Il fenomeno non è ancora appariscente in maniera clamorosa, però, qua e là è possibile intravedere i segnali premonitori di un’inedita attenzione degli operatori del settore culinario nei riguardi del patrimonio della cucina regionale italiana.
In pratica, sta prendendo corpo un modo nuovo di affrontare le tematiche proposte dalle abitudini alimentari territoriali locali e dalle relative ricette. Cucina borghese e popolare; di mare e di terra; di montagna o contadina; dei giorni di festa o di digiuno: gli spunti sono molteplici e tutti riscuotono un ragguardevole interesse teorico e pratico. I più smaliziati in tal senso sembrano essere i giovani cuochi, i quali hanno intrapreso la professione senza i vincoli dei pregiudizi per le vicende del passato e della storia. Senza contare, per loro, l’importanza della costituzione di un più moderno assetto del mercato e della maggiore disponibilità di sofisticate attrezzature tecniche. In altri termini, ci troviamo di fronte a una questione culturale piuttosto complessa ed articolata che porterà inevitabilmente a ottimi risultati valorizzando al massimo il ruolo delle materie prime. Mi è capitato di riflettere sulle sfumature del preambolo appena esposto presso Le Petit Restaurant dell’Hotel Bellevue di Cogne, in Valle d’Aosta, avendo come interlocutore lo chef Fabio Iacovone, classe 1980, abruzzese di origine. A più riprese ho avuto l’opportunità di poterne constatare la bravura nel suo lavoro, ma nell’ultimo incontro mi ha sorpreso andando oltre le aspettative con alcune sue elaborazioni. Dopo le deliziose schermaglie di apertura, ecco i delicati filetti di salmerino con barbe di frate e gazpacho di pomodorini, un antipasto dai toni gentili. Grandi, poi, le emozioni procurate dai tortelli “favô”, con fave, Fontina e briciole di pane nero: toccano il cielo. È forse utile rammentare come la favô di Cogne con la pasta corta sia sempre stata ritenuta l’unico primo della tradizione culinaria valdostana. Ora, in concreto, da cosa “povera” è stata trasformata in un autentico gioiello del gusto che splende a meraviglia nell’ambito del piccolo ristorante arredato con scelte sopraffine con mobili di antiquariato di pregio. Il salto in avanti, a ben vedere, è di considerevole sostanza. Il verde saporito dei legumi rincorre la suadenza del formaggio e la pasta dell’involucro raccorda gradevolmente tutti i profumi e i sapori. L’entusiasmo per la riuscita del progetto mi induce a far finta di nulla e a ignorare la nenia delle lusinghe delle sirene di mari lontani per gli spaghetti all’acqua di pomodoro con guazzetto di moscardini, malgrado le mie preferenze sovente manifestate per i piccoli molluschi. Mi lascio convincere, piuttosto, dalle triglie in casseruola con zucchine, caponata di melanzane e crema di riso alla curcuma, che apportano con semplicità il dovuto equilibrio dei sentori salini. Ben al di là delle mie personali passioni ritengo giusto segnalare la validità sensoriale di un’altra prelibatezza frutto dell’estro creativo di Fabio: la polenta con asparagi, brie e tartufo nero, la quale accomuna i diversi elementi in una formidabile sinergia tra la stagionalità, la tradizione e la forte presenza del formaggio e del Tuber melanosporum. Prevale la curiosità e il gioco del piacere impone la non comune terrina di agnello da latte, di tenerissima consistenza. La quiete che contraddistingue questo piccolo scrigno di paradiso terrestre concede naturalmente tutto il tempo necessario per confrontarsi con il personale preposto nella scelta considerevole di gemme casearie come Fontina e tome più o meno stagionate, in bella vista su un carrello che ha pochi eguali. È quanto accade pure al momento di individuare i vini adatti tenendo conto di una lodevole e smisurata disponibilità.
I VOTI
Gran Paradiso 9; ambiente 9 (per la raffinatezza, l’eleganza e l’accoglienza); amouse bouche 7; uovo di re Vittorio 8 e ½ (un classico: uovo di quaglia, fonduta e tartufo); filetti di salmerino con barbe di frate e gazpacho di pomodorini 7 e ½; tortelli “favô” 9; triglie in casseruola con zucchine, caponata di melanzane e crema di riso alla curcuma 7 e ½; polenta con asparagi, brie e tartufo nero 8 e ½ (una buona idea); terrina di agnello da latte 7 e ½; carrello dei formaggi 8 e ½ (veramente unico); carta dei vini 9 (incredibile per la presenza di prodotti “normali” e “bio” con le migliori etichette e l’autorevolezza del sommelier).
LE PETIT RESTAURANT BELLEVUE HOTEL
Rue Gran Paradis 22
11012 Cogne (AO)
Tel. 0165.74825
www.hotelbellevue.it/it/ristoranti/view/le-petit-restaurant