbo, banana e mela bianca. Fine e vegetale in bocca, sa di sedano, lattuga e cicoria. Amaro spiccato e piccante ben espresso ed equilibrato.
La Coratina ci regala un olio dal fruttato intenso. Di colore verde pieno con leggere sfumature giallo dorate; si apre al naso deciso e avvolgente, intriso di sentori vegetali di cardo selvatico, carciofo e cicoria, in aggiunta a note aromatiche di menta e rosmarino. Pieno e di carattere al palato, si arricchisce di toni di verdure di campo e chiude con ricordo di mandorla acerba. Amaro potente e piccante spiccato e armonico.