Il Vermouth di Torino, essenza del savoir faire piemontese

Piante di Artemisia o Assenzio rigorosamente coltivate o raccolte in Piemonte. E poi arancio amaro, ginepro, sambuco, zenzero, maggiorana, origano, lichene polmonario, rabarbaro, anice stellato, camomilla, cannella, noce moscata e chiodi di garofano… L’abilità di miscelarle con equilibrio ha fatto grande la fama dei vermuttieri torinesi, ognuno con le proprie ricette gelosamente conservate.

Michele Longo Dicembre 2021
Il Vermouth di Torino, essenza del savoir faire piemontese

Trent’anni fa, con il Regolamento CE n. 1601 del 10 giugno 1991 veniva riconosciuta per la prima volta l’indicazione geografica “Vermouth di Torino”. In realtà la prima normativa italiana riguardante il Vermouth risale al novembre del 1933, quando il Regio decreto n. 1696 forniva regole generali al fine di caratterizzare il prodotto in termini di gradazione alcolica minima, tenore zuccherino, percentuale in volume del vino base e delle sostanze aggiunte.

Fino al 2014, però, nessun produttore di Vermouth si è attivato per regolare e riportare in etichetta questa dicitura. Proprio in quell’anno, il seminario dal titolo “The Vermouth Institute”, tenutosi negli Stati Uniti a New Orleans, contribuì a sensibilizzare l’attenzione dei produttori sulla necessità di proteggere non solo la denominazione, ma il prodotto stesso. La legislazione americana, infatti, assai meno rigida di quella europea (come spesso accade per i prodotti alimentari), ne avrebbe consentito la produzione senza garantire le qualità che ha contraddistinto, per storia e carattere, il nostro Vermouth nel mondo.

Finalmente, con il Decreto Ministeriale n. 1826 del 22 marzo 2017, è stato varato il Disciplinare di produzione «Vermut di Torino» / «Vermouth di Torino» che prevede la protezione della indicazione geografica e definisce i requisiti produttivi e commerciali di questa storica bevanda che ha contraddistinto l’ora dell’aperitivo dei torinesi, tanto da indurre Edmondo De Amicis, nel suo libro “Speranze e Glorie. Le Tre Capitali”, a raccontare che “Torino ha l’ora del Vermut, l’ora in cui … le botteghe dei liquorosi s’affollano”.

Alcuni cenni storici
Sull’etimologia non vi sono dubbi: Vermouth deriva dal termine tedesco Wermut, utilizzato per definire l’assenzio (Artemisia Absinthium), erba spontanea molto diffusa in Piemonte.
Sulle origini della bevanda la storia è più complessa. La ricetta del vinum absinthites a base di erbe ha sicuramente radici antichissime. Nel Rinascimento, grazie alla disponibilità delle spezie orientali, fu poi possibile arricchire la ricetta, integrando l’assenzio con altre note aromatiche (cannella, chiodi di garofano e rabarbaro). Giustino Ballato nel suo volume “Il grande libro del Vermouth e dei liquori italiani” ritiene che non sia nato a Torino bensì in Toscana, avendosene traccia già nell’opera “Oenologia Toscana” redatta dal botanico Giovanni Cosimo Lanfranchi nel 1773.

La presenza documentata a Torino risale al 1786, nella liquoreria di Giovanni Marendazzo, successivamente rilevata da Antonio Benedetto Carpano. Secondo Giusi Mainardi e Pierstefano Berta, autori de “Il grande libro del Vermouth di Torino”, le prime tracce di questa bevanda risalgono già al Primo Secolo, nel volume “De Re Coquinaria” di Marco Gavio Apicio; successivamente, nel XIII Secolo, viene citato il “Vinum absynthites”, indicandone la ricetta, da Arnaldo da Villanova nel suo trattato “De Vinis”; per poi giungere al 1778 dove compare per la prima volta la presenza di un “Vermot prodotto in Piemonte” nella lista dei vini presenti nel castello sabaudo di Aglié.

Quel che è certo è che senza Torino e la tradizione dei suoi liquoristi il Vermouth non avrebbe avuto l’evoluzione da bevanda medicinale ad aperitivo iconico, che l’ha portato a essere protagonista della cultura della miscelazione.

A Torino, a metà del XIX secolo, erano presenti 42 negozi di distillati e ben 30 aziende produttrici di liquori. Grazie al loro contributo e alla loro creatività nell’immaginare e affinare nuove ricette di questo vino aromatizzato, sono stati prodotti e imbottigliati i primi Vermouth di Torino: un prodotto piacevole, dolce, balsamico, ricco di note aromatiche e facilmente conservabile.

