Gastronomia L'altro territorio

Il peperone di Carmagnola, dolce e bello da vedere

Crudo e cotto è il compagno ideale per la bagna caoda.

Armando Gambera Settembre 2015
Il peperone di Carmagnola, dolce e bello da vedere

Tra tanti peperoni, quello di Carmagnola sembra essere il più amato, al punto che è stato riconosciuto DOP.

Quattro sono le sue tipologie: il Quadrato, il Lungo o Corno di Bue, il Trottola e il Tomaticot. Crudo e cotto è il compagno ideale per la bagna caoda.

Innanzitutto sono uno spettacolo per gli occhi. Grandi e piccole ceste disposte con geometrica pazienza emergono come isole multicolori in mezzo al bailamme dei mercati o e nelle fredde sale dei supermercati. Le pennellate di giallo, rosso e verde attirano l’attenzione e immettono gioia e allegria. E poi il profumo, caratteristico e intenso, a volte pungente, immediatamente riconoscibile da eleggerlo odore fondamentale nella scomposizione dei bouquet dei vini e delle vivande. Il peperone, già nell’immediatezza, viene accolto bene, perché è la più fantastica rappresentazione del territorio agricolo. Dai campi a coltura intensiva all’orto a conduzione familiare, è un’esplosione di forme e di tavolozze cromatiche. E poi, in quel giallo intenso c’è il sole dell’estate, la stagione prediletta per la sua maturazione anche se è all’inizio dell’autunno che esprime al meglio le sue potenzialità gastronomiche.

UN PEPERONE A DENOMINAZIONE PROTETTA

Coltivato in tutta la bassa pianura piemontese, da Cuneo a Bra ad Asti, è il peperone di Carmagnola quello più conosciuto e più apprezzato, anche se gli altri suoi fratelli non sono da meno. Tanto amato che ultimamente è stato premiato dall’Indicazione Geografica Protetta che stabilisce territorio di produzione, caratteristiche morfologiche e organolettiche.
Il disciplinare individua quattro tipologie, che sono quelle della tradizione: il Quadrato, il Lungo o Corno di bue, il Trottola e il Tomaticòt.
Il Quadrato è il più grosso, con peso non inferiore ai 250 g., a tre o quattro punte, di colore giallo o rosso, con screziature verdi contrastanti. Un tempo chiamato anche Braghèis, cioè di Bra.
Il più caratteristico è il Corno di bue, a forma conica molto allungata, trilobata o tetra lobata, superiore a 20 cm., dal colore rosso o giallo, dalla polpa compatta, adatta alla conservazione. Di questa tipologia esiste il Presidio Slow Food.
Il peperone Trottola assomiglia ovviamente alla trottola, con punta estroflessa o troncata, con polpa soda e dal peso non inferiore ai 250 g. Chiamato anche Cuneo.
Il nome Tomaticòt è un piemontesismo che deriva da tomatica, ovvero pomodoro. Effettivamente il peperone gli assomiglia, con la sua forma tondeggiante schiacciata ai due poli, colorata anch’essa di giallo o rosso, con polpa molto spessa e peso non inferiore ai 150 g. È il più piccolo dei quattro, ma bello sodo.
L’area di produzione del Peperone di Carmagnola è individuata in ventisei comuni della provincia di Torino, facenti capo a Carmagnola, e in undici comuni della provincia di Cuneo facenti capo a Bra.
Il logo del Consorzio è costituito da una macchia rossa che simboleggia il cuore del peperone con in cima uno sberleffo di colore verde che raffigura il picciolo.

IN PRINCIPIO FU IL PEPERONCINO

Il peperone è un ortaggio fresco appartenente alla famiglia delle Solanacee, famiglia della quale fanno parte anche i pomodori, le patate e le melanzane: proprio come per il pomodoro, infatti, le sue origini sono da ricercare nell’America del Centro-Sud.
In Europa giunse nel 1493, quando Cristoforo Colombo, di ritorno dal suo primo viaggio nelle Americhe, ne recò delle piantine scoperte probabilmente in un’isola dei Caraibi. Si trattava del peperoncino rosso, forse il capsicum chinense o habanero, molto piccante e per questo Colombo lo qualifica come il pepe di quei luoghi, usato abbondantemente in cucina. Il peperoncino rosso piccante si diffuse rapidamente nelle nazioni europee che s’affacciano sul Mediterraneo anche per la sua forte adattabilità al clima e al terreno, riducendo l’importazione del pepe dai Paesi orientali.
È il peperone dolce, ovvero il capsicum annuum, a essere oggi il più coltivato in Europa. Anche se già conosciuto ai tempi di Colombo, forse sotto forma di cultivar simili alle odierne ma più piccanti, esso inizialmente non ebbe successo e bisognerà giungere alla fine dell’Ottocento, inizio Novecento, per vedere la sua presenza sui tavoli europei. È in questi anni che si colloca l’inizio della sua coltivazione in Piemonte.
Il peperone, se essiccato e utilizzato come spezia, prende anche altri nomi: oltre a quello di “peperoncino piccante”, che varia a seconda delle differenti nazioni ove è utilizzato e coltivato, estremamente comune è anche la denominazione chili o chilli, nome derivante dalla parola originaria nella lingua degli indiani d’America centrale. La paprica, tipica spezia originaria dell’Ungheria, si ottiene invece dalla miscela di alcune varietà di peperoncini meno piccanti che conferiscono alla spezia una certa dolcezza.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CHIMICHE

Al momento dell’acquisto è opportuno valutarne la freschezza: deve presentarsi con il picciolo attaccato, la superficie deve essere a buccia liscia e tesa, di colore brillante e priva di macchie, mentre la polpa deve essere soda e dal peso consistente.
Il peperone può essere conservato in frigorifero, nell’apposito spazio per la frutta e la verdura fresche, per una durata di qualche giorno. Tuttavia, se il peperone viene consumato fresco, la sua conservabilità può essere estesa fino alle due settimane; se tagliato a fette e poi sbollentato oppure grigliato, può essere conservato congelato, o ancora conservato sottolio o sottaceto. Se fatto essiccare e macinato, invece, può essere conservato in vasi di vetro che si avrà cura di riporre lontano da fonti di calore e dalla luce del sole.
Il sapore del peperone è causato soprattutto dalla presenza della capsicina, una sostanza contenuta nei semi, nei filamenti di colore bianco presenti all’interno della buccia e nella polpa. Questa sostanza è un alcaloide ed è presente in grande quantità nei peperoni piccanti, mentre è quasi assente o in concentrazioni limitate nelle varietà di peperoni dolci.
La capsicina e quindi la piccantezza vengono misurate scientificamente: se il livello di capsicina va da 0 a 500 unità il peperone è classificato dolce, altrimenti è piccante arrivando a quote di centinaia di migliaia di unità.
Il peperone è un ortaggio a bassissimo apporto calorico. È invece ricco di vitamine A e C (si pensi che il suo contenuto di vitamina C supera quello degli agrumi e del pomodoro); contiene inoltre calcio, fosforo e potassio, dovuti alla presenza di sostanze quali la lecitina, la capsicina e la pectina. Grazie a queste sostanze nutritive svolge anche un’azione antinevralgica, antireumatica, diuretica, e stimola il circolo venoso e capillare. La capsicina, in particolare, aumenta la secrezione di muco e di succhi gastrici, è antidolorifica, stimola la peristalsi intestinale, favorisce il transito che, in sinergia con il potere antibatterico e antimicotico, evita la fermentazione e quindi la formazione di gas intestinali e di tossine.
Il peperone è però sconsigliato per chi soffre di ulcere gastriche e acidità di stomaco in quanto non sempre facile da digerire. In genere la parte meno digeribile è la buccia: si può ovviare a questo inconveniente facendo arrostire il peperone sulla griglia o mettendolo in forno. Questa operazione rende la pellicola esterna piuttosto facile da eliminare.

LA CUCINA DEL PEPERONE

Pellegrino Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” uscito nel 1891, non riporta alcuna ricetta a base di peperoni e fra le spezie non cita il peperoncino piccante. A riprova che la cucina del peperone è abbastanza recente e ha circa un centinaio d’anni. Seppure, a dire il vero, traccia di questo ortaggio la troviamo già a metà dell’Ottocento nel “Trattato di cucina” di Giovanni Vialardi (1854), che è un po’ la bibbia della cucina piemontese alla corte dei Savoia. Vialardi riporta la ricetta dei “Peperoni all’aceto alla casalinga”, e già nel titolo s’intuisce il ruolo di questo ortaggio nella gastronomia alta del periodo: di comparsa, di aggiunta, di ornamento forse, appartenente alla cucina bassa o casalinga, popolare, che talvolta può anche tentare la scalata dei tavoli cortigiani o dell’alta borghesia. Tant’è che nel trattato vialardiano non si riescono a trovare altre ricette in cui il peperone entri nel titolo.
Il peperone di Carmagnola, dalla polpa soda e dolce, croccante, deve essere innanzitutto assaggiato crudo perché in questo modo dà il meglio di sé sotto il profilo organolettico e dietologico. Semplicemente intinto nell’olio extra vergine d’oliva ligure con un pizzico di sale: si tratta del tipico “povròn bagnà ‘ntl’euli” della cucina piemontese.
Altro classico: peperone crudo nella “bagna caoda”, oppure arrostito nel forno e cosparso della stessa bagna. Connubio perfetto fra il pungente dell’aglio, il salmastro dell’acciuga sotto sale, il dolce dell’olio e i succhi vegetali e lievemente piccanti del peperone. (Inciso: la bagna caoda, per favore, senza burro e latte o panna! È una moda barbara, che giunge dalla pianura. La bagna caoda è figlia della collina del basso Piemonte: rispettiamola!)
Il peperone predilige composizioni culinarie semplici, anche perché di suo ci mette un gusto pronunciato che tende a prevalere sugli altri che talvolta mal sopporta. Ecco quindi la semplice peperonata con cipolle, con o senza acciughe, con o senza pomodoro; il peperone ripieno di avanzi di carne, di riso. Con le carni bianche: il pollo e il coniglio in padella. Con le uova: la frittata di peperoni e cipolla.
Voglio citare alcune ricette d’autore. Le prime due appartengono a Renato Dominici, grande ricercatore gastronomico e chef della Carmagnole di Carmagnola. La prima: la treccia di sampietro e peperone rosso con mini savarin di riso e peperonata miniaturizzata; la seconda: coppetta di peperone con la frissa (tonda polpetta di carni suine profumate di ginepro, avvolta nell’omento) e guanciotte di rana pescatrice. Terza: il peperone ripieno, fagottino semplice ma superbo, appartiene a Guido Alciati, che i figli ancora ripropongono.
E in chiusura mi sia lecito una vivanda della memoria, un modo antico di conservare i peperoni nei mesi invernali: i peperoni sotto graspa. I contadini delle Langhe riponevano nei capaci mastelli di legno gli ultimi peperoni della stagione, quelli cosiddetti di punta perché crescevano all’apice delle piante ed erano più piccoli. Aggiungevano acqua e graspi della vendemmia, coprivano con foglie di canna e li consumavano da Natale ai primi soli primaverili. Li bagnavano soprattutto nell’olio, a colazione e nelle ribòte (festicciole notturne nel caldo delle cantine di tufo). Mio padre mi consegnò la ricetta, sostituendo i graspi con aceto e vino bianchi. Lui usava il tomaticòt, io l’ho sostituito col trottolino.


I PRODUTTORI DEL PRESIDIO SLOW FOOD CORNO DI BUE

Giuseppe Cavaglià – Carmagnola (To) – Via Ceresole, 35
Tel. 347.5026446 – 338 .734707
info@peperonicavaglia.it
www.peperonicavaglia.it
La vendita diretta avviene in via Poirino di fronte all’uscita del casello autostradale di Carmagnola.

Bartolomeo Cavagliato – Poirino (To) – Cascina Greco, 155
Tel. 011.9451101
bcavagliato@virgilio.it

Antonio Chicco – Carmagnola (To) – Via Cuneo, 43
Tel. 011.9771257 – 348.7445505
info@famigliachicco.it
www.famigliachicco.it
Coltiva e produce trasformati a base di peperoni. La vendita diretta avviene in via Poirino di fronte all’uscita del casello autostradale di Carmagnola.

Piermauro Costa – Carmagnola (To) – Via Borghetto, 25
Tel. 339.7230384
piermauro.costa@fastwebnet.it

Lorenzo Crivello – Carmagnola (To) – Via Cardè, 6
Tel. 011.9726363 – 333.2148659
desi.lorenzo@tiscali.it

La Ca’ Veja di Susanna Ghirardo – Carmagnola (To) – Via Murina, 25
Tel. 011.9721644 – 340.5011606
pagliero.maurilio@libero.it
Coltiva e produce trasformati a base di peperoni.

Enrico Tachis – Carmagnola (To) – Via Grangia, 4
Tel. 011.9795126 – 335.6044097
info@cascinafiume.it
www.cascinafiume.it
Coltiva e produce trasformati a base di peperoni.