Da più di vent’anni mi sento in dovere di assegnare a Luciano Zazzeri, titolare del ristorante “La Pineta” a Marina di Bibbona, il ruolo di maestro sapiente delle cose di mare dal quale attingere, all’occorrenza, tutto il necessario su pesci, molluschi e crostacei.
Questo perché gli abissi hanno le loro stagioni e le peculiarità organolettiche delle specie ittiche variano inevitabilmente di volta in volta anche a seconda della natura dei luoghi, della concentrazione salina, delle correnti e dei venti. Inoltre, personaggio autentico e carismatico, interpreta i suoi compiti istituzionali in maniera del tutto personale: come contadino, cacciatore e pescatore professionista. Determinati requisiti lo hanno sempre assecondato favorevolmente nella scelta quotidiana del giusto approccio al lavoro di cuoco e di ristoratore che fin qui ha costantemente tenuto fede ai valori del territorio – la Maremma livornese – del quale è originario.
La Pineta, in pratica sorge sulla sabbia della spiaggia, si trova in una posizione ricca di suggestioni per il verde rigoglioso che la circonda a terra e la spettacolarità delle visioni sull’orizzonte marino. Di fronte, infatti, ci sono l’Elba, la Capraia e la Gorgona, le isole dell’Arcipelago le quali per i giochi di luce nell’arco della giornata appaiono e scompaiono ripetutamente suscitando ininterrotte emozioni. La singolarità degli incanti contribuisce a creare una particolare atmosfera che non può fare a meno di coinvolgere gli ospiti. In un tale contesto le qualità del pescato acquistano significati altrove non riscontrabili. Può anche capitare che in un qualunque momento giunga un fornitore fidato con una cassetta di gamberi ancora vivi. L’inequivocabile freschezza degli ingredienti, appunto, è forse la regola principale che Luciano si sia dato. È una caratteristica verificabile anche nella normalità delle erbette impiegate nei condimenti e nei fondi: ne è un chiaro esempio l’intensità del profumo delle foglioline di salvia o di prezzemolo.
Entrando nel merito: millefoglie di baccalà mantecato su vellutata di porri; zuppettina di mare e funghi; triglia spadellata con foie gras e mela verde fritta. Esecuzioni impeccabili, di immediata semplicità, realizzate grazie alle feconde intuizioni del padrone di casa. Appena più complesso, poi, il procedimento per le seppie con la crema di bietole e i crostini di pane dove il mollusco è cotto nell’olio extravergine di oliva a bassa temperatura. Molto buoni, tra i primi, gli spaghetti con le vongole veraci e la bottarga di muggine di Cabras; gli assaggi salgono di tono con gli impegnativi ravioli ripieni di caciucco con salvia fritta su crema di aglio dolce. La farcia risulta essere, come da manuale, un saporito concentrato di: palombo, gallinella, pescatrice, scorfano, cappone, tracina, polpo, seppie, cicale, gamberi rossi, cozze. Per la scelta del vino giusto, nel caso, c’è da divertirsi se si è prigionieri dei principi dell’abbinamento ma la cantina della Pineta è ricchissima di ogni ben di dio. Tra gli emblemi maggiormente significativi della bravura dello chef c’è sicuramente il bollito misto di pesce, crostacei e calamari. Alcuni esemplari vengono preparati indifferentemente al vapore o sottovuoto. Nella composizione entrano scampi, gamberi, gallinelle, branzino e altri pesci di pregio. Il calamaro viene scottato brevemente a parte in un court bouillon. La maionese è ottenuta al momento e le mostarde di frutta artigianali completano l’opera. Si, l’insieme si configura alla stregua della tavolozza di un artista. In effetti, Luciano Zazzeri ha appena pubblicato un libro di ricette della tradizione livornese con le splendide fotografie di Oliviero Toscani dal titolo “Cibo Arte Vino Mare” con l’intervento di dieci pittori legati per diversi motivi alla cultura della città labronica. L’arte per la cucina, la cucina per l’arte: fate voi. Il dolce finale è un classico: millefoglie con crema pasticcera e caramello.
I VOTI
Ambiente, 9 (unico); millefoglie di baccalà mantecato su vellutata di porri, 7 ½; zuppettina di mare e funghi, 7 ½; triglia spadellata con foie gras e mela verde fritta, 7; seppie con la crema di bietole e i crostini di pane, 7; spaghetti con le vongole veraci e la bottarga di muggine di Cabras, 8; ravioli ripieni di caciucco con salvia fritta sulla crema di aglio dolce, 8 ½; bollito misto di pesce, crostacei e calamari, 8 ½; millefoglie con crema pasticcera e caramello, 7 ½.
LA PINETA
Ristorante “La Pineta”
di Luciano Zazzeri
Via Dei Cavalleggeri Nord 27
57020 Marina di Bibbona (LI)
Tel. 0586.600016
ristorantelapineta@hotmail.it
www.lapinetadizazzeri.it