Giuseppe Canobbio, il pasticcere che parla ai noccioli

Grazie alla nocciola e in particolare alla sua torta, Giuseppe Cannobio ha raggiunto traguardi importanti: addirittura il 6 luglio 2019, pochi giorni prima di compiere 83 anni, ha festeggiato il suo primo milione di torte di nocciola

Giancarlo Montaldo Giugno 2020
Giuseppe Canobbio, il pasticcere che parla ai noccioli

A Cortemilia, dove ha la sua “Corte”, Giuseppe Canobbio è arrivato nel 1963, dopo il matrimonio con Ester Molinari, la donna con la quale nello stesso anno ha iniziato la vita insieme e anche l’avventura professionale che lo avrebbe fatto diventare uno dei più sicuri punti di riferimento nella lavorazione della Nocciola Tonda Gentile delle Langhe.

“Quell’anno, – esordisce Canobbio – dopo aver rilevato una storica panetteria a Cortemilia, ho potuto mettere alla prova quel mestiere di panettiere imparato sotto padrone prima ad Alessandria, poi a Sanremo. Il pane era il nostro lavoro più importante, ma facevamo anche altro, in particolare i prodotti di pasticceria e da forno”.

La zona era propizia: da sempre Cortemilia è considerato uno dei posti prediletti dalla pianta della Nocciola, quella Tonda Gentile che ha forti radicamenti nel territorio collinare che da Alba sale fino a incontrare i contrafforti dell’Appennino ligure.

“Una domenica di quei primi tempi – ricorda – avevamo azzardato a fare le prime sei trote di nocciola. Pensavamo di metterci tanto tempo a venderle, invece in poche ore ce le hanno comprate tutte. Così ho capito che quello poteva essere l’ingrediente strategico per il mio lavoro”.

Le radici in Alta Langa
Giuseppe Canobbio è nato nel 1936 non lontano da Cortemilia, a Vesime, provincia di Asti, in quella che oggi è l’Alta Langa Astigiana. Le sue radici sono lì, in quella famiglia contadina che, tra le altre colture, aveva anche il suo noccioleto, sempre di quella speciale cultivar  Tonda Gentile delle Langhe. In famiglia, la passione per la nocciola ce l’aveva la mamma Giuseppina, che – soprattutto a Natale e a Ferragosto – confezionava una torta di Nocciole che a Giuseppe piaceva da matti. Ogni volta che lei ripeteva quel rito, lui la osservava, cercando di carpirne i gesti e i segreti.

“Mia mamma – ricorda – mi ha insegnato che la torta di Nocciola non richiede tanti ingredienti: solo nocciole, quelle buone della terra di Langa, poi uova, un po’ di zucchero e un po’ di burro. Niente farina di grano. Soprattutto, ci vuole pazienza, passione e tanta manualità”.

Canobbio ama la Nocciola e le sue piante, in maniera smisurata. Tutte le volte che può va a camminare nei noccioleti di Cortemilia e dintorni, in tutte le stagioni. A cominciare dall’inverno quando le piante mostrano quei lunghi “gatìn” gialli, le infiorescenze, i primi annunci dei frutti. Poi d’estate quando i frutti sono verdi e lentamente crescono, facendo capolino nei loro involucri protettivi.

“Ogni volta che sono tra quelle piante, con loro io parlo – mi confida Giuseppe – e loro mi rispondono. Il nostro è un dialogo continuo, serrato. Soprattutto, cerco di convincerli a dare frutti buoni e poi li ringrazio per quel prodotto così prelibato”.

La nocciola è il fulcro di tutto

La torta di nocciola è il cavallo di battaglia di Giuseppe Canobbio, ma tra tante altre proposte che hanno nella nocciola l’elemento caratterizzante. A cominciare da quella crema di nocciole e cioccolato che Canobbio chiama “ParlaPà”, che in piemontese significa letteralmente “non mi dire” e che potrebbe equivalere all’italiano “caspita!” come espressione di stupore per la bontà del preparato. E poi le nocciole tostate, i biscottini brut e bon (brutti e buoni), le meringhe con nocciole intere, il gelato alla nocciola, i baci di dama, i canobbiotti, i cortemiliesi, le nocciolette e via di questo passo.

Grazie alla nocciola e in particolare alla sua torta, Giuseppe Canobbio ha raggiunto traguardi importanti: addirittura il 6 luglio 2019, pochi giorni prima di compiere 83 anni, ha festeggiato il suo primo milione di torte di nocciola. E lo ha fatto a suo modo, con una festa tra amici e con la presenza di coloro che, oltre alla moglie Ester, gli sono accanto e continueranno la sua opera: le figlie Paola, Claudia e Barbara e i nipoti Giuseppe di 20 anni, Margherita di 15 e Matilde di 8.

In particolare è con Giuseppe che ha una speciale complicità. È facile trovarlo, con la sua giacca da pasticcere con i bottoni a forma di nocciola, a chiacchierare fitto fitto con il nipote e progettare chissà quale dolce del futuro.

Giuseppe Canobbio e i vini

Nella sua vita, Giuseppe Canobbio ha spesso frequentato il mondo del vino. Le colline della nocciola, nel loro piccolo, sono anche terre da vino. Allora sondiamo anche i suoi gusti, iniziando da quando gli è capitato di assaggiare il primo vino. La risposta è sicura: “Nel 1942, a 6 anni, sono entrato in cantina mentre pigiavano l’uva. Il profumo del mosto era intenso e mi attirava e così l’ho assaggiato, ma mi sono ubriacato subito. Era mosto di uva Dolcetto della nostra vigna al Brichét, un colle vicino alla casa di Vesime dove vivevo con la mia famiglia”.

Quando gli chiedo se preferisce i vini bianchi o rossi, non ha dubbi: “Quelli rossi. Li conosco fin da piccolo perché presenti da sempre sul nostro territorio”.

Se gli chiedi quale vino gradisce più di tutti, ti prende in contropiede. Tu pensi a un Dolcetto o un Moscato, invece: “Amo il Nebbiolo per la sua struttura, ma anche per l’eleganza e la versatilità. Lo bevo a tutto pasto, ma anche come aperitivo accompagnato da una fetta di salame buono, da due miei brutti e buoni e dalle immancabili nocciole tostate di Cortemilia”.

E poi, la domanda da un milione di dollari: con la torta di nocciole Canobbio che vino ci beviamo? La risposta è immediata: “Con la mia torta di nocciole preferisco un Moscato d’Asti o un Asti spumante. Se invece ricopro la torta con il cioccolato come la mia “moretta”, allora l’ideale è un passito come il Loazzolo o un Barolo Chinato”.

Concludiamo con la scelta d in un vino per una serata speciale. Anche in questo caso non ha dubbi: “Sicuramente brinderei con uno spumante Alta Langa Metodo Classico, anche perché è un vino molto interessante per struttura, ampiezza di profumi e per l’armonia dei sapori”.