Gastronomia A volte ritornano

L’aglio di Caraglio, quello che non ritorna

Il recupero di un’antica coltivazione tipica della bassa Valle Grana: una “pepita bianca”, frutto delicato e digeribile della terra…

Fabrizio Brignone Novembre 2020
L’aglio di Caraglio, quello che non ritorna

A volte ritornano, sì, ma questo non “ritorna”: l’aglio di Caraglio si distingue per il sapore delicato e la digeribilità, che hanno contribuito alla sua riscoperta e valorizzazione negli ultimi quindici anni, con crescenti richieste di mercato. Ed è un ottimo ingrediente per preparazioni tipiche piemontesi: soma d’aj (bruschetta di pane casereccio con aglio, olio e sale), bagna caoda (salsa calda di aglio e acciughe, per verdure cotte o crude), bagnét verd (salsa fredda di aglio, prezzemolo, acciughe e olio).
L’aglio di Caraglio, poi, si presta anche ad altre lavorazioni e modalità di consumo: trasformato come la crema di aglio, i petali (aglio secco), l’aglio marinato e il sale all’aglio, fino a una particolarità come l’aglio nero (fermentato, sentori di liquirizia e prugne secche).

Consorzio e Presidio
Per la bassa Valle Grana l’aglio è una coltivazione tradizionale per suoli calcarei e piccoli appezzamenti poco irrigui, ma risultava “persa” a metà Novecento. All’inizio degli anni Duemila viene effettuato un lavoro di recupero, la cui anima riconosciuta – come per altre tipicità della zona – è Lucio Alciati: un gruppo di agricoltori e di appassionati conduce qualche prova, si ritrova un ecotipo originario, si imposta la selezione dei bulbi migliori per dare vigore e adattabilità alla pianta, si vedono opportunità.
Nel 2008 nasce il Consorzio volontario di promozione, tutela e valorizzazione “Aj ‘d Caraj” per l’aglio di Caraglio, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale. Altro passaggio significativo è la creazione del Presidio Slow Food Aglio storico di Caraglio, che ha come referente dei produttori Aurelio Agnese.
Del Consorzio fanno oggi parte 25 soci, con volumi che per il 2020 sono stimati sui 500 quintali di prodotto fresco (250 di secco), un periodo di mercato che va dal 23 giugno al 21 marzo e un prezzo di vendita che da un paio di anni è salito a 15 euro al chilo.

Nel disciplinare sono prescritti limiti di un ettaro per azienda e 25 piante a mq; semina in autunno, seme fornito dal Consorzio; rotazione triennale obbligatoria (con legumi, patate, cereali); coltivazione manuale con metodi biologici, senza prodotti di sintesi né concimi chimici (solo letame maturo).
Una volta raccolti, i bulbi (piccoli con spicchi affusolati e striature color vinaccia) vengono essiccati per almeno 40 giorni su graticci per poi essere ripuliti e confezionati manualmente in trecce, grappoli e braccialetti, pronti per una vendita che ha la sua forza nel canale diretto, in azienda e nelle sagre.

Un paniere di natura e di gusto
Non solo aglio, su quei banchetti: la “pepita bianca” si inserisce in un progetto più ampio di agricoltura sostenibile. All’ombra del Castelmagno, re dei formaggi, la Valle Grana negli ultimi anni ha riscoperto questa vocazione. Ecco allora l’ortofrutta biologica, con una storia radicata di pere Madernassa, mele di varietà antiche e susine Ramasin, patate autoctone (Ciarda e Piatlina); ma anche miele, erbe officinali, tartufo nero (con tentativi di valorizzazione in cucina), fino al fascino dello zafferano.
In crescita i cereali tradizionali, in particolare il Barbarià, dalla semina autunnale di una miscela (60% grano e 40% segale) che era usata dai contadini di zone montane per ottenere una farina più digeribile rispetto alla sola segale. Oggi si lega anche all’aglio di Caraglio, nella rotazione colturale: se ne ottiene una farina integrale con note dolci, ideale per biscotti e dolciumi, grissini e pane.

Più forte della crisi
Il 2020 ha visto rallentare le manifestazioni, ma i produttori di aglio confidano di vendere bene in inverno. Lo rimarca convinta Debora Garino, presidente del Consorzio e contitolare della “Fattoria dell’Aglio” (che ha inventato la crema “Aj love you”): “Siamo soddisfatti e crediamo fortemente nelle prospettive, perché in questi anni è stato un continuo crescendo e i segnali positivi non sono venuti meno. Sicuramente l’aglio richiede tantissimo lavoro manuale, dalla coltivazione alla preparazione. La qualità e le caratteristiche sono decisamente apprezzate, molti lo preferiscono ormai alle altre tipologie per la sua digeribilità. Grazie all’essiccazione lenta si conserva a lungo, c’è anche chi fa scorta”.

Il futuro è… storico
Lavoro d’altri tempi e spazi di sperimentazione: Massimo Morre della “Semper Allium”, attivo dal 2014, per distinguersi si è inventato la gelatina (aglio spremuto e addensato, più zucchero di canna), una nuova ricetta di crema, l’aglietto e il suo pesto (aglio piantato più fitto e raccolto a cipollotto, a maggio, alla massima dolcezza). E poi l’aglio nero: “Siamo stati tra i primi in Italia, partendo dall’aglio storico e ispirandoci a pratiche orientali di fermentazione naturale. Ci sono voluti due anni di prove per la formula migliore (da 30 a 50 giorni in forno) ma alla fine il risultato è davvero unico”.
La filosofia e la scommessa? “Sempre più aglio storico, vorrei produrre soltanto quello – risponde sicuro Morre -. Richiede più impegno e passaggi differenti, ma io ci credo molto e sono il primo produttore (sui quattro-cinque rimasti, dai tredici di una dozzina di anni fa). Si rivela più resistente in campo e in essiccazione, e diventa più forte e profumato, ha gusto intenso. E la filosofia deve rimanere quella di Alciati: riscoprire elementi particolari e mantenerli a livelli sostenibili, senza eccedere nel business. L’aglio fa conoscere Caraglio in tutta Italia, la richiesta è molta e va gestita al meglio”.