In epoca recente il sempre più variegato mondo della ristorazione ha visto il progressivo sviluppo di un fenomeno che è tutt’ora in evoluzione.
Per essere più precisi il riferimento è legato agli ultimi cinque o sei anni con segni più o meno accentuati nei luoghi più disparati del Bel Paese. Si tratta di un’importante questione che riguarda la differenziazione via via maggiormente pronunciata dei presupposti dell’accostamento al cibo. Molti rifiutano decisamente il pesce e la carne crudi. È in costante aumento il numero di coloro che manifestano delle intolleranze verso i latticini, le solanacee o il glutine. Ci sono, inoltre, i vegetariani più o meno consapevoli i quali, tuttavia, non disdegnano all’occorrenza i prodotti ittici o i formaggi. Rigorosa, invece, è la posizione dei vegani, che rifiutano quasi filosoficamente tutto quanto deriva dal mondo animale. Tra questi, c’è anche chi rinuncia a bere un vino ottenuto con la chiarifica del mosto attraverso l’impiego della caseina. Le cose, insomma, sembrano complicarsi inevitabilmente. Nell’attesa di adottare le opportune contromisure, magari con guide specializzate per ciascun settore, mi piace segnalare l’indirizzo di un ristorante aperto da poco dove si celebra quotidianamente il trionfo delle carni e delle relative proteine proposte con garbata eleganza.
È La Locanda del Sole, che sorge in una suggestiva posizione collinare in un centro fortificato a Castello Ginori Querceto, nel tratto di strada che dalla costa tirrenica conduce a Volterra, la bellissima città etrusca. Il primo approccio con le specialità proposte è dato dal bollito “rifatto” di cinghiale con una deliziosa crema di cipolle in agrodolce, un salutare viatico per apprezzare al meglio la tradizione visto che in Toscana la specie è diffusissima in ogni contrada. Buonissima, dopo, la battuta di Chianina con maionese, capperi e olive. La suadenza della carne, ridotta a una grana di consistenza non troppo fine, risulta in armoniosa e polifonica sintonia con gli altri ingredienti.
Di ragguardevole sostanza, a seguire, il risotto con le animelle elaborato seguendo le indicazioni di un’antica ricetta appartenente a un’anziana signora dalle mani fatate. Nella circostanza specifica, però, occorre sottolineare la bravura dei fratelli Enrico ed Edoardo Menna i quali, in cucina, sono stati investiti della responsabilità di realizzare tanta prelibatezza. Piuttosto divertente, all’assaggio, è la variazione riguardante la trippa servita in tre maniere: nel panino, come si usava una volta davanti ai cantieri e per le strade; fritta; in umido alla fiorentina spolverata di formaggio Grana. La soddisfazione dell’approccio con la sontuosa leccornia mi richiama immediatamente alla memoria alcuni passi del XIII capitolo del fantastico libro “Le avventure di Pinocchio” concernente la sosta al Gambero Rosso effettuato dalla combriccola formata dal celebre Burattino e dai suoi compari il Gatto e la Volpe: “Cammina, cammina, cammina, alla fine sul far della sera arrivarono stanchi morti all’osteria del Gambero Rosso. “Fermiamoci un po’ qui — disse la Volpe — tanto per mangiare un boccone e per riposarci qualche ora. A mezzanotte poi ripartiremo per essere domani, all’alba, nel Campo dei miracoli”. Entrati nell’osteria, si posero tutt’e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito. Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato! La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dove contentarsi di una semplice lepre dolce e forte, con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. […]”.
Tra le possibili alternative suggerite dalla carta ecco, per esempio, polpette di fagiano con purè di castagne; cervo marinato con polenta gratinata; ravioli di lepre in Dolce e Forte con prugna fritta; petto di anatra, senape e nocciole con bieta saltata. Il dessert: semifreddo ai pinoli e salsa di kaki.
I VOTI
Volterra, 9 (d’obbligo la visita al museo Guarnacci per ammirare i gioielli della civiltà etrusca); ambiente, 7 ½ (per il fascino del tempo); bollito “rifatto” di cinghiale con crema di cipolle in agrodolce, 7; battuta di Chianina con maionese, capperi e olive, 7 ½; risotto alle animelle, 8 ½; variazione sulla trippa, 8; semifreddo ai pinoli e salsa di kaki, 7; servizio, 8 (di gentile efficienza).
LA LOCANDA DEL SOLE
Via Francesca 9
Località Castello di Querceto
56040 Montecatini Val di Cecina (PI)
Tel. 0588.374007
Chiuso: lunedì