Anche nel marketing e nella comunicazione i produttori torinesi di Vermouth sono stati innovatori: nel 1833, sulla Gazzetta di Milano, è comparsa la prima pubblicità di un nuovo prodotto presentato come “il nuovo e vero vino balsamico detto Vermut di Torino”. Questa nuova bevanda inizia a farsi conoscere e apprezzare anche al di fuori del capoluogo sabaudo e, verso metà del ‘800, anche al di fuori dei confini nazionali, grazie ai riconoscimenti ottenuti nelle Fiere Internazionali dell’epoca. Francia, Spagna, fino ad arrivare nei paesi dell’America Latina, ricchi di colonie di immigrati italiani. È nel 1841, infatti, che il generale-enologo Paolo Francesco Staglieno (enologo di Re Carlo Alberto di Savoia e consulente di Cavour) decise di utilizzare una fregata della Regia Marina per sperimentare la spedizione del vino aromatizzato a Rio de Janeiro, dimostrando che il Vermouth poteva anche viaggiare per mare. Dopo il Sud America, ecco gli Stati Uniti, dove è protagonista di molti cocktail diventati poi leggendari. È grazie alla diffusione del “Vermouth Bianco”, agli inizi del secolo scorso, caratterizzato da inconfondibili note agrumate e floreali, che questa bevanda conquista il successo su tutti i mercati.

Il metodo di produzione e gli ingredienti
La qualità del vino base, che rappresenta almeno il 75% del prodotto, è basilare nel processo di produzione del Vermouth di Torino. Si può utilizzare vino bianco o rosso, caratterizzati però da struttura e acidità in grado di bilanciare gli zuccheri e gli aromi aggiunti. Il Disciplinare del 2017, ha sancito un forte legame territoriale, imponendo che il Vermouth di Torino possa essere fatto utilizzando solo vini italiani (non è un mistero che nel passato venisse utilizzato vino estero, principalmente spagnolo).

Un tempo il vino utilizzato era esclusivamente piemontese; oggi questo requisito è riservato in parte al “Vermouth di Torino Superiore”, che deve essere realizzato con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzato con erbe coltivate o raccolte in Piemonte e presentare un titolo alcolometrico non inferiore al 17% vol., invece che al 16%.
Una volta selezionata la base alcolica, vengono aggiunti gli estratti di erbe aromatiche e di spezie, fiori, semi, radici e cortecce, precedentemente messi in infusione con acqua e alcol per 15-20 giorni. A questi viene poi aggiunto lo zucchero, procedendo alla maturazione in vasca. Terminata questa fase, si procede con la filtrazione e, infine, con l’imbottigliamento.

Protagoniste assolute del Vermouth di Torino sono le piante di Artemisia o Assenzio (appartenenti alla famiglia delle Asteraceae), e più precisamente le specie Absinthium e Pontica rigorosamente coltivate o raccolte in Piemonte. Tra le altre erbe e spezie utilizzate ricordiamo arancio amaro, ginepro, sambuco, zenzero, maggiorana, origano, lichene polmonario, rabarbaro, anice stellato, camomilla, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. L’abilità di miscelarle con equilibrio ha fatto grande la fama dei vermuttieri torinesi, ognuno con le proprie ricette gelosamente conservate.

Il Consorzio del Vermouth di Torino
Roberto Bava è presidente del Consorzio del Vermouth di Torino. Con lui abbiamo cercato di capire il presente e il futuro del prodotto, nonché le ragioni che hanno guidato la stesura di questo disciplinare.
Gli obiettivi istituzionali del Consorzio sono la tutela della Denominazione e il coordinamento delle attività promozionali. Pensando al consumo, il nostro obiettivo è quello di guidare le nuove generazioni al buon uso del Vermouth di Torino, anche attraverso una capillare attività didattica. Dopo le prime 23 aziende aderenti, oggi il Consorzio si sta aprendo ad altri protagonisti del settore fino a coprire il 98% della produzione della denominazione. Nel 2019 la produzione di Vermouth di Torino era indicata in 4 milioni e mezzo di litri, che nel 2020 si sono ridotti del 17% per gli effetti della pandemia. I dati del 2021 dovrebbero tornare sui livelli del 2019 vista la ripresa dinamica delle vendite”.

Le ragioni che hanno portato a redigere un disciplinare che prevede l’utilizzo di vini non solo piemontesi sono innanzitutto storiche. “Il Vermouth di Torino – ricorda Bava – si produce da sempre con vini non solo piemontesi, ma anche altri vini italiani, a seconda delle ricette e strategie delle aziende. Il Piemonte, poi, potrebbe non avere sufficienti quantità per fronteggiare gli incrementi produttivi negli anni a venire. In questo periodo, probabilmente se volessimo destinare alla produzione di Vermouth di Torino 4 milioni e mezzo di litri di Moscato d’Asti Docg o di Cortese (magari Gavi Docg), non ci sarebbe la disponibilità. Nulla vieta in futuro di apportare modifiche alla denominazione, come avviene peraltro per le varie Doc e Docg. I vari attori del settore, dal mercato alla produzione e lo stesso legislatore, potranno suggerire eventuali perfezionamenti, compresa la possibilità di modificare la composizione dei vini base per il Superiore, una situazione che a oggi non è ancora stata presa in considerazione”.