Mauro Ricciardi, 64 anni, ha dietro le spalle un percorso formativo di professionista autodidatta dell’arte della grande cucina lungo ben oltre sei lustri.
Ha iniziato come semplice appassionato frequentando un corso di Angelo Paracucchi, nella celeberrima locanda disegnata dall’architetto Vico Magistretti, la medesima nella quale da qualche tempo esprime con autorevolezza la propria sensibilità creativa. Il suo mondo immaginifico ha un raggio molto ampio, praticamente senza alcuna barriera ostativa. Gli spunti per la messa in ordine delle singole ricette sono molteplici, ma al momento opportuno si ricompongono ordinatamente in un imprevedibile amalgama contraddistinto puntualmente dalla piacevolezza. Di conseguenza, di volta in volta, si ha la fortuna di imbattersi in prospettive del gusto sorprendentemente inattese. L’incontro con il cibo, così, si può trasformare in un importante momento di crescita culturale.
Ma come nasce e secondo quali schemi si articola la progettualità dello chef della locanda? In effetti le sue intuizioni sembrano essere il frutto della coincidenza di una serie di fattori del tutto favorevoli quali la curiosità intellettuale, i luoghi a lui più familiari e il privilegio non comune di avere sempre vissuto tra le colline e il mare in una complessa promiscuità di sensazioni. Nel debito conto, tuttavia, va tenuta anche la maniacale acquisizione delle moderne tecniche che vanno al di là delle pentole e delle casseruole. Ecco, allora, le seppioline novelle cotte con i loro umori e proposte in accostamento con la crema di topinambur e ponzu, una salsa di concezione nipponica. Oppure, non si può fare a meno di sorprendersi a riflettere seriamente sull’intreccio dei sapori suscitato dal magnifico insieme delle capesante su salsa di sesamo con croccante di amaranto e ricci di mare. Nella situazione specifica, la nota esotica è conferita dal biscotto con l’amaranto, il frutto simile a un cereale di una pianta comune in Messico e in Sud America che è stata trapiantata anche in alcuni paese europei dove si è ambientata con profitto. Lo stupore e l’entusiasmo si mantengono inalterati nel confronto con il magistrale insieme rappresentato dai carciofi fritti ai sentori di salvia e mandorle con i filetti di triglia e le ostriche cosparsi dall’impalpabile nuvola di polvere di liquirizia. E il vino? Quale potrebbe essere il criterio per individuare un abbinamento adeguato? Paola Bacigalupo, che nel ristorante amministra con saggezza la conduzione della sala e della cantina, nella circostanza si è affidata a una formidabile soluzione dedicando il dovuto risalto al Dolcetto di Ovada cru Scarsi di Pino Ratto. Stupefacente l’annata: 1986. Da non credere: un nettare delizioso. Gli aveva aperto la strada l’eccellente Venezia Giulia Bianco Malvasia Istriana 2010 di Damijan Podversic. Li alterno voluttuosamente, i due gioielli bacchici, con l’obiettivo dichiarato di saperne di più a ogni respiro per carpirne i rispettivi segreti. Intanto, la cucina incombe perché il padrone di casa ha in serbo ulteriori saggi dimostrativi della sua maturità espressiva. Il primo esempio: tagliatelle al burro su estratto di lepre e tartufo nero, previste nel menu degustazione riservato alla caccia. Il seguito si rivela uno scenografico caleidoscopio simbolicamente composto di varie specie dal significativo titolo “Origine di terra e mare”. Il che vuol dire: morone, un pesce degli abissi più profondi sconosciuto fino a poco tempo addietro, lumache, erbe e radici. Il Dolcetto raggiunge l’apice della sua essenza con il petto di colombaccio nostrale con mandarino, fiori di sambuco e capperi locali glassati al cioccolato. Il “dolce”: ganache di cioccolato e menta con finocchio caramellato all’anice, sorbetto al finocchio e al cacao.
I VOTI
Ambiente 7 e ½ (la Locanda conserva il fascino del progetto concepito da Vico Magistretti); seppioline su salsa di topinambur e ponzu 8; capesante su salsa di sesamo con croccante di amaranto e ricci di mare 8 e ½; carciofi con filetti di triglia, ostriche e polvere di liquirizia 8 e ½; tagliatelle al burro su estratto di lepre e tartufo nero 8; Origine di terra e mare 9; colombaccio 9; ganache di cioccolato e menta con finocchio caramellato 8 e ½.
LA LOCANDA DELL’ANGELO DI MAURO RICCIARDI
Via XXV Aprile, 60
19031 Ameglia (SP)
Tel. 0187.65336