Gastronomia A volte ritornano

Alla scoperta del Filetto Baciato di Ponzone

Nell’Alto Monferrato, al confine tra Piemonte e Liguria, tra colline elevate, panorami mozzafiato sulle Alpi e una vegetazione ricca dove la vigna lascia spazio ai castagneti, nasce un prezioso prodotto della salumeria artigianale…

Fabio Molinari Luglio 2021
Alla scoperta del Filetto Baciato di Ponzone

Il Filetto Baciato di Ponzone, a prima vista, è quasi un paradosso, un’idea che va contro la logica comune della salumeria. Un paradosso che, però, funziona alla meraviglia. La storia della cucina infatti è ricca di prodotti che sfruttano abilmente materie prime, in origine, meno nobili combinandole con altre carni o con il macinato: pensiamo ai sanguinacci diffusi pressoché in tutta Italia, alla testa in cassetta o al salampatata del Canavese.
Il Filetto Baciato di Ponzone invece è l’esatto opposto: la parte più pregiata cioè il filetto o sottofiletto del maiale viene quasi nascosta all’interno dell’impasto di salame. Una preparazione difficile, che non permette di fare grandi numeri e che necessita di tempo per creare l’amalgama perfetto tra i due elementi distinti, parti magre e parti grasse.
Un prodotto che stride ancora di più pensando alla località in cui nasce: Ponzone. Siamo nell’Alto Monferrato, esattamente sul confine tra il Piemonte e la Liguria. Una zona di colline elevate, con panorama mozzafiato sulle Alpi e una vegetazione ricca, dove la vigna lascia spazio ai castagneti. Ce lo ricordano alcuni toponimi come Pian Castagna. Ponzone è il riferimento storico e amministrativo di un territorio ampio, con molte frazioni: Cimaferle, Moretti, Bric Berton, Abasse, solo per citarne alcune, con un migliaio di abitanti complessivamente.

Quasi un frutto della Belle Époche
In questo ambiente quasi montano, ricco di boschi, funghi e selvaggina, ci si aspetterebbe di trovare un salume più povero o comunque più rustico, contadino. Il Filetto Baciato, con la sua composizione e il suo nome raffinato, a prima vista sembrerebbe più adatto a un mercato cittadino, più ricco. In questa storia, però, che è un rincorrersi di ipotesi, perché i documenti scritti su cui basarsi sono molto pochi, non bisogna lasciarsi ingannare dalle apparenze. Ponzone non è solo un borgo di alta collina, ma è stato per secoli un’importante tappa tra la Pianura Padana e il mare. Antico e ricco marchesato, come testimoniano le vestigia del Ricetto medioevale, del castello e delle Chiese secentesche, porta con sé una grande tradizione salumiera. Già nei settecenteschi registri dei Convocati, infatti, si trovano diverse tracce relative all’allevamento e alla macellazione dei suini sul territorio, connessi a una produzione di insaccati ritenuta di pregio. Qui, come in diversi luoghi lungo vie salarie (Varzi docet) esiste da secoli una grande cultura della lavorazione e della conservazione delle carni.
Il capitolo più interessante in questa narrazione emerge, però, a cavallo tra Ottocento e Novecento, quando il Filetto Baciato fa la sua comparsa nei banchi delle botteghe locali. Dimentichiamo Ponzone come il borgo di montagna e pensiamo invece a una località posta a pochi chilometri da una delle mete termali più importanti d’Italia, raggiungibile dalla Riviera e punto di collegamento con il mare per un territorio in piena ascesa economica e industriale come la provincia di Alessandria tra Ottocento e Novecento, gli anni del successo mondiale della Borsalino. Durante la Belle Époque a Ponzone apre la pasticceria Malò e sorge l’albergo Vetta con la sua torre che si nota nelle cartoline dell’epoca. È un periodo di grande fermento culturale, grazie al turismo, e prospero dal punto di vista economico. I numeri parlano chiaro: la popolazione passa dai 2500 abitanti del 1820 ai 4422 del 1921

Frutto di casualità o di un’intuizione precisa?
In questo contesto storico fa la sua comparsa il Filetto Baciato. Non sappiamo se fu un semplice, fortunato, caso, magari dettato da una imprevista mancanza di impasto di salame, trasformatasi in innovazione ben riuscita oppure se fu, più probabilmente, frutto di un’intuizione della norcineria locale e del fiorente artigianato abituato a rivolgersi a una clientela importante e ben posizionato sulle tratte commerciali. Quello che sappiamo con certezza è che il successo del Filetto Baciato fu immediato e duraturo, al punto che si trovano documenti relativi alla sua presenza nelle Fiere e nelle botteghe di diverse città italiane a inizio Novecento e, addirittura, un’attività di esportazione in Inghilterra nel primo Dopoguerra.
Negli anni seguenti, il successo turistico di questa zona è andato scemando, ma non quello del Filetto Baciato che ha legato il suo nome a quello di Ponzone. Per fissarne le caratteristiche distintive è intervenuto il Comune con la Denominazione Comunale (De.Co.) nel 2018: filetto o altri tagli del carré e impasto di macinatura media nella proporzione 40 a 60% (con uno scarto del 10% in base alla materia prima), possibile utilizzo di aglio e di vino rosso locale nell’impasto, insaccamento e legatura manuale e una stagionatura abbastanza lunga (da uno a tre mesi) che permetta di avere un prodotto al taglio dalla consistenza compatta.
Ecco, proprio in quest’ultimo tratto c’è tutto lo spirito del Filetto Baciato: la compattezza come elemento cardine della struttura del prodotto finale. La fetta deve mostrare le due parti perfettamente unite come in un bacio. In questo c’è l’abilità, il mestiere, degli artigiani di Ponzone. Oggi sono tre i produttori di Filetto Baciato in attività: il Salumificio Cima in frazione Cimaferle e il Salumificio Costa in frazione Toleto, che hanno aderito alla De.Co., e il Salumificio Macelleria Giachero Claudio in corso Acqui a Ponzone